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martes, 25 de febrero de 2014

Gazpachuelo

En Málaga hay 2 sopas blancas muy famosas y con #saboramalaga por donde se mire. Una se toma en fría en época de verano y es el ajoblanco, un "gazpacho" de almendras, que llegado el buen tiempo, colgaré en este blog. El otro, es una sopa caliente, humilde y como se decía antes: comida de pobre, pero no por ello menos rica y llena de fundamento.  Ahora se acompaña con gambas  y almejas, y también se suele hacer con pescados más "nobles" como mero, o merluza. Pero hay quien cuenta que esta humilde sopa, se hacía en los barcos pesqueros con los pescados que no ponían a la venta, en especial, con pescado de roca. Yo la he hecho con pescadilla, la hermana pequeña de la merluza.  

Este plato se acompaña también de huevo escalfado en el fondo del plato, y encima, se echa la sopa caliente. Podemos hacerlo de varias formas:
- Tradicional: hervir agua con vinagre / limón y sal, y cuando hierva,bajar el fuego al mínimo y escalfar los huevos. Sacar y reservar. 
- Forrar un vaso con film de cocina de forma que sobresalga por los bordes. Poner dentro un huevo y un poco de sal, y cerrar formando una  bolsa con el film transparente y el huevo dentro. Cocer en agua caliente a fuego suave hasta que vea cuajado.
- Esta forma me la pusieron en un restaurante y me encantó: freir los huevos en aceite de oliva virgen con ajos muy picados encima, de manera que la clara se cuaje con los ajos. 

El color blanco de la sopa, lo da una mahonesa casera. Hay quien utiliza sólo la yema para hacer la mahonesa, y aprovecha la clara para escalfarla y servir con la sopa. A mí me gusta hacerla con el huevo entero y aceite de oliva virgen extra. Si fuera más intenso, empezar con un poco de aceite de oliva, y seguir con aceite de girasol. ¿Trucos para que no se corte la mahonesa? Sacar el huevo un buen rato antes de la nevera, para que esté a temperatura ambiente. También lo que yo hago es dejar el brazo de la batidora pegado al fondo de la jarra donde monto la mahonesa. Si tienes selector de velocidad, empieza a velocidad suave, sin mover el brazo. En el momento que el aceite, sal, huevo y vinagre / limón empiece a ligar, con movimiento muy suave, empiezo a mover arriba y abajo y añadiendo, si lo precisara, más aceite en forma de un hilo muy fino. Si le quiero añadir un ajo, lo hago siempre con la mahonesa ya montada.

Ya os he contado como escalfar los huevos y como hacer mahonesa casera. Ahora vamos por la sopa:

Ingredientes para 6 personas aprox.
- 1 litro de caldo de pescado / agua (yo he aprovechado caldo de cocer gambas que tenía congelado).
- 4 patatas grandes.
- 1/2 kg de pescadilla.
- 1 huevo por persona.
- Sal y laurel.
- Mahonesa casera.
- Pan frito para acompañar (opcional).

Preparación:
- Cocer el pescado en el agua / caldo con sal y laurel. 
- Mientras tanto, podemos pelar las patatas, lavarlas y cachearlas.
- Escurrir y reservar el pescado. Colar el caldo si hiciera falta, por si  tuviera alguna piel del pescado.
- Poner a hervir de nuevo el agua, y añadir las patatas. Cocer a fuego medio.
- Mientras que se cuecen las patatas, quitar pieles y espinas al pescado y reservar.
- Cuando las patatas estén cocidas, bajar el fuego al mínimo. En la jarra donde tenemos la mahonesa (que estará a temperatura ambiente), añadimos un poco de caldo donde hemos cocido el pescado y las patatas. Con la batidora, a velocidad mínima, batimos muy muy suave, de arriba abajo, integrando ese poco caldo a la mahonesa. Podemos empezar por un par de cucharadas soperas. El objetivo es calentar poco a poco la mahonesa, sin cambios bruscos de temperatura para que no se nos corte. Ir añadiendo, muy poco a poco, más líquido hasta conseguir una mahonesa muy líquida y caliente. 
- Incorporar, también muy poco a poco y removiendo muy suave para no romper demasiado las patatas, la mahonesa que hemos mezclado con el caldo, a la cazuela donde tenemos la patatas cocida.  Subir un poco el fuego hasta que veamos que da un pequeño hervor. Retirar del fuego y añadir el pescado que tenemos limpio.
- Se sirve poniendo en cada plato un huevo (o su clara, si hemos utilizado la yema para la mahonesa) y añadiendo la sopa con las patatas cocida y el pescado. Poner un cuenco con pan frito para que cada persona, a gusto, se añada "picatostes" en su plato.

Gapachuelo listo para servir, sin lo picatostes de pan frito. 
El huevo, no se ve pero está al fondo del plato.