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domingo, 24 de abril de 2016

Trucos para barbacoas

Con la llegada del buen tiempo, llegan las barbacoas y el comer al aire libre, aunque sea en el patio de tu casa. Además es una opción estupenda si nos juntamos con varios amigos o familiares, porque se va comiendo de forma informal, sin grandes protocolos de comida y nos permite comer con las manos, cosas que a mí particularmente, me encanta.
Pero antes de encender las brasas, os voy a dar unos sencillos consejos para que tengas el mejor éxito posible. ¿Te apetece conocer estos trucos para barbacoas ? Pues vamos al jardín, que hoy cocinamos allí.

EL TAMAÑO DE LA BARBACOA

Esto es importante a tener en cuenta porque si somos mucha gente, será mejor tener una gran barbacoa o un par de ellas. Porque hacer de comer para 20 personas en una parrilla donde no caben más de 3 filetes juntos, significará que vamos a tardar mucho para comer.
La forma cuadrada o redonda va en cuestión de gustos. Lo importante es que tenga paredes laterales, para que el calor vaya hacia arriba (donde están los alimentos que vamos a cocinar). Esas paredes también nos van a proteger del excesivo viento que puede hacer apagar nuestro fuego.

LAS BRASAS

Lo mejor es el carbón vegetal, porque es lo que mantiene más rato las brasas. Hay también quién le gusta hacer las barbacoas con retamas y leña (encina, olivo…). Esto nos dará un mejor gusto a la comida, por los olores que desprende este tipo de leña, pero nos obligará a ir añadiendo piñas y retamas con más frecuencia que el carbón.
Para encender el fuego lo mejor son las famosas pastillas de encendido. Yo las prefiero a los líquidos que hay, en muchos tienen alcohol y nos podrían provocar un accidente. Para garantizaros un fuego uniforme, yo os aconsejo desmenuzar las pastillas y repartirlas sobre todo el carbón. Esto hará que se enciendan todos los puntos de la parrilla a la vez. También podemos echar un poco de sal gorda, que hará que no se provoque humo y que dure más tiempo el fuego.
Para perfumar nuestra barbacoa, y sobre todo si hacemos verduras y carnes a la parrilla, vienen muy bien poner unas ramas de hierbas aromáticas frescas. Para evitar que se quemen en el fuego, las pasaremos por agua. La humedad las protegerá del calor y evitarán que se quemen más fácilmente. Además pondremos estas ramas por los laterales de las barbacoas, para evitar que le den el fuego directo. Podemos utilizar ramas de laurel, tomillo o romero.
Recordar encender la barbacoa entre 30 minutos y 1h antes de querer empezar a comer (si utilizamos leña en vez de carbón, necesitaremos más tiempo para las brasas). 

PESCADOS

Para hacer pescados en la barbacoa lo mejor es no quitarles las escamas, ya que nos dará sabor y protegerá al interior del pescado. Las vísceras, dependerá de cada tipo de pescado. Por ej., para merluza sí recomiendo quitarlas, pero para sardinas o salmonetes, les aporta mucho sabor al pescado el cocinarlas con ellas.
- Mejor cocinar en piezas enteras, y si es en rodajas (como por ej. el salmón), hacerlos en lonchas gruesas, ya que el pescado es más débil que la carne y si se agarra, y la pieza es fina, podemos terminar con el pescado desmenuzado sobre las brasas.
Para evitar que se nos pegue en la parrilla, y debido a que es más débil que la carne, lo mejor es pintar con aceite todo el exterior. Yo os recomiendo el aceite de oliva virgen extra, por las altas temperaturas que soporta y por el extraordinario sabor y olor que proporciona. Este aceite de oliva virgen extra lo podremos aromatizar con rodajas de limón, pimienta molida, ajo picado, hojas de hierbas aromáticas (perejil, salvia, albahaca…). Es bueno tener ya preparado este aceite con antelación, para que coja todos los olores y sabores de las especias. Y además podemos ir pintando el pescado durante su asado, para darle sabor y jugosidad.
Recordar que también podemos hacer el pescado en papillote en la barbacoa: envolviendo la pieza de pescado que queramos hacer, poniendo en su interior las especias que queramos, algo de cebolla y pimientos cortados en juliana (por ej.), un chorrito de vino (por ej.)  y cerrando todo el paquete para que no se escape ningún aroma. Lo dejaremos en la parrilla el mismo tiempo que tuviéramos previsto para poner el pescado tal cual. Si le hemos puesto algo de líquido en el interior del papillote (por ej. vino o caldo de pescado), se hinchará el envoltorio de aluminio por el vapor. Este será un chivato excelente para saber que nuestro papillote está hecho.
Sacarlos unos 10 minutos antes de la nevera, para que esté a temperatura ambiente antes de ponerlo en la parrilla, y cocinarlo siempre en la zona alta de la barbacoa.

