Lomo en manteca estilo Montes de Málaga

El lomo en manteca al estilo Montes de Málaga, es uno  de esos platos que llevan con nosotros, casi desde que el mundo es mundo. Antiguamente se elaboraba como un método de conservación de la carne. Hoy en día, gracias a los frigoríficos, no hace falta cocinarlo para ese fin, aunque haga falta conservarlo en el frigorífico. Una tostá de pan de pueblo bien untada con manteca de lomo….. y pierdes el sentío unas cuantas veces seguidas….os lo aseguro.

En Los Montes de Málaga es muy tradicional comerlo. Se puede disfrutar tal cual el taco de lomo en manteca con patatas fritas. Pero también en el famoso “plato de Los Montes” que es un plato combinado con un taco de lomo en manteca, huevo frito, chorizo a la plancha (o brasa), huevo y pimientos verdes fritos acompañados de patatas fritas (aunque en algunas Ventas, lo he visto acompañar por migas en vez de patatas). Un plato de Los Montes y un buen vino de Málaga, y de ahí a donde te quieran llevar. Si creéis que exagero, probarlo y luego me lo contáis.

Lo podemos hacer con la manteca blanca o roja (añadiendo pimentón dulce, aunque hay quién le pone un toque picante). A mí me gusta cocinarlo con la manteca propia del cerdo, lo que se llama “la pella”. Es fácil que en vuestra carnicería tradicional, la tengan y si la ha vendido vuestra carnicería, se encarga porque es fácil de encontrar. Sino la habéis visto nunca, es como un pellejo de cerdo, que se puede doblar. Se puede hacer con la manteca blanca ya derretida que también es fácil de encontrar tanto en carnicerías como en supermercados. Con la pella, una vez la carne cocinada, se pueden coger los trozos que no se hayan derretido y pasarlos por una batidora. Junto con los pequeños trozos de carne que se van soltando durante la elaboración, tendremos “zurrapa de lomo en manteca” Es importante tener más cantidad de pella o manteca que de carne, porque la manteca tiene que cubrir la carne una vez cocinada. Si ponemos la misma cantidad, corremos el riesgo que nos falte manteca para tapar el lomo. De ahí que la receta vaya con 1kg de lomo y 1,5kg de pella / manteca de cerdo.

Dura mucho tiempo en la nevera, siempre que la carne esté bien cubierta por la manteca de cerdo. Si dejáis la carne en medallones o tacos, con calentar en el microondas (o en una cazuela a fuego muy suave), tendréis un aperitivo o entrante listo para comer. Una buena sartenada de patatas fritas en aceite de oliva virgen extra y ….que se acabe el mundo si quiere…. morir de amor de puro gusto. Son de esos platos que, una vez que te metes hacerlo, más vale hacer “un poco más”. Seguro que aparecerá alguien por casa y te pedirá un tupper… Y si no, como dura bastante, pues es trabajo adelantado que tenéis en la nevera.

Todo tiene un lado menos bueno… por llamarlo dulcemente: mejor no contar las calorías que tiene, ni fijarnos como nuestro colesterol y triglicéridos dan palmas del subidón que van a tener. No es para tomarlo todos los días, como es lógico, pero de vez en cuando y haciendo un buen paseo antes o después para contrarrestar este lado menos bueno, creo que puede ser una buena combinación ¿verdad?.

Pues sólo queda meternos en la cocina, que ya lo tengo todo listo. ¿Me acompañas?

Ingredientes:

- 1kg de lomo de cerdo

- 1,5kg de pella de cerdo (o de manteca derretida en su defecto)

- Sal gorda

- 2 o 3 hojas de Laurel

- Pimienta molida

- 1 cucharada sopera colmada de pimentón dulce (si lo queréis con la manteca roja)

- Un poco de aceite de oliva virgen extra

- 1 tacita (de las de café) de vinagre, que yo he puesto de manzana porque es el más suave

- 1 cabeza de ajos

- 1 cucharada sopera de orégano y otra de comino en granos

Preparación:

- Cortar el lomo en medallones, de 2 dedos aproximadamente de grosor, y cada medallón por la mitad. Salpimentar y reservar.

- Pelar los ajos y ponerlos troceados en un mortero, con el orégano y el comino en grano. Añadir un pellizco de sal y majar todo. Si no habéis puesto pimienta molida, podéis poner en este paso unos granos de pimienta (como una cucharada de postre aproximadamente), y machacarlo todo junto. Reservar.

- Trocear la pella con un cuchillo bien afilado y grande. Ponerla en una cazuela amplia, tanto de ancho como profunda, con un chorreón de aceite de oliva virgen extra, a fuego medio – alto. Hay que hacer que se derrita casi en su totalidad. No importa si queda algún trozo sin derretir.

- Cuando tengamos  la manteca derretida casi por completo, metemos los tacos de carne, el majado con las especias, el laurel, vinagre y un pellizco de sal gorda y dejamos que la carne se cocine. Hay que supervisarlo con frecuencia, comprobando que no se agarre al fondo y dando la vuelta a los trozos si vemos que por algún lado, se está haciendo más que por otro (la manteca debería de sumergir por completo la carne sobradamente). La carne se hará en aproximadamente 1h, dependiendo del tamaño de los tacos.

- Al estar la carne hecha (podemos sacar un trozo y partirlo para comprobarlo), sacar toda la carne de la cazuela y dejarla aparte. Si queremos que la manteca sea colorá, en este momento, fuera del fuego porque con el calor que tenga la cazuela será suficiente, disolver 1 cucharada sopera colmada de pimentón dulce. Es tan sencillo como poner el pimentón en la manteca y remover suavemente hasta que veamos que ha cogido color toda la manteca. Contra más pimentón, más rojo quedará una vez frío (el color subirá al enfriarse la manteca). Ya tenemos la manteca colorá lista.

Lo que nos ha quedado en la cazuela, es la manteca con todo el sabor de las especias y lomo. Si queda algún trozo de pella sin derretir, podemos recogerlo y con un poco de la manteca derretida, pasarlo por la batidora. No hace falta que quede muy fino. Esta parte la podemos dejar reservada para untar en pan.

- Los trozos de carne, podemos conservarlos de 2 formas:

      * Poniendo un poco de manteca derretida en el fondo de una fuente o envase, para que el fondo quede cubierto por la manteca. Se pone los trozos de carne que se desee, y se cubre todo por completo con manteca por encima del nivel de la carne. Como estará casi transparente la manteca, será fácil ver el nivel. 

    * Lonchear los tacos de carne lo más fino posible. Esto se hace mejor con la carne fría, o al menos, que no esté recién sacada de la cazuela. Se puede repartir las lochas de carne en recipientes, haciendo capas alternativas: manteca, carne, manteca, carne y terminando siempre con manteca con una capa generosa. De esta forma es ideal para desayunos y tapeo.

Hay quien cuela la manteca, una vez sacada la carne ya cocinada. A mí particularmente, no me gusta hacerlo porque le quita el majado de las especias. Podéis hacer también 2 opciones:

1)      Colarla y lo que quede en el colador de restos de carne y especias (quitando el laurel), se mezcla con los restos de pella que hemos pasado por la batidora. Se añade más manteca, se remueve todo, y se pasa a un recipiente para enfriar. Como todo este majado se irá al fondo, conviene que el recipiente sea ancho y no muy alto. Así en las tostadas, por ejemplo, pondremos manteca con ese majado (la zurrapa). 

2)      La manteca colada, se puede utilizar para cubrir los tacos de carne. De este modo tendréis una manteca “limpia” para acompañar a los tacos de carne, y una manteca con el majado para las tostadas. 

- Cuando todos los recipientes estén fríos al tacto, cubrir con un papel film sino tienen tapadera, y meter en el frigorífico. A partir de aquí, a disfrutarlo con salud y alegría.

NOTA: un consejo para la limpieza de todos los utensilios: lavarlos con agua caliente para quitar todos los restos de manteca. Si tenéis lavaplatos, es ideal. Si no lo tenéis, lo podréis hacer a mano, añadiendo un poco de quita grasa de cocina al jabón de los platos. Con el agua fría, la manteca se contrae y se pega más, siendo misión imposible dejar todo debidamente libre de grasa.

  

Una tostá (como llamamos en Málaga) con manteca de lomo

lista para degustar.

Así queda la cazuela después de haber hecho el lomo en manteca,

y haberle añadido el pimentón para tener "manteca colorá"

Como queda la carne después de haberse cocinado.

Preparando lascas de lomo cubiertas con manteca colorá

En este envase, los lomos enteros cubiertos de manteca colorá

(falta ponerle más manteca pero para se vea como quedan)