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domingo, 9 de marzo de 2014

Cabezada de cerdo a la sal

Esta receta se suele hacer con lomo de cerdo. Yo lo encuentro demasiado "seco" y por eso pensé en hacerlo con otra parte más jugosa. Se me ocurrió la cabezada de cerdo. Las chuletas gustan un montón en casa y son muy jugosas, tanto en la sarten como sobre todo a la barbacoa. Se lo comenté al carnicero y apoyó la idea. Además me metió la pieza en una malla de tela, con lo cual, no perdió la forma y quedó todo mucho más compacto.

Esta carne puede tomarse fría, a modo de fiambre. También en caliente acompañada de una buena salsa: un pisto, un buen tomate frito casero o como la tomamos en esta ocasión, con una salsa de nata a la pimienta verde con champiñones. Se puede dejar hecha el día antes a consumirla, y luego solo es calentar si se toma caliente.

Se hace sola: no teneis que preocuparos de nada. Yo la he aromatizado con ajos y especias, pero perfectamente puede ir solo asada con la sal. Y una cosa: la parte exterior, puede quedar más "salada" o notarse más la sal, pero la interna no. Si la acompañais de salsa, tened cuidado y dejarla un poco sosa. Yo siempre digo que para añadir, siempre hay tiempo. Pero vamos al lío y nos colgamos el delantal:

Ingredientes:
- 1 cabezada de cerdo, sin hueso, metida en malla de tela y con los extremos bien atados, apretando toda la pieza.
- 4kgs de sal gorda
- Ajos y especias a gusto.

Preparación:
- Precalentar el horno a temperatura alta.
- En una bandeja apta para el horno que sea profunda, poner 1 o 2kg de sal gorda. poner algunos dientes de ajos enteros (sin pelar) y algunas especias al gusto (granos de pimienta, clavos de olor, ramita de romero o tomillo...).
- Poner la malla en el centro de la sal y tapar por completo con más sal gorda. Necesitaremos unos 4kgs en total aprox.
- Meter al horno bien alto  (200ºC ) y asar calculando aprox, 45mnts por cada kilo de carne.
- Una vez asada, con cuidado, romper la sal que se habrá quedado hecha una costra. Dejar la carne enfriar sobre una rejilla.
- Una vez la carne fría, quitar toda la sal que pueda tener en el exterior con la ayuda de un trapo de cocina. Cortar la malla y volver a repasar todo el exterior de sal. Neter en la nevera para que la carne coja frío y sea más fácil cortarla.
- Con un cuchillo o bien con una máquina corta fiambres, podemos ir cortando rodajas de carne del grosor que queramos. 
- Si la tomamos caliente, podemos encender el horno a la temperatura más baja que podamos (normalmente son 50ºC). En una fuente de servir o apta para el horno, ponemos las rodajas de carne, acompañadas de la salsa por encima. Tapamos con papel aluminio y lo dejamos calentar aprox 30mnts (mientras que se pone la mesa y vamos comiendo, por ej). Así calentamos todos sin esfuerzo.
- Si la tomamos fría, se puede servir acompañada de embutido, quesos, patés, ensalada...etc.

Antes de cubrirla con sal, con unas ramas de romero y tomillo frescos.


La cabezada totalmente cubierta de sal gorda, lista para asar


Una vez "limpia" de sal y ya cortando las rodajas


La pieza una vez quitada la sal y la malla de tela


La foto resumen de todo