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jueves, 18 de diciembre de 2014

Programa 51 17-12-14: Roscos de vino de Málaga al horno y licor de chocolate al vino: moscatel

Y con la Nochebuena casi casi encima, volvemos a cocinar delante de los micrófonos de Radio Miramar, en la sección "Cocinando con el Gallo". Si en el programa anterior, dimos ideas para cocinar en estas fechas tan señaladas, ahora vamos a por los postres, ese toque dulce que no puede faltar nunca. ¿A que dejáis un hueco en las comida para el postre, y más si es dulce? Pues yo soy igual. Así que, sin demoras, vamos derechitos a la cocina:

Roscos de vino de Málaga al horno:
En esta receta, podéis pedir a los niños que os ayuden. Se puede hacer estirando la masa y cortando los círculos con un corta pasta o taza, o bien, cogiendo pequeñas porciones y formando los roscos a mano, como os sea más cómodo.  Además no llevan frutos secos ni huevos, que tan habitual es en los dulces navideños. Con lo cual esta receta, es apta para alérgicos / intolerantes a estos alimentos. Os dejo el enlace de la receta con todos los detalles
http://lasrecetasdebelencilla.blogspot.com.es/2014/12/roscos-de-vino-de-malaga-al-horno.html

Licor de chocolate al vino moscatel:
En media hora cortita, podéis tener un delicioso licor casero de chocolate, apto sólo para devotos de este dulce manjar. Fácil, económico, con ingredientes que se encuentran en cualquier supermercado, y además si lo ponéis en una botella bonita, es un regalo super original si vais invitados a comer. ¿Se puede pedir más? Sí, que os de la receta y aquí la tenéis completita
http://lasrecetasdebelencilla.blogspot.com.es/2014/12/licor-de-chocolate-al-vino-moscatel.html

Y si además de ver las entradas, quieres oír nuestra sección de cocina en la radio, os dejo el enlace del archivo Ivoox. Como os digo siempre, se reproduce con cualquier programa multimedia que tengáis instalado:
http://www.ivoox.com/cocinando-gallo-prog-51-audios-mp3_rf_3868152_1.html

Gracias una vez más, a José Manuel Blanco por cambiar el micrófono por el delantal y permitir que estas recetas os lleguen a todos vosotros desde este rinconcito de Internet. Volvemos en 15 días, para echar al cierre a este viejo 2014, pero en el blog, seguiremos colgando recetas antes de ese momento. ¡No os lo perdáis! 

FELIZ  NAVIDAD  A  TOD@S


viernes, 12 de diciembre de 2014

Licor de chocolate al vino moscatel

Hace unos días encontré una libreta, que vete a saber donde estaba escondida ni el tiempo que llevaba allí, donde tenía recetas apuntadas. Haciendo memoria, recordaba de quien eran algunas.... otras no. Como es este caso. La tengo apuntada para hacerla con whisky o brandy, pero como ninguna de los dos licores me gusta. Así que se me ha ocurrido hacerlo con vino moscatel, uno de los grandes vinos de Málaga, que no solo tiene vino dulce aunque por ahora, es el que más fama tiene. Recordar que los Vinos de Málaga tienen DO reconocida y también, el distintivo de calidad otorgado por la Diputación de Málaga "Sabor a Málaga".

Con estas cantidades, sale casi un litro de licor. Yo he completado una botella de litro, con un poco de leche fría, para tener el litro completo. Y he utilizado un chocolate puro, de la marca Valor. Podríamos haberlo hecho con otra variedad, pero al llevar la nata, la leche condensada y la leche, he preferido usar un chocolate más intenso de sabor. Pero ya digo: a gustos porque así lo tenía anotado con quien me dio la receta. 

Y para decorar, que no sea sólo beber, una bola de pan de higos de Ntra Sra del Rosario de El Borje (pincha AQUI para ver su web), que con el crujiente del ajojolí, creo que combina a la perfección con el licor. Pero vamos a dejarnos de rollos y pasemos a la cocina. 

Ingredientes:
- 400grs de leche condensada (un bote pequeño).
- 200 ml. de nata para cocinar 18%.
- Una tableta de chocolate puro Valor.
- 250ml de leche.
- 200 ml de vino moscatel de Málaga.

Preparación:
- En un cazo, ponemos el chocolate troceado, la leche condensada, la nata y la leche líquida. Calentamos a fuego suave sin dejar de remover, para evitar que se pegue la preparación al cazo.
- A los 15 mnts aprox, observaremos que la preparación ha espesado y el chocolate está totalmente disuelto. Entonces, agregamos el vino moscatel. Lo podríamos haber añadido al principio también, pero así no se evapora el alcohol que tiene el vino y se potencia el sabor más.
- Remover un par de minutos todo, para que se mezcle bien el sabor del vino moscatel, con la preparación.
- Cuando lo tengamos todo listo, embotellar con la ayuda de un embudo, en una botella de cristal (mejor que de plástico), que tenga un buen cierre. Ya que antes de servir, hay que agitar y es conveniente que tenga un cierre hermético o seguro.
- Guardar en la nevera hasta su consumo, bien frío aunque, para el invierno, también está muy rico y ayuda a entrar en calor.
- Yo lo he servido en una pequeña copa de licor, con una bola de pan de higo encima, para darle un toque crujiente. 
- Espero que os guste.

Ingredientes para este licor. Decir que la copa de vino, no es la empleada en la receta, 
sino la que se tomó esta humilde cocinilla a la salud de todos mis seguidores.


La copa de licor lista para degustar,
con la bola de pan de higo de Ntra. Sra. del Rosario de El Borje.



Pan de higo con licor de chocolate ¿a que apetece?





miércoles, 10 de diciembre de 2014

II Feria Sabor a Málaga en La Malagueta, dic 2014

Por 2º año consecutivo, tuvo lugar desde el 5 al 8 de diciembre, en la Plaza de Toros de La Malagueta de Málaga Capital. Una iniciativa de la Diputación Provincial, llevada a cabo por su responsable en el área Leonor García-Agua y que ha hechado raíces para quedarse muchos años más, y a los hechos me remito: 
- Las ventas han duplicado las del año pasado.
- Se ha facturado por valor de 500.000€
- Más de 30.000 personas han visitado la feria durante los 4 días ha estado abierta.

Empecemos por el original cartel anunciador de esta Feria, con una representación de los productos que se producen en la provincia de Málaga


Pero esta Feria no es sólo un mercado donde poder adquirir productos malagueños. Te da la oportunidad de conocer de 1ª mano a productores locales, muchos de ellos pequeñas familias de tradición comercial y artesana. Además hubo talleres, donde algunos productores, enseñaban como se elaboraban sus productos. Es el caso de Pastelería Ramos, de Caleta de Vélez, donde en la tarde del viernes llevaron a cabo un taller de turrón artesano con tortas de Algarrobo y turrón de mango de la Axarquía. Aquí os dejo algunas fotos de este taller:




Y otra muestra de productores artesanos, fue Ntra. Sra. del Rosario de El Borje, con sus pasas, higos, cajas gourmet y un amplio surtido de productos, con infinidad de envases y formatos. Cuando estuve en la Feria, conocí a Salvador y fue un auténtico placer. Simpatía y amabilidad por los 4 costados. Y aquí está prueba del delito:





También hubo talleres de cata de productos, donde los responsables explicaron a los asistentes toda la información relacionada con ese producto. Desde el cultivo hasta que llega a nuestras manos, todo el paso a paso que tiene y que lo hace tan peculiar. Os cito el Taller de Cata de Aceituna Aloreña, la 1ª aceituna de mesa con D.O. y el Taller de Cítricos Ecológicos del Guadalhorce. Os dejo unas fotos de las explicaciones sobre las distintas variedades de Aceitunas Aloreñas y una muestra de los riquísimos cítricos ¿a que dan ganas de coger uno?