MARISCOS

La forma más sabrosa para hacerlos, es cocinarlos sin pelar. Y si los pelamos para hacer por ej., las ricas brochetas, os aconsejo no quitar las cabezas ni las colas. Las cabezas aportarán un sabor extra, además de poder darnos el gusto de chuparlas para quienes nos gustan. La cola nos mantendrá la forma y será también más vistosa la presentación.
- Si tenemos mariscos grandes, como bogavantes o  langostas, mi consejo es que se parta por la mitad, a lo largo, y se cocine directamente sobre las espaldas del mismo. La carne del marisco la podremos aderezar a nuestro gusto, para que vaya cogiendo ese sabor durante el asado.
Al igual que el pescado, es recomendable asarlo en una zona alta de la parrilla, para evitar que se queme por fuera y quede crudo por dentro. También es aconsejable sacarlo un ratito antes de la nevera para que pierda ese frío de nevera. Y si es marisco congelado, tendrá que estar descongelado previamente.

VERDURAS

-  Elegir piezas grandes para su asado,  o si son muy grandes, partirlas por la mitad.
También dan muy buen resultado el envolver las piezas en papel de aluminio, y se irán asando poco a poco en un zona alejada de las brasas fuertes.
Se pueden hacer en lonchas gruesas y será una guarnición perfecta (calabacín, berenjenas, patatas que podemos dejar con la piel, pimientos...etc).
-  Las podemos pintar con aceite de oliva virgen extra para darles sabor y evitar que se agarren a la parrilla.
Los champiñones y espárragos es mejor dejarlos enteros. 

CARNES

Lo primordial de las carnes es sacarlas al menos 1 horas antes de la nevera, para que cuando se vayan a poner sobre la parrilla, estén a temperatura ambiente.
Si hacemos una barbacoa sólo de carne, empezaremos por las piezas más pequeñas: pinchitos, panceta, chorizos, etc. Luego pasaríamos a las piezas más grandes como pueden ser filetes, alitas de pollos, hamburguesas. Y por último, dejaríamos las piezas más grandes que necesitan más calor para hacerse: entrecot, solomillos, costillar…etc.
- Al hacer brochetas y si son de madera, lo ideal es meterlas en agua un rato antes. De esta forma evitaremos que se quemen al ponerlas en la parrilla.
- Para maridar la carne, lo mejor es hacerlo la noche anterior, para que los sabores se mezclen bien. Conservar un poco del marinado, y durante el asado, podemos pintar la carne con esa salsa y se formará una costra externa.
Dejaros aconsejar por vuestro carnicero amigo. Comentarle con antelación que vais a preparar una barbacoa y él os aconsejará qué partes son mejores, según vuestros gustos y lo que vayáis hacer. Este consejo también es aplicable para el pescado y los mariscos.

