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domingo, 9 de diciembre de 2012

Callos a la malagueña

Esta es una de esas recetas para compartir con amigos, la familia y hasta con la vecina del 5º.... jajajaja. Versiones y variedades hay, tantas como cocineros y todos tienen "su receta". Yo pongo aquí una, la que he hecho hoy para un grupo de amigos.

Hacer un callo ahora, no es tan laborioso como antiguamente, que había que chamuscar los pelos del cerdo, rasparlos....etc. Ahora los carniceros te ofrecen, tanto de cerdo como de ternera, los callos ya limpios y troceados y no hace falta comprar 1 oreja, 1 morro.... hasta completar todo el callo.  No es un plato difícil pero si tiene "su aquel". Y el sofrito está frito en manteca de cerdo: como se hacía antiguamente y porque ayuda también a cuajar el callo. Quien quiera rebajar calorías, que lo haga en un buen aceite de oliva virgen extra.

Plato contundente donde los haya, y plato único...por supuesto...poco entra antes y menos entra después. ¿Calórico? Pues ..... para la dieta del bikini no es precisamente. ¿Alto en colesterol, triglicéricos, ácido úrico y compañía? .... según lo que se considere alto....jajajaja. Pero bueno, un día es un día  y tampoco se acaba el mundo por eso. Os cuento como hacerlo. Indicar que lo he hecho en una olla expres normal. Yo he hecho un "ollón" impresionante. Recordar que la cantidad que se ponga de callo, la mitad va en garbanzos y lo demás a proporción, según veamos o nos guste. Y como todo buen potaje, está mucho más rico de un día para otro.

Ingredientes:
- 2kgs de callos de cerdo, limpios y troceados.
- 1kg de garbanzos, que habrán estado en remojo al menos 12h antes con agua y un poco de sal.
- 1/2 kg de cerdo y otro de ternera para guisar, en trocitos y lo más limpio posible de nervios y grasa.
- 2 huesos de jamón y un buen hueso de espinazo o hueso fresco que nos pueda dar el carnicero.
- 1 cabeza de ajos más algunos ajos sueltos para el sofrito.
- Especias: pimentón (yo he puesto dulce), azafrán en hebras, pimienta en grano, comino en grano, clavos de olor, laurel, guindilla. Sal.
- 1 ristra de chorizos (eran picantes pero muy suave) y 1 morcilla.
- Manteca de cerdo para el sofrito (a mi me han cortado una lámina del bloque, muy fina, de aprox. 1 dedo de grosor).
- Sofrito: tomates bien maduro o triturado, pimiento verde y rojo, puerro, cebolla, ajos pelados.
- Agua.
- Zanahorias.

Preparación:
- Cubrir los callos con agua, sal y un chorrito de vinagre y darles un hervor, desde que comience a hervir, durante 5mnts a fuego vivo. Retirar toda la espuma que suelten. Tirar ese agua, pasarlos bajo el grifo para quitar el posible sabor a vinagre y los restos de "suciedad" que tengan.
- En la olla expres, poner la manteca a derretir y dorar una cabeza de ajos sin pelar. Retirarla y reservar. Esto antes se hacía quemando la cabeza de ajos sobre el fuego, pero con las cocinas electricas, ya no es posible.... lamentablemente.
- Trocear toda la verdura del sofrito y añadirla a la manteca. Sofreirla con un poco de sal. Se puede hacer en trozos grandes porque después la vamos a triturar con la batidora. Se puede dejar en trozos menudos y añadirla al guiso, pero a mí me gusta el sofrito todo pasado y que no se vea nada.  Cuando esté rehogada, reservarla lo más escurrida posible de la manteca.
- En esa manteca caliente y fuera del fuego, rehogar el pimentón y el azafrán en hebra, para evitar que se quemen. Añadir agua y poner de nuevo al fuego.
- Con ese fondo de manteca donde hemos sofrito la verdura, se ponen los callos, los garbanzos, los huesos de jamón y el hueso fresco, las carnes troceadas, zanahorias raspadas, la cabeza de ajos, los chorizos y la morcilla. Añadir sal al gusto, teniendo en cuenta que hemos puesto huesos de jamón.
- Las especias yo las pongo en una bola de té todas juntas, de forma que al final del guiso, retiro la bola y comiendo, no me encuentro una bola de pimienta...un clavo de olor...etc. Sino se tienen, se pueden añadir en una gasa de algodón cerrada con un trozo de hilo o bien, añadirlas sueltas junto con los garbanzos, callos...etc. Yo he puesto aprox, 1 cucharadita de comino, de pimienta en grano y otra de pimentón dulce, 3 clavos de olor, 2 hojas de laurel pequeñas y 1 guindilla (los pimientos también llevaban algo de pique). De azafrán en hebras, una cajita pequeña. Con la guindilla, prefiero quedarme "corta" porque hay algunas que pican poco pero otras.....ays ays....
- Poner todo a hervir a fuego vivo y desespumar conforme vayan saliendo a la superficie todas las impurezas.
- Cuando el guiso deje de hacer espumas, tapar la olla express y contar 30mnts desde que salga vapor de forma continua, y bajar la potencia del fuego a la mitad. Pasados este tiempo, quitamos la válvula y cuando no salga vapor, se abre la olla y se prueba si están los garbanzos tiernos y si al guiso le falta sal. Si hiciera falta, se vuelve a tapar y se pone otros 10-15mnts a cocer hasta que estén tiernos los garbanzos. Añadir sal o más agua si hiciera falta. Pero si se toma al día siguiente, particularmente, no añadiría mucha sal en este momento, porque con el reposo, puede "subir" el sabor tanto de la sal como de las especias y llevarnos una sorpresa al calentar....no precisamente agradable....
- Una vez estén bien cocidos, se retira la zanahoria y con un poco de caldo de cocción, se trituran las zanahorias con el sofrito que tenemos reservados.
- Retirar la bola de té con las especias, el hueso fresco, los huesos de jamón (reservar el posible jamón que pueda tener el hueso y añadirlo al callo), la morcilla y los chorizos.
- Trocear los chorizos y la morcilla y añadir al guiso, junto con el sofrito triturado y se deja todo hervir 5mnts para que se mezclen sabores. Tapar y reservar.
- Lo mejor, dejar el potaje "reposar" de un día para otro. Lo normal será que se "cuaje" y se haga un "flan" como se suele decir. Se puede calentar al baño maría o bien al fuego muy muy suave para evitar que se pegue en el fondo de la olla. Cuando esté bien caliente, servir y disfrutar.

Esta es una ración de callos.


Los chorizos y la morcilla una vez guisados.


01-Febrero-2014: Este plato es elegido Receta de la Semana en la aplicación móvil
de "Sabor a Málaga"