Una de las muchas curiosidades que hubo en la Feria, fue el pan con oro comestible que Panadería Piña elaboró. Si ya Panadería Piña es sinónimo de buen hacer por sus maravillosos panes artesanos, ni que decir tiene este pan que hizo que brillaba con luz propia. Además tuvo la visita de Andalucía Directo, programa de Canal Sur Tv, que además de recorrer la Feria, estuvieron entrevistando al autor de este original pan  (mirar la foto que pongo).



Pero esta Feria no ha sido solamente de consumo, sino que ha sido también una Feria doblemente solidaria. Os cuento por partes:

- Tenemos la iniciativa #locaspormálaga que el blog Málaga Se Come llevó a cabo, patrocinado por Tejeros Obrador de Confitería, El Reservado Restaurante y el Complejo Turístico Rural La Garganta. Se vendieron el tradicional dulce malagueño, conocido por "locas". Se vendían al precio de 1€ / unidad y los beneficios fueron destinados al Hogar de las Hermanitas de los Pobres de Málaga. Aquí os dejo una imagen de estas locas solidarias:


- Por otro lado, se celebró el I Concurso de cortadores de jamón. Y como algo había que hacer con el jamón cortado (además de comerlo, evidentemente....jejeje), tuvieron la genial iniciativa de vender platos de jamón, exquisitamente cortado, al precio de 5€ el plato y en esta ocasión, los beneficios fueron destinados a la ONG Los Ángeles de la Noche. Como veis, la solidaridad se vistió de Sabor a Málaga en esta Feria, tanto en lo dulce como en lo salado.

Mirar que jamón más original, con el logo Sabor a Málaga tallado



Pero aún hay más. La Feria tuvo para hablar y comentar muchísimo más..... para estar hasta la próxima edición ¡¡por lo menos!!. Os dejo con una foto de familia de los productores y "culpables" de esta II Feria Sabor a Málaga:



Tras este brevísimo repaso por algunos de los detalles de esta Feria, os dejo el reconocimiento que nos hicieron a los blogueros Sabor a Málaga. La verdad que es todo un HONOR pertenecer a esta familia, que cada día crece y crece y vamos haciendo y aprendiendo más cosas. Faltaron algunas compañeras, pero esta es la imagen de familia de los blogueros que nos pudimos reunir en la tarde del viernes, y compartir un rato juntos, además de la entrega del Diploma que nos hicieron.

Junto con Leonor García-Agua y mi Diploma. Mil gracias por toda su labor y apoyo.


Decir que muchas de las fotos, han sido cogidas del Facebook de Sabor a Málaga, que amablemente, me ha autorizado a coger las que necesitara. Han sido muchos los actos que ha habido y era imposible estar allí todos los días, aunque me hubiera encantado sinceramente. Pero gracias a la labor de Sabor a Málaga, os he podido contar un poco de lo que allí se vivió y que Sabor a Málaga fue difundiendo en redes sociales. 

Pues hasta aquí esta crónica. Recordar que esta Feria va de visita por distintas Comarcas de Málaga. Este próximo fin de semana, por ej, estará en Alhaurín de La Torre pero seguirá su andadura el año que viene, y esperamos estar aquí para contarlo.

¡¡¡ Besotes con Sabor a Málaga para tod@s !!!













jueves, 4 de diciembre de 2014

Tocino ibérico frito

Esta receta no es apta para dieta..... lo se.... Tampoco para quien tenga que meter en cintura al colesterol y a los triglicéridos..... Sacamos los pies del tiesto con esta receta, pero un día es un día ¿verdad'

El tocino fresco frito, además de para unas migas, es también el aperitivo tradicional que tenían antes muchos de nuestros padres / abuelos. En este caso, es de cerdo ibérico y tenía bastante vetas de carne. Super fácil de preparar hasta para el más novato. Hay que tener la precaución de hacerlo con una tapadera medio puesta, porque puede "saltar" y salpicarnos de aceite caliente si estamos cerca. Además la grasa que nos sobre, se cuela y se guarda en un tupper y tendremos una manteca ibérica deliciosa para cocinar al más puro estilo tradicional. Esta manteca va muy bien por ej para asados, ya que le da un toque muy jugoso a las carnes. Yo le he puesto un poco de aceite de oliva virgen extra, para dar un poco más de sabor a esa manteca que queda.

Pero vamos a explicar como se hace:

Ingredientes:
- Tocino ibérico fresco (la cantidad que queramos hacer)
- Unos ajos enteros con piel.
- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
- Sal

Preparación:
- Quitar la corteza al tocino y cortarlo en trozos regulares.
- En una cazuela o sartén con tapa, ponerlo a freír con unos dientes de ajos sin pelar, un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal.
- Remover con frecuencia, para que todo se vaya friendo por igual. Irá soltando mucha grasa y cuidado que "salta" y nos podemos quemar.
- Cuando veamos que los trozos de tocino están dorados y bien fritos, con una paleta, sacarlos y ponerlos en un plato con los ajos fritos. Añadir un poco más de sal si hiciera falta. Están listos para servir, así bien calentitos, con un buen pan de pueblo.
- La grasa sobrante, la colamos y la guardamos en un tupper. Al enfriar, se cuajará y tendremos una manteca ibérica lista para usar en cualquier momento. Conservarla en la nevera siempre.

El tocino ibérico fresco, partido por la mitad porque era bastante alto.


El tocino una vez frito en su propia grasa.


La manteca ibérica lista para usar.



Programa 49 03-12-14: tomates al aliño negro, langostinos en salsa y chivo malagueño asado.

Una quincena más, me cuelgo el delantal y me voy a "cocinar" de forma radiofónica a los estudios de Radio Miramar en su programa "El Canto del Gallo". Y en este programa, nos hemos vestido ya de Navidad y vamos a ir preparando y pensando en menús para cuando nos juntemos con familia y amigos. Vamos hacerlos en dos partes, este programa y el siguiente dentro de 15 días. Y para no perder las buenas costumbres, hacemos un entrante con una ensalada muy original, algo de marisco presentando de una forma diferente y un señor plato principal. Todo ello con productos locales, con el sello de calidad #SaboraMalaga y la DOP Vinos de Málaga. Pero vamos al lío, antes que sea más tarde:

Tomates al aliño negro:
En esta receta, he utilizado sal en escama negra. Las hay en grandes superficies y tiendas Gourmets. Pero sino lo encontráis, queda también igual de rico con sal en escama o sal gorda. Podemos añadir ajo fresco picado, perejil o cebollino fresco o unas nueces picadas, para dar un punto crujiente. Pero así, tal cual lo presentamos, está delicioso. Aquí tenéis el enlace de la receta:

http://lasrecetasdebelencilla.blogspot.com.es/2013/04/tomates-al-alino-negro.html


Langostinos en salsa:
Esto es para variar del tradicional marisco cocido o plancha. Se hace muy rápido, está muy rico y nos permite comer marisco sin mancharnos los dedos y con pan para mojar la salsa resultante, que es exquisita. La hacemos con vino DOP Málaga que también tienen el sello de calidad Sabor a Málaga. Doblemente rico y delicioso. ¿El enlace para prepararlos? Pues aquí mismo:
http://lasrecetasdebelencilla.blogspot.com.es/2013/01/langostinos-en-salsa.html