UTILES

El cocinar en la barbacoa, también requiere de un menaje específico como pasa en la cocina. Os cito algunas cosas que deberíamos de tener:
Pinzas largas con mangos aislantes del calor, para poder coger las piezas de la parrilla fácilmente.
-     -   Guantes aislantes del calor, por si tuviéramos que desplazar la barbacoa por un cambio en la dirección del aire.
       - Cepillos específicos para limpiar la parrilla, que harán que se eliminen los restos de comidas y que no haya malos sabores en la próxima barbacoa que preparemos, o en su defecto, estropajos de aluminios que nos garanticen la limpieza de la parrilla.
     -  Una mesa de apoyo donde tener los útiles que iremos necesitando, tanto la comida para ponerlas como tener a mano un rollo de papel de cocina, trapos, platos de reserva para ir colocando la comida conforme esté lista, unas tijeras para carne / pescado, varios cuchillos, etc.
       - Hay también en los comercios y grandes superficies, unas bandejas de aluminio de usar y tirar, que vienen con el fondo ondulado y con pequeños agujeros. Estas bandejas vienen muy bien hacer en la barbacoa para piezas pequeñas sin peligro que se cuelen en la parrilla, o por ejemplo, si queremos cocinar pescados y mariscos antes  que la carne y evitar tener que limpiar la parrilla.
      - También hay parrillas dobles con forma específicas (por ej. de pescado) o bien cuadradas, que nos son muy útiles para dar la vuelta a la comida y llevar de una vez, toda la comida hecha en la parrilla a la mesa.

     CONSEJOS FINALES

      -   Evitar estar dándole la vuelta constantemente a los productos. Dejar que se hagan bien por un lado antes de ponerlos sobre el otro.
      -  La sal se pone siempre sobre el alimento en la mesa, porque haría sudar al producto que tenemos sobre la brasa y perdería sus jugos, dejando una carne / pescado / marisco / verdura más seca e insípida. Hay infinidad de sales en nuestros comercios: sal fina y gorda yodada, sal ahumada, en escamas, de color rosa, sal negra, con trufa y aceitunas negras, del Himalaya…. La imaginación al poder, como se suele decir. Os recomiendo poner pequeños cuencos con distintos tipos de sales y que cada persona pueda escoger a su gusto.
      -  Si queréis ideas para de salsas para acompañar vuestras barbacoas, os invito a pinchéis  AQUI  y os llevará a una entrada del blog específica para este tipo de salsas. Y si os gusta la famosa salsa argentina Chimichurri   AQUI  tenéis mi versión.
      - Para no quedarnos con hambre por falta de comida, ni tampoco que tengamos que invitar a todo el vecindario para consumir toda la comida comprada, hay varias formas de calcular cuanta comida necesitamos. Una muy fácil si somos varios grupos de amigos, es comprar para las personas que vienen contigo. Por ej, mi marido y mis 2 hijas que nos podemos comer 1 pinchito y 1 chuleta cada uno. Pues se que comprando 1kg de cada cosa, cubro por mi parte. Otra es calcular unos 300 - 400grs de comida por persona. Ya se que suena a mucho, más si se pone ensalada, aperitivos, etc. Pero también pensar que se va comiendo poco a poco: ahora unos pinchitos.... en 15mnts nos comemos unas alitas de pollo.... y no es comer de una sentada como en una comida habitual.
   - Recordar que además de lo que se prepare en la barbacoa, vendrá bien una guarnición para acompañar. Yo os recomiendo una buena ensalada bien completa, unos tomates aliñados, un poco de gazpacho o de porra antequerana. Esta frescura contratará con las especias y el calor de lo que hayamos preparado en la barbacoa.
     -  APAGAR  BIEN  EL  FUEGO. Si es una barbacoa portátil, bastará ponerle la tapadera encima con los respiraderos cerrados, para que poco a poco se ahogue el fuego. Si la barbacoa es de obra, podemos añadir agua con unos cubitos de hielos para enfriar rápidamente y apagar el fuego. No descuidar las brasas que siguen ardiendo lentamente, y podrían provocar un accidente.
    - Una vez completamente frías las brasas, lo mejor es echarlas en bolsas de papel y tirarlas al contenedor más cercano. Recordar que desde Mayo a Octