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martes, 28 de abril de 2015

Cazuela malagueña de fideos con pescado y marisco

Esta es unas de las cazuelas más tradicionales de Málaga, y de las más ricas también.  No hay regla fija, ya que se hace con el pescado que encuentres ese día en el mercado, y eso, lógicamente, puede variar de una vez a otra.

Se suele hacer con fideos gruesos del nº 2, pero en mi casa, gusta mucho los fideos de las fideuas: huecos por el centro, curvado y que se curvan aún más una vez cocidos. No es el tradicional, pero os traigo la foto con ellos puestos en la cazuela, para que veáis que sino encontrais el otro tipo de fideo, con este también da buen resultado.

Yo no encontré gambas ese día. Según mi pescadero, pocas, caras y no le entraban por la vista. y si mi pescadero lo dice, yo le hago caso. Así que cogí unos langostinos crudos congelados (que descongelé previamente).También es muy frecuente hacer la cazuela con alcachofas, pero como en casa no gusta demasiado, no se las puse.

Lo que sí es que hay que tener un buen #AOVE y la suerte que en Málaga, lo tenemos exquisito. De la pedanía de Mondrón, junto al pueblo de Periana, es el verdial vigen extra que he utilizado. Y también las maravillosas hebras de azafrán manchego, con su Denominación de Origen. Tan sólo nos hará unas hebras para llenar de sabor y color este delicioso guiso.

En esta receta se tarda más en preparar todos los ingredientes, que en hacerla propiamente dicha: limpiar la jibia y trocearla, limpiar langostinos y separar carne de esqueletos y cabezas, hacer el caldo de la cazuela.... pero nada es difícil y el resultado merece la pena. ¿Nos metemos en faena? Pues arrancamos fogones ¡ya!

Ingredientes para 6 personas aprox.
- 250grs de fideos del nº 2 o fideua
-  1 tomate grande rallado o picado sin piel
- 1 cebolla mediana picada fina.
- 1 puñado de guisantes (si son congelados, descongelar primero).
- 1/4kg de mejillones.
- 1/4kg de almejas.
- 1 jibia pequeña (la mía pesaba alrededor de medio kg).
- Comino molido.
- Sal, ajos enteros, hoja de laurel, granos de pimienta, un clavo de olor, unas hebras de azafrán manchego con su DO. 

Preparación:
- Empezamos por tener un buen caldo, que será la base de nuestra cazuela. Para ello, limpiamos los langostinos y separamos cáscaras y cabezas, que reservaremos para el caldo. Limpiar los mejillones, y abrirlos al vapor con apenas un dedo de agua. Ir sacando mejillones conforme se vayan abriendo. Colar el caldo y reservar. Separar los mejillones de su concha, y reservar.
- Limpiar la jibia y trocear en trozos pequeños. Reservar.
- Las almejas las tendremos en remojo con agua fría con hielo y un poco de sal.
- Para preparar el caldo, ponemos las cabezas y pieles de los langostinos en una cazuela y un poco de aceite de oliva virgen extra y los rehogamos un poco. Añadimos el agua de que han soltado los mejillones, una hoja de laurel, un poco de comino molido, sal, granos de pimienta y clavo de olor, unos dientes de ajos machacados pero con su piel. Podemos poner un poco de vino blanco, pero como a mí me gusta añadir un poco de limón a la cazuela, no le echo vino. Si tuvieramos guardado algún hueso de rape, cabeza de merluza, etc, podríamos añadírselo para hacer este caldo. Así como si el pescadero os guarda el pescado que suelen llamar "morralla", que son los pescados menos vistoso y que no suelen poner a la venta, y son los que los marineros hacen sus guisos en el barco. Estos pescados son muy buenos para hacer estos fondos de caldos. Cubrir todo con agua y llevar a ebullición. Desespumar el caldo y mantenerlo hirviendo unos 10-15mnts a fuego medio.
- Mientras tanto, en la cazuela, ponemos un fondo de aceite de oliva virgen extra (como 2 o 3 cucharadas aprox). Rehogamos la cebolla muy picada a fuego suave hasta que esté transparente. Añadir el tomate (pelado y picado o rallado) y rehogar todo. Incorporar los guisantes y la jibia, y seguir rehogando todo suavemente. Por último, incorporar los fideos y las hebras de azafrán manchego. Dar unas vueltas más para que todo coja calor.
- Cubrir todo con el caldo que tenemos preparado. Rectificar de sal si hiciese falta.
- Cocer a fuego suave, removiendo de vez en cuando el fondo de la cazuela.
- Cuando le falten 5mnts al guiso, escurrir las almejas y pasarlas por el grifo para lavarlas. Añadir al guiso junto con los langostinos pelados. Dejar que se mezclen los sabores,
- Servir caliente, acompañado unas hojas de hierbabuena. ¡¡ Buen provecho!!

Arrancamos con los ingredientes listos para usar y nuestro maravilloso AOVE de Mondrón
con todo su #SaboraMalaga


Rehogando ingredientes antes de regarlos con el caldo de pescado.


El caldo hecho con los cuerpos y cabezas de langostinos.


Detalle de lo que pueden colorear todo un guiso
unas sencillas hebras de azafrán manchego.


Una ración lista para servir, con poco caldo,
para que se aprecie todo los ingredientes




El resumen de este paso a paso.