Chivo malagueño asado:
Una de nuestras carnes más exquisitas y malagueña 100%. Asado al horno, adobado desde el día anterior con manteca de cerdo ibérica (al ser posible) y acompañados de una papas asadas, hacen de este plato que rechupemos los huesos sin dejar brizna de carne. Fácil y sencillo. No demasiado caro y muy digno de cualquier ocasión especial. Aquí tenéis la receta:

http://lasrecetasdebelencilla.blogspot.com.es/2014/01/chivo-malagueno-asado.html

Si queréis oír las explicaciones de esta receta durante el programa de radio, aquí tenéis el enlace del archivo Ivoox. Con cualquier dispositivo multimedia, lo podéis reproducir:

http://www.ivoox.com/cocinando-gallo-prog-49-audios-mp3_rf_3812660_1.html

Gracias gracias y 1.000 veces GRACIAS tanto a José Manuel Blanco (nuestro Gallero Mayor) responsable de El Canto del Gallo y a Radio Miramar por abrirme sus estudios y su amistad. Nos vemos en 15 días, con postres navideños. ¡¡Sed buenos !!


miércoles, 3 de diciembre de 2014

Roscos de Vino de Málaga al horno

Esta receta, es de las antiguas. La tenía apuntada en una libreta, que ni me acordaba que aún la seguía teniendo, de un curso que hice. Y la apunté de la madre de una de mis compañeras. Puri. A esta mujer, la llamaban "en mi juventud" como ella decía, de una panadería en Navidades para que hiciera los roscos de vinos. Y no me extraña, porque los hacía super ricos. Todo manual, desde el pesado de los ingredientes, hasta el amasar la masa, estirarla..... Luego llegaron las máquinas, y Puri ya sólo hacía roscos en su casa y no en la panadería. Pero así pudo enseñar a sus hijos ( y a quien se quiso arrimar), todo lo que ella sabía de cocina, que no era poco precisamente.

Estos roscos, tradicionalmente, se hacían con manteca de cerdo. Por temas de salud, estos dulces tradicionales, han ido cambiando la grasa animal por nuestro oro líquido: el aceite de oliva virgen extra. Para mí es un acierto total. Puede que con la manteca quedaran más jugosos, pero el perfume del aceite de oliva, le da un punto exquisito. Y teniendo aceites tan excelentes, tanto en mi Axarquía como en la provincia de Málaga, yo creo que estos roscos han ganado en calidad y sabor. Recordar que hay varias comarcas malagueñas, que tienen aceite de oliva virgen extra con el sello de calidad #SaboraMalaga y además la comarca de Antequera, tiene la DOP Aceite de Antequera. Y sello también de calidad, al elaborarse con Vino de Málaga, que tiene tanto el sello de calidad Sabor a Málaga como la DOP Vinos de Málaga. Además siguen conservando el azúcar moreno de caña, que tan importante fue en la Axarquía, y tanto trabajo y negocio dio hasta hace relativamente muy poco tiempo.

Si tenéis gente menuda, podéis pedir ayuda para cortar los roscos o hacerles el agujero. Yo se lo he hecho con una taza pequeña (el círculo del rosco) y con un quita-corazón para manzanas, el agujero central, aunque es muy fácil hacerlo también con el dedo. Pero vamos a coger el delantal y a meternos en harina, nunca mejor dicho.

Ingredientes:
- 500grs de harina de repostrería, pasada por un tamiz o colador.
- Media cucharilla (de postre) de levadura química tipo "Royal"
- 150 grs de azúcar moreno de caña.
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra, si es de Málaga, tanto mejor.
- 250 ml de vino moscatel de Málaga.
- El zumo de media naranja, más la piel (sin la parte blanca).
- 1 cucharada sopera de sésamo.
- Canela molida al gusto (yo he puesto una cucharadita de postre).
- Azúcar glass para rebozar los roscos.

Preparación:
- Ponemos el aceite de oliva en un cazo, junto con el sésamo y la corteza de la naranja. Calentamos sin que llegue a hervir, sólo calentar para que el sésamo y la piel de naranja suelte su aroma. Dejar enfriar por completo. Quitar la cáscara de naranja. 
- En una fuente honda, ponemos la harina tamizada con la levadura, la canela molida y el azúcar moreno de caña. Hacemos un hueco en el centro, y añadimos el aceite de oliva con el sésamo, el vino dulce, el zumo de naranja. Empezamos a mezclar todo bien, para ligar la masa. Si hiciera falta más harina, se añade hasta que tengamos una masa compacta pero no demasiado dura.
- Tapar la masa con un film de cocina y guardar en la nevera unos 30mnts aprox, para que todos los ingredientes cojan su sabor y la masa coja firmeza.
- Precalentar el horno a temperatura alta. 
- Sobre una hoja de papel de hornear, o una base de silicona apta para horno, estirar la masa ayudándonos con un rodillo. El grosor va a gusto. Cuanto más alta, más tardará la masa en cocer en el horno. Yo la he dejado de aproximadamente, un dedo de grosor, procurando que por todos lados estuviera igual. Quizás podamos necesitar un poco de harina sobre el rodillo, para que se deslice bien sobre la masa.
- Con la ayuda de una taza de café pequeña, he hecho círculos sobre la masa. Una vez marcados, en el centro y con la ayuda de un quita-corazón para manzanas, he hecho el agujero central. Este paso les encanta hacerlos a los niños, así que no quitarles esta ilusión y así nos ayudan y van aprendiendo también. 
- Repartir los roscos, ya con el agujero central hecho, sobre una bandeja de horno que habremos puesto con papel de hornear. No ponerlos demasiado juntos, ya que al llevar la masa un poco de levadura, puede subir un poco pero no demasiado. Con los restos de masa que vayamos juntando (de los sobrantes de hacer círculos, y el agujero central), volvemos amasar para unirlo todo, y volvemos a estirarla nuevamente con el mismo grosor, para hacer más roscos. 
- Cuando tengamos la bandeja completa, meter en el horno a 180ºC durante aproximadamente 20mnts, pero dependerá mucho de cada horno y habrá que vigilarlos para que no se queme. Con estas cantidades, salen 2 bandejas de horno de roscos (según el tamaño que hayamos hecho el rosco). 
- Mientras se hornean, vamos buscando un cuenco amplio y hondo para rebozar los roscos en azúcar glass. Si queréis, podéis añadir un poco de canela molida al azúcar glass para potenciar ese sabor.
- Sacar la bandeja una vez horneados, y dejar enfriar 5 mnts.  Pasado este tiempo, que estarán algo calientes pero no nos quemaremos al cogerlos, rebozarlos bien por azúcar glass.
- Duran varios días guardados en una lata de galletas, o un bote herméticos. 
- Si queréis tener un detalle y hacerlos para regalar, podéis comprar cajas decoradas que podéis encontrar muy baratas en bazares. Ponéis dentro una servilleta decorada con motivos navideños, o bien, papel de seda del color que queráis. Rellenáis la caja con los roscos y cerráis la caja adornando con una cinta rizada o también una cuerda rústica con una etiqueta hecha de cartón que lleve el nombre de la persona que va a recibir el regalo. Es un detalle barato, hecho por vosotros y seguro que la otra persona lo va agradecer mucho más que cualquier otra cosa que podáis comprar.

Esta es la masa estirada y lista para empezar hacer roscos


Aquí ya tenéis los roscos horneados, rebozados por azúcar glass y 
listos para comer.





martes, 25 de noviembre de 2014

Almejas salteadas

Un plato rico, malagueño, que gusta a niños y grandes y que no está bueno....no que va...... como se dice ahora: bueno no, lo siguiente.  Además lo tenemos listo en 5mnts y es perfecto para tapear, de un entrante, para una cena ligera con una ensalada (por ej).

Lo único que hay que asegurarse es una materia prima EXCELENTE, así con mayúsculas. Yo las he comprado esta mañana, y estaban vivas... continuamente abriéndose las conchas y al más mínimo roce, se cerraban herméticamente. Más señal de frescura imposible. Además tengo la suerte de tener al lado el puerto de Caleta de Vélez y hoy además, eran almejas "del terreno" como le decimos aquí, las que se dan en esta zona de la Axarquía, con todo su #SaboraMalaga.

Hay quién aprovecha para hacerles una salsa verde (con perejil fresco muy picado), quien le echa limón (yo al pescado / marisco fresco no me gusta, porque le resta, para mí, sabor a la frescura). Pero yo las he hecho muy simples, porque con esta calidad, creo que cuanto menos se toquen, mejor quedan. El caldo que me ha sobrado, lo he colado y congelado. Es apto para cualquier guiso que hagamos de pescado o marisco. Aquí se aprovecha todo y no se tira nada. Pero vamos a la cocina, que esta receta está hecha en un "visto y no visto" y no vamos a perder más tiempo.

Ingredientes  (4-6 personas aprox)
- 1kg de almejas muy frescas.
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, aromatizado con ajo. Si tenemos la oportunidad de tener el de la Axarquía, variedad verdial, suave y afrutado, tanto mejor. Para aromatizarlo, basta con dejar un ajo pelado en una aceitera. En 24h habrá cogido olor el aceite al ajo y lo podemos dejar dentro más días sin problemas. 
- Agua.
- Sal.
Preparación:
- Para conservar las almejas hasta que las vayamos a elaborar, dejarlas cubiertas con un paño de algodón mojado. Así mantendrán su frescura. Aprox. 30 minutos antes de prepararlas, las pasamos por el grifo y las dejamos cubiertas de agua fría (poner hielo si hace falta), con sal y las dejamos en la nevera.
- Escurrir las almejas y volver a "lavarlas" bajo el grifo, para quitar el exceso de sal y la tierra que hayan podido soltar.
- En una cazuela baja o sartén, poner el aceite a calentar. Sino se tiene el aceite aromatizado, nos bastará con dorar, a fuego suave, un ajo hasta que esté dorado pero sin quemarse (que amargaría el plato).
- Cuando el aceite esté caliente, añadir las almejas de golpe, añadir un poco de agua (calcular  para cubrir el fondo escasamente, las almejas soltarán su jugo). Si añadimos el agua con el aceite caliente, nos puede salpicar y quemarnos, ojo con esto. 
- Tapar la cazuela / sartén y dejar a fuego fuerte hasta que se abran las almejas. Remover bien para que se reparta el calor.
- Servir enseguida en una fuente honda. Podemos ir sacando las almejas primeros y luego regarlas con su jugo, poniendo un colador para la posible tierra que puedan haber soltado.

Las almejas recién lavadas.


Una vez abiertas y salteadas


Un detalle de las almejas con su jugo


Lo que sobre del caldo, se cuela y se congela para aprovecharlo
en cualquier guiso de pescado.



lunes, 24 de noviembre de 2014

Patatas asadas con mahonesa sin huevo de aceitunas aloreñas

A veces una se anima no solo a cocinar, sino a presentar lo que cocina a concursos.... ahí es ná..... Al margen del concurso,  lo importante no sólo es participar sino compartir con los otros participantes y lo que se aprende de todo lo que se mueve allí. Y además el concurso es de lo más apetecible: el II Concurso Gastronómico: La Aloreña en la tapa II  Pinchando AQUI  tenéis toda la información de este concurso, que termina a fin de mes. Además han hecho 2 categorías: profesionales y "foodies" o cocinillas como yo me defino.... jejejeje.

Recordar que la Aceituna Aloreña es la única aceituna de mesa, hasta ahora, que tiene el distintivo de Denominación de Origen Protegida (DOP) al margén de tener el distintito de calidad Sabor a Málaga que otorga la Diputación Provincial. Producto único y muy típico de Málaga, raro será el bar que no te las ponga de tapa para acompañar una buena cerveza bien fresquita, o repartidas en una ensalada. Su aliño característicos con productos típicos de la comarca del Guadalhorce las hacen únicas en sabor y calidad. En esta receta además, le unimos el aceite de oliva virgen extra de Antequera, que también tiene DOP y el distintivo de calidad Sabor a Málaga. Sabroso regalo que me hizo una amiga antequerana y al cuál le estoy dando muy buen uso.

Pero vamos al lío que esta receta es muy sencilla y seguro que os va a gustar. Derechitos a la cocina que empezamos a enumerar ingredientes para colgarnos el delantal:

Ingredientes para 4 personas aprox.:
Para asar las patatas
- 2 patatas grandes.
- Sal gorda (aprox. 1kg)
- Especias al gusto: granos de pimienta, clavos de olor, ajos con su piel. tomillo, romero....
Para la mahonesa:
- 50grs de aceitunas aloreñas sin hueso ni rabito + algunas para decorar.
- El zumo de medio limón pequeño.
- Leche (yo he utilizado desnatada con calcio, pero la que soláis utilizar).
- Aceite de oliva virgen extra.
- Aceite de girasol.
- 1 ajo pequeño sin germen interior.
- Sal a gusto.

Preparación:
- Precalentamos el horno a temperatura alta.
- En una bandeja de horno, mejor si es algo profunda, ponemos una hoja de papel de asar. Sobre ella, ponemos las patatas lavadas (para quitarle la tierra que puedan tener) y entera con su piel y sin haberlas secados.
- Empezamos a echar sal gorda sobre las patatas, pero no toda, como la mitad aproximadamente. Añadimos las especias que hayamos escogidos y las repartimos entre la sal. Terminamos de cubrir con la sal gorda que nos quede. No importa sino están completamente cubiertas las patatas.
- Tapamos la fuente con papel de aluminio y las metemos al horno a 200ºC, aproximadamente 1h o hasta que al pinchar la patata, veamos que se pincha sin dificultad. Dependiendo del grosor de la patata o tamaño, puede tardar un poco más. 
- Mientras se asan las patatas, podemos adelantar tarea haciendo la mahonesa. Al llevar leche, es apta para los alérgicos al huevo. Y si utilizamos leche de soja, sería también apta para los intolerantes a la lactosa y la leche de vaca. 
- Las aceitunas que tenemos con el hueso y el rabito quitado, la ponemos en el vaso de la batidora, y le damos un par de golpe para triturarlas. No importa sino quedan todas uniformes o hay alguna que no se triturado. Sacar las aceitunas y reservar.
- En el mismo vaso, poner el ajo sin el germen interior, un dedo de leche, un dedo de aceite de oliva virgen extra y un dedo de aceite de girasol. Añadir sal y limón al gusto. Mejor quedarnos algo "corto" y rectificar si hiciese falta.
- Empezamos a batir, con la batidora pegada al fondo del vaso y si tiene velocidad, poner la mínima posible. Cuando veamos que empieza a subir la mahonesa, ir subiendo y despegando la batidora del fondo, en movimientos muy suaves y muy lentos. Ir aumentando progresivamente de forma pausada, la velocidad tanto de la batidora, como de los movimientos nuestros, para evitar que se nos corte la mahonesa. Rectificar de sal y de zumo de limón si hiciese falta. Nos tiene que quedar una mahonesa espesa. Si viéramos que está muy líquida, añadir un poco más de aceite (oliva o virgen, según veamos al probar). Si viéramos que está demasiado espesa, añadir un chorrito de leche. Así hasta obtener la consistencia deseada.
- Añadir la aceitunas trituradas y remover bien todo con una cuchara, para repartir las aceitunas por toda la mahonesa. Poner en un cuenco de servir, adornando la superficie con algunas mitades (sin hueso ni rabito) de aceitunas aloreñas enteras. Reservar en la nevera mientras se terminan de asar las patatas.
- Una vez asadas las patatas, quitar el exceso de sal con la ayuda de unos guantes de horno (cuidado que queman mucho). Pelar las patatas con la ayuda de una puntilla y cortarlas en rodajas gruesas.
- Servir las rodajas de patatas asadas con un poco de la mahonesa de aloreñas.

Empezamos con una materia prima excelente


Las aloreñas sin hueso ni rabito


Una vez pasadas por la picadora



Así queda la mahonesa de aloreñas lista para degustar


Aquí está presentada como tapa.



Las patatas asadas con la mahonesa de aloreña. De fondo, para acompañar,
pollo asado a la barbacoa. De tapa a menú delicioso ¿verdad?






miércoles, 19 de noviembre de 2014

Programa 47 19-11-14: Berzas malagueñas

Y nos volvemos a colgar el delantal, una quincena más, en los estudios de Radio Miramar con El Canto del Gallo y su sección "Cocinando con el Gallo". Siempre es una placer visitar sus estudios, y recibir el cariño de estos profesionales y amigos.

Este programa, iba a ser de 2 recetas, pero por tiempo y sobre todo, por las molestias de una muela, decidimos dejarlo en uno solo conforme iba viendo mi Gallero Mayor, la dificultad que tenía para hablar y los gestos de dolor que me tenía. Pero no por hacer sólo un plato, es menos sabroso ni importante.... que va. berzas malagueñas. Nos metemos en #SaboraMalaga en todo el sentido literal del plato: aceite de oliva virgen extra malagueño, garbanzos de Benamocarra, morcilla de Colmenar, verduras de tiendas locales...... ¿os parece poco el Sabor a Málaga que tenemos concentrado en un sólo plato?

Además de explicar la receta, os voy contando pequeños trucos que harán de este sabroso guiso. todo un éxito que querréis repetir más de una vez. Y mi agradecimiento y reconocimiento a la Asociación de Mujeres "Los Jazmines de la Axarquía", porque gracias a su libro, pude refrescar memoria y cantidades de cuando mi madre guisaba este plato tan típico en todas las casas malagueñas. Pero me dejo de rollos y aquí tenéis toda la información para que guiséis estas sabrosas berzas:

http://lasrecetasdebelencilla.blogspot.com.es/2014/11/berza-malaguena.html

Pero además, si os gusta el programa y lo que mi Gallero Mayor (José Manuel Blanco) y esta humilde cocinillas hablamos en la sección, sólo tenéis que pinchar en este enlace que os pongo a continuación, y que se reproduce con cualquier dispositivo multimedia que tengáis instalado:

http://www.ivoox.com/cocinando-gallo-prog-47-audios-mp3_rf_3756033_1.html

Pues hasta aquí el programa de esta quincena. Breve pero intenso. Prometo volver a colgarme el delantal en 15 días, que estaremos metidos, de lleno, en los preparativos navideños. ¿De qué tratará el programa? ¿Qué cocinaremos con el Gallo? Pues no perdáis de vista el blog, que ya mismo estamos aquí contando que hemos cocinado. ¡¡Nos vemos pronto!!




domingo, 16 de noviembre de 2014

Berza malagueña

El frío ha tardado en llegar, pero al fin está con nosotros y con todos sus honores. Hoy os traigo un plato para combatirlo, con fundamento, con mucho #SaboraMalaga y estupendo para cargar pilas. Potaje tradicional en todas las cocinas, donde cada uno como es lógico, le da su toque especial. Y como todos los buenos guisos, gana con el tiempo y está mejor mañana que recién hecho. Además los que nos gusta comer con plato único, esta es una ocasión perfecta. Porque a mí, salvo una ligera ensalada de entrante, y algo de fruta de postre, con un plato de berzas no me entra nada más.

Aunque es una receta que nos lleva tiempo (unas 2h aproximadamente, sin contar con las 12h de remojo de los garbanzos), podemos aprovechar para guardar en el congelador y tenemos comida hecha para otro día. En este caso, tener precaución de dejarlo "soso" lo que vayáis a congelar. Y mejor congelarlo recién hecho (cuando se haya enfriado) que al día siguiente. El motivo es porque con el reposo, "suben" los sabores del guiso y en el congelador, también hay posibilidad que  "suban" esos matices, y nos puede echar la comida por alto. 

Hay que reconocer que es un plato calórico. pero tampoco comemos berzas de lunes a domingo ¿verdad? No voy a negar las calorías de la panceta (yo preferí poner esto, pero mi madre hubiera puesto tocino fresco salado). Podemos aligerar el plato no poniéndole "pringá" (tocino, panceta....) y utilizando sólo carnes bajas en grasa, como en este caso yo he puesto gallina sin piel. El codillo se puede sustituir por un trozo de ternera para guisar que tenga poca grasa. La morcilla es verdad que no la podemos encontrar "light" pero con productos tan naturales como la morcilla de Colmenar, con la garantía de Sabor a Málaga, sabemos que subimos un poco las calorías, pero vamos a disfrutar de un producto 100% casero, hecho con productos naturales y casero. Podemos rebajar la cantidad de morcilla, y así sólo darle el "toque". Los demás ingredientes, son totalmente saludables y de cocina mediterránea: garbanzos (acordaros de escogerlos con la cara de vieja y el culo de jovencita. Yo los compro de la Axarquía, y además me garantizo calidad y sabor al 100%), patatas, habichuelas verdes (la forma en que llamamos en Málaga a las judías verdes), zanahorias, patatas, calabaza, puerro, tomate, pimientos, aceite de oliva virgen extra de mi querida Axarquía...... siempre con productos locales, siempre defendiendo lo que tenemos cerca.

Pero vamos al lío y nos metemos en la cocina, que vamos a disfrutar cocinando una vez más ;-)

Ingredientes para 10-12 personas:
- 500grs de garbanzos, que habrán estando 12h bien cubiertos de agua.
- 500grs de habichuelas verdes, planas o redondas.
- 250grs de calabaza.
- 1 puerro.
- 1 zanahoria grande.
- 3 patatas grandes.
- Sofrito de: cebolla, pimiento verde, tomate, ajos (opcional).
- 1 morcilla, si es tipo malagueña como las de Colmenar, tanto mejor.
- 1 codillo de cerdo.
- Media pechuga de gallina / pollo sin piel.
- Huesos frescos, si el carnicero nos lo puede facilitar: espinazo, ternera, etc.
- 1 trozo de panceta de cerdo (yo he puesto un trozo de 2-3 dedos de ancho aprox.).
- Agua.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Especias al gusto: pimienta en grano, clavos de olor, comino, laurel, pimentón (dulce o picante...al gusto), 

Preparación:
- Comenzamos dejando en remojo la noche anterior los garbanzos. Lo podemos dejar en la misma olla que lo guisemos, bien cubierto de agua (al menos, 3 o 4 dedos por encima), por lo que "suban" los garbanzos conforme se van remojando.
- Una vez hayan estado en remojo los garbanzos, encendemos el fuego a tope. Añadimos a la olla la panceta, el codillo, la gallina / pollo, si tenemos algún hueso fresco, un puerro entero (al que hemos limpiado bien por la posible tierra que tenga), una zanahoria raspada y entera. Si tenemos una bola de té para meter las especias, para poderlas quitar con más facilidad del guiso después, poner dentro el laurel, el comino y pimienta en grano y los clavos de olor (con un par de ellos es suficiente). Podemos poner algún ajo entero también si queremos. Tener cuidado con las especias, porque el guiso lleva morcilla, y suelta su sabor y especias al guiso.
- Ir desespumando y limpiando el caldo conforme vaya hirviendo. Cuando deje de soltar espuma, empezamos a contar el tiempo de guiso. Si es en olla expres normal, lo pondremos unos 20mnts aprox a fuego medio alto. Si es en olla tradicional, tardaremos 1h aprox.
- Mientras, en una sartén, podemos hacer un sofrito para adelantar trabajo. Poner un poco de aceite de oliva virgen extra, y sofreír cebolla, pimiento verde y tomate hasta que esté todo bien blandito y rehogado. Rehogar en el último momento, y aprovechando la calor del sofrito, una cucharadita (de postre) de pimentón dulce fuera del fuego. No importa hacerlo en trozos grande, ya que luego, con el caldo de la cocción, vamos a triturarlo todo. Reservar.
- Una vez los garbanzos cocido, quitamos las verduras y las tiramos. También quitamos la carne. Tiramos los huesos frescos y dejamos aparte la panceta, la pechuga de gallina / pollo, y el codillo. Quitamos los garbanzos y lo dejamos aparte. Colamos todo el caldo y lo volvemos a poner al fuego.
- Cuando el caldo haya hervido de nuevo, añadir patatas peladas a cachos (meter el cuchillo y cascar), la calabaza pelada y a trozos grandes, las habichuelas verdes y la morcilla entera y ligeramente pinchada, para que suelte su sabor al guiso. Cocer todo a fuego medio. 
- Batir el sofrito con un poco de caldo del guiso y triturar todo bien. Añadirlo a la olla.
- Mientras tanto, vamos limpiando y troceando las carnes. Cuando las verduras estén casi hechas. se  retira la morcilla. Trocear la morcilla y volver añadir al guiso junto los garbanzos, las carnes troceadas y dejamos que los sabores se mezclen unos minutos.
- Probar y rectificar de sal si hiciera falta. Está mejor de un día para otro, pero se puede comer directamente, bien caliente. En Málaga es muy habitual acompañarlo de cebolleta fresca o rábanos  para comer, igual que poner un vasito de vino del terreno (vino dulce de Málaga) para acompañarlo. ¡Ya tenemos las berzas listas para disfrutar!

Una buena ración de berzas malagueñas listas para disfrutar.


Morcilla casera tipo malagueña, de Colmenar. 


Como muestra de receta tradicional, viene recogida en el libro de recetas veleñas
de la Asoc. de Mujeres "Los Jazmínes de la Axarquía". Gracias por hacer 
que estas recetas tradicionales no se pierdan.







sábado, 8 de noviembre de 2014

Puré de patatas al microondas

Os traigo otra receta para hacer en el microondas. No soy muy adicta a cocinar con este electrodoméstico, porque aún hay cosas que no le he cogido bien el "punto",  pero reconozco que es muy práctico para casos como esta receta. Además es muy limpio, al menos, lo veo más limpio que cocer en una olla al fuego / vitrocerámica. 

En esta ocasión, como grasa he utilizado la mantequilla. Si me soléis seguir en el blog (que espero que sí... jejeje), sabéis que soy una fan y defensora del aceite de oliva virgen extra. Pero en el puré de patatas, me gusta utilizar mantequilla porque lo encuentro más cremoso. 

Os cuento como hacer esta receta, que además mientras se hace "sola", podemos estar haciendo otra cosa y nos roba tiempo ni atención.

Ingredientes para 4 personas aprox.:
- 2 patatas grandes.
- De una pastilla de mantequilla, he utilizado un dedo aproximadamente.
- Sal y un toque de pimienta / nuez moscada a gusto.
- Agua para cocer. También se puede poner el 50% de agua y 50% de leche.

Preparación:
- Pelar las patatas y partirlas en dados pequeños (contra más pequeños sean, antes se cocerán).
- Ponerlas en una fuente apta para microondas, con un poco de sal (cuidado que el microondas puede acentuar la sal), la mantequilla, un toque de pimienta / nuez moscada y con agua sin que llegue a cubrirlas, que les falte un poco para estar totalmente cubiertas. 
- Meter en el microondas con una tapadera apta para este aparato 5 minutos a potencia máxima. Sacar pasado este tiempo con ayuda de unos agarradores (cuidado que quema la fuente... ojo). Remover bien todo y poner otros 5mnts.
- Pasados los 10mnts de microondas, sacar la fuente del microondas, remover todo bien y pinchar las patatas. Sino estuvieran tiernas, poner unos minutos más. El tiempo total dependerá del tamaño de las patatas y potencia del microondas.
- Cuando estén tiernas, machacar las patatas con un tenedor machacador o pasarlas por un pasa puré, Si estuviera el puré muy espeso, añadir un poco de agua o leche hasta darle la textura que deseemos. Ya tenemos el puré listo para servir.

El puré listo para comerlo. Con la ayuda de un tenedor,
he hecho los surcos para decorarlo un poco.


Las patatas peladas y cortadas antes de meter en el microondas.
Si os fijáis, hay agua en la base, pero sin cubrirlas.


Este es el machacador que he mencionado antes. No sólo es para las patatas.
También podemos utilizarlo para hacer puré de cualquier verduras.
Y podemos machacar y remover a la vez. Muy práctico y cómodo.








 


viernes, 7 de noviembre de 2014

Alitas de pollo al curry con vino DO Malaga

Aquí tenemos una receta rica y fácil, ideal si nos gusta comer con las manos y el "chupeteo". Currys hay muchos, picantes y no picantes. Yo he utilizado uno no picante que encuentro en tarro en el súper. Y os aseguro que no pica porque mis hijas han comido de esta receta y no se han quejado de que picara. El curry es mezcla de especias, que cada fabricante utiliza según su criterio, por lo tanto, no he añadido laurel, ajos o cualquier otra especia, para no desvirtuar el sabor del curry.

Las alitas de pollo son muy agradecidas para dejarlas aliñadas con antelación Yo le pedí al carnicero que me las partiera, por las 2 uniones que tiene, dejando cada ala en 3 partes. Pero si no os acordáis de pedirlo, es muy fácil hacerlo en casa por las uniones entre los huesos. Esta receta la podríamos hacer con el resto del pollo, troceado por ej. El pollo es una carne que admite todo tipo de aliños y especias en general.

Pero vamos al lío, que esta receta no necesita más de media hora y si no, me voy por las nubes.

Ingredientes para 4 personas:
- 1kg de alitas de pollo, separadas por las uniones.
- Aprox. 1 cucharadita (de café) de curry (al gusto, pero con esta cantidad, creo que es suficiente).
- Aceite de oliva virgen extra, que como ya sabéis quienes me seguís, suelo utilizar el de la Comarca de la Axarquia malagueña, con todo su #SaboraMalaga.
- Medio vaso de vino blanco, que yo utilizo con la DO Vino de Málaga y el distintivo de calidad Sabor a Málaga, de Tierras de Mollina en concreto.
- Sal

Preparación:
- Aliñar las alitas con el curry y sal. Se puede dejar hecho con antelación para que coja más sabor.
- Calentar aceite en una sartén amplia y dorar a fuego fuerte las alitas, removiendo a menudo, para evitar que se peguen.
- Cuando tengamos todo rehogado, bajamos el fuego y añado el vino blanco y medio tapamos la sartén, Vamos removiendo con frecuencia.
- Cuando se haya evaporado todo el vino, y las alitas estén bien rehogadas, estarán listas para consumir.
- Para acompañarlas, se puede preparar un arroz blanco (salvaje, de grano largo..... a libre elección) o bien un puré de patatas caseros, hecho en el microondas. 


Las alitas listas para consumir.


Las alitas hechas acompañadas de puré de patata casero.




jueves, 6 de noviembre de 2014

Filetes de lomo al ajo la plancha

Una receta rápida y muy rica. Algo tan sencillo como un filete a la plancha, le podemos dar nuestro toque de sabor con unos pequeños trucos. Os cuento algunos:

- Dejar los filetes frotados con el ajo con antelación. Esto hará que se acentúe más el sabor.
- Si los filetes son muy finos, como estos que yo he utilizado hoy, sacar de la nevera justo antes de hacerlos. Si los filetes son gruesos, habrá que sacarlos un rato antes, para que pierdan el frío de la nevera y al hacerlos "vuelta y vuelta", no tendremos el exterior caliente de la plancha y el interior frío de la nevera.

No olvidéis que además de tener un producto fresco de buena calidad, uno de los secretos que hacen subir la nota del plato es el aceite virgen extra que lleva al final. Yo he utilizado el de la comarca de la Axarquía malagueña, con todo su #SaboraMalaga, pero podéis utilizar también el de DO Antequera, que tiene el reconocimiento de la DO España y el de #SaboraMalaga Pero vamos al lío, que esta receta se prepara en un periquete y está riquísima. 

Ingredientes:
- 2-3 filete de lomo de cerdo cortados finos por persona.
- 1 ajo grande.
- Sal y especias al gusto (en mi caso, orégano).
- Aceite de oliva virgen extra Sabor a Málaga.

Preparación:
- Con antelación, a la preparación del plato, pelamos el ajo y lo pinchamos con un tenedor. Lo frotamos por ambas caras del filete y lo dejamos reposar en la nevera, tapados con un film transparente.
- En una sartén o plancha antiadherente, pincelamos ligeramente la base con aceite de oliva virgen extra (nos podemos ayudar con una servilleta de papel).
- Encedemos el fuego a tope y cuando la sartén o plancha esté bien caliente, sacamos los filetes de la nevera y los hacemos vuelta y vuelta, sin hacerlos demasiado, para que no queden secos. Cuando pongamos la 1ª cara sobre la plancha, salar ligeramente.
- Ir reservando en una fuente, dejando hacia abajo la cara salado. Salar ligeramente la otra cara del filete. Poner especias al gusto si se desea, y regar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Si os gusta el limón, es una buena ocasión para regalos con un limón recién cortado.
- Servir enseguida. Os recomiendo acompañarlo con una buena ensalada fresca con productos de temporadas. Tendremos una comida completa y sana.

Los filetes listos para consumir



Frotándolos con el ajo para que cojan su sabor




Programa 45 05-nov-14: Albóndigas a la jardinera y Flan de Chirimoya DO Malaga a la naranja

Seguimos colgándonos el delantal en el programa "El Canto del Gallo" de Radio Miramar. Una quincena más, hacemos la sección "Cocinando con el Gallo". Para no perder la costumbre, lo hacemos con productos locales, con el distintivo de calidad #SaboraMalaga y hoy también con productos con la DO España. ¿Quereis conocerlos? Pues adelante, que vamos a ello:

Albóndigas a la jardinera:
Uno de los platos "de siempre" y que siempre gustan a pequeños y grandes. En esta ocasión, hemos utilizado vino DO Málaga, que también lleva el distintivo de calidad Sabor a Málaga, tanto para aliñar las albóndigas, como para hacer la salsa. Pinchar en el enlace y tendréis todos los detalles de la receta:
http://lasrecetasdebelencilla.blogspot.com.es/2014/10/albondigas-la-jardinera-con-vino.html

Flan de Chirimoya DO Málaga a la naranja:
La costa tropical Málaga-Granada comparten DO con las ricas chirimoyas. Aquí os traigo una receta, quizás un poco entretenida porque le quitamos los huesos a la pulpa de las chirimoyas, pero muy original y muy rica, ideal para saborear esta rica fruta sin encontrarnos los huesos. Pinchar en el enlace de la receta para saber un poco más sobre esta fruta, y sobre todo, saber como preparamos esta receta:
http://lasrecetasdebelencilla.blogspot.com.es/2014/10/flan-de-chirimoya-do-malaga-y-naranja.html

Y ya por último, si queréis oírnos al Gallero Mayor (José Manuel Blanco) y a esta servidora como nos reímos mientras hicimos esta sección, tan sólo tenéis que pinchar en el enlace que os pongo a continuación. Se puede reproducir con cualquier dispositivo multimedia que tengáis instalado:

Pues una vez más, 1000 GRACIAS a El Canto del Gallo y a Radio Miramar por su tiempo, sus micrófonos y su cariño conmigo y con este espacio online. Nos vemos en 15 días, con más recetas sencillas, con mucho Sabor a Málaga, si podemos también con DO España y siempre defendiendo nuestros productos y nuestros comercios locales. Sed buen@s y felices mientras tanto. ¡¡Nos vemos!!


viernes, 31 de octubre de 2014

Caldo de puchero malagueño

Estamos ante uno de los platos más típicos en Málaga. Puede tener relación con otras sopas parecidas de España, que la llaman cocido, y el madrileño es el más famoso. Pero como en tantos platos, en cada zona se le da su toque y en Málaga no nos quedamos atrás. Autentico "elixir" cuando te encuentras enfermo, ya que creo que cura más que muchas medicinas. Y en días fríos, una taza de caldo colado (como le decimos en Málaga, sólo caldo sin más nada), con una ramita de hierbabuena y un chorrito de limón, además de calentar hacer sobrevivir a quien lo tome.

Es base de muchas otras recetas: coles, berzas, sopa de picadillo.... pero todas tienen como base este caldo de puchero básico. Además es muy típico tomar el caldo un día con fideos (finos o gordos, según gustos), con arroz, sólo el caldo en plan consomé. Yo siempre tengo, sobre todo en Invierno, una jarra en la nevera con caldo de puchero porque es muy recurrente. Muchas de estas recetas, las tenía colgadas en el blog. No se porqué, supongo que por un fallo del servidor, se me han borrado. Pero os prometo volver a subirlas, porque son recetas baratas, que te metes una tarde en la cocina pero tienes caldo para hacer varias sopas durante toda la semana.  

A mí me gusta mucho hacerlo con gallina, como lo hacía mi madre y recuerdo cuando la gallina traía "huevos" como yo le decía, y hacía lo que fuese para que mi madre me las dejara para mí. Hoy en día, me las veo y deseo para conseguirla. En las carnicerías me dicen que tiene que ser por encargo, pero aún así, no siempre lo consigo. El sabor y la blancura que da al caldo, no la da el  pollo. También a veces lo hago con pavo y me gusta mucho como queda el caldo. La verdad que media pechuga de un pavo, da bastante sabor al caldo, al igual que los muslos. El pavo es una carne que parece que sólo sirve para comerlo en Navidad, y nos puede dar mucho juego, en sopas como esta. Y lo que siempre pido, es que me quiten la piel, porque me gusta hacer un caldo lo más desgrasado posible. Echareis en falta el tocino con veta, tan rico para hacer la famosa "pringá" con las carnes del puchero. Pero yo es algo que sólo hago muy de tarde en tarde, porque no podemos abusar de ello y lo dejo reservado para ocasiones especiales.

Y lo que sí me gusta hacer el caldo del puchero es con huesos frescos. Yo soy "la tonta" de los huesos, la que voy pidiéndolo siempre que voy a la carnicería y le pido que me los guarde. Envuelvo cada hueso fresco, después de pasarlo por agua para quitar los posibles restos de sangre o astillas, con film de cocina transparente. Le doy varias vueltas, para que quede bien sellado y los congelo. Así siempre tengo un trozo de hueso para un puchero, unas lentejas, una crema de verduras, un potaje.... Me gustan mucho los de espinazo, pero guardo todo lo que me da el carnicero: ternera, cordero, cerdo, pavo.... todo lo aprovecho. Son un fondo buenísimo para los guisos y nos ahorramos las pastillas de caldo concentrados, que por muy naturales que sean, nunca será igual que añadir unos huesos al caldo. Hay veces que el caldo queda más blanco, y otras que queda más oscuro. Yo cuando utilizo ternera, me sale un caldo más oscuro (como la foto que pongo en esta entrada). Sino añado ternera o cerdo, suele quedar más blanco. También depende mucho de la curación de los huesos salados. De todas formas, el sabor es riquísimo de una forma u otra.

En esta ocasión, no le he puesto garbanzos al puchero. Se me olvidaron echarlo a remojo la noche anterior y además, tampoco tenía congelados que es mi "reserva". Pinchar AQUI  para ver como tener garbanzos remojados congelados para cualquier ocasión. Y AQUI os dejo un truco para cocer los garbanzos todos juntos en un saco. Ya vereis lo cómodo que es.

Pero vamos al lío y a preparar el caldo del puchero. Yo lo hago en olla expres tradicional. Se puede hacer en olla a fuego lento. Tardaremos como unas 2h aprox o algo más. Desde luego, el sabor gana más a fuego lento que en olla a presión. Pero depende del tiempo que tengamos para hacerlo. En olla tradicional, iremos desespumando con frecuencia y tendremos preparado agua caliente, para ir añadiendo la que se vaya consumiendo mientras se hace la sopa. Derechitos a la cocina que nos encaminamos:

Ingredientes para una olla expres grande (de 9 litros aprox):
- Medio pollo o gallina, sin piel. Yo utilizo la mitad, a lo largo, del pollo / gallina: pechuga y muslo.
- 1 puerro grande.
- 1 nabo.
- Unas ramas de apio pequeñas o una grande.
- 2 zanahorias.
- Huesos salados del puchero: os lo dan en cualquier carnicería: costilla, hueso, corteza.
- Un trozo de carne para guisar, de ternera o cerdo (como 250grs aprox).
- Huesos frescos que nos pueda facilitar el carnicero: esqueletos de pollo, hueso de espinazo, de pierna de ternera, etc.
- Comino molido o en grano (si es en grano, mejor meterlo en una bola de té, para retirarlo todo junto). El comino nos hará más digestivos los gases de los garbanzos.
- Un puñado de garbanzos remojados (si estuvieran congelados, meter tal cual en la olla).

Preparación:
- Poner en la olla todas las carnes, con los garbanzos remojados en su saco (si lo tenéis).
- Lavar bien los huesos salados, para quitar el exceso de sal que tengan e incorporar a la olla.
- Poner los huesos frescos.
- Cortar el puerro en trozos grandes y lavar bien para retirar la posible tierra que pueda tener entre las hojas. Raspar las zanahorias y dejarlas enteras. Pelar el nabo y dejarlo entero. El apio, se deja sin pelar (sólo para dar sabor) y se le da un pasada por agua. Meter todas las verduras en la olla.
- Cubrir todo con agua y poner a calentar a fuego máximo. Ir desespumando todas las impurezas que salgan. Cuando veamos que el caldo queda limpio, añadir un poco de comino molido (o la bola de té con comino en grano). Tapar la olla y desde que la válvula suelte vapor, yo pongo 30mnts bajando la potencia del fuego a la mitad.
- Como veis, no le pongo sal. Los huesos salados sueltan su sal. Prefiero esperar a que esté el caldo hecho para añadir la que haga falta. Además si congelo caldo, me gusta congelarlo sin añadir sal, porque al congelarlo, puede subir en exceso la sal y volverse salado el caldo.
- Una vez pasados los 30mnts, aparto del fuego y quito la válvula de la olla a presión, hasta que deje de salir vapor. La forma rápida para este paso, es poner la olla debajo de un hilo de agua, que cortará automáticamente la presión que haya dentro de la olla.
- Abrir la olla y tener preparados un par de fuentes: una para los huesos y verduras,  y otra para la carne que hemos echado. Apartar la carne del pollo y ternera que hayamos echado. Nos puede servir para hacer sopa de picadillo y para hacer croquetas. También dejar aparte el saco con los garbanzos cocidos, para que cada cual, en la sopa, se eche los garbanzos que quiera. 
- Colar bien el caldo y repartirlo en botes grandes. Salen aproximadamente, unos 3 litros de caldo limpio. Si queremos congelar caldo para 4 personas, buscar botes de aprox 1/2 litro de capacidad. Aguanta varios días en la nevera. Vereis que es normal que en la capa superior, se forma una capa grasa. Desaparece al calentar pero si queréis un caldo desgrasado, colar antes de calentar y se eliminará fácilmente.

Esta es la receta básica, como os he dicho al principio. De aquí y en sucesivas entradas, iremos haciendo otras sopas y potajes típicos en Málaga, muy propios de invierno, y que casi pueden constituir un plato único y bien completo para almorzar. Espero que os guste. No olvidéis la hierbabuena en el momento de servir el caldo del puchero: su aroma lo hace único.

El caldo colado, listo para tomar recién hecho. El vaso se empaña del calor del caldo.


Este medio pollo y del trozo de ternera, se trasformaron en croquetas de puchero,






Saco para garbanzos y especias

Aquí os traigo un pequeño saco que resulta muy práctico para cocinar, aunque os pueda chocar un poco la idea inicialmente. Es de algodón 100% y se puede encontrar fácilmente en ferreterías y bazares, aunque también es muy fácil de fabricar en casa, por ej, con gasas de algodón de esas que utilizamos para limpiar las babas a los bebes.

En el puchero yo lo utilizo para meter los garbanzos. Así se cuecen todos juntos. Luego es sólo sacar el saco,y ahí tengo todos los garbanzos juntos y no los tengo que ir apartando. Y cuando te acostumbras a ello, la verdad es que no puedes pasar sin el saco.

También es muy útil en otros guisos para las especias. En este blog tengo también una entrada con la bola de té (mira AQUI ) Pero si tenemos muchas especias o son grandes, por ej: tomillo o romero en ramas, cabeza de ajos asadas, ñoras, etc. no nos cabe en la bola de té. Entonces podemos meter esas especias en el saco. Así darán sabor pero no se quedan en el guiso. A todo el mundo no le gusta masticar un grano de pimienta, o clavo de olor por ej. De esta forma, las especias cumplen su misión pero el guiso no tiene ninguna sorpresa que pueda resultar desagradable para nadie.

A la hora de limpiarlo, es súper fácil. Yo lo lavo primero a mano con jabón de los platos. Le doy la vuelta, para frotar donde ha estado los garbanzos o las especias. Y tras ese primer lavado, lo meto en la lavadora. Sí, habéis leído bien: lo meto en la lavadora, junto con el resto de la colada, como si fuera un paño de cocina o un mantel más. Y se puede meter con la ropa blanca y lavarse con lejía perfectamente. Un consejo para cuando lavéis con lejía: echarla siempre al principio del lavado, junto con el detergente. El motivo es que según qué programa pongamos y de cada lavadora, unos tienen más enguajes de ropa que otros. Y podemos correr el riesgo que quede algo de lejía en las prendas. Si lo ponemos al principio, seguro que no queda ningún rastro de lejía en las prendas al final del lavado, sea el programa que sea.

Os dejo una foto de un saco que yo utilizo y otro que tengo "de reserva", aún con su cartón envasado. Probadlo a usarlo y ya me diréis si es cómodo o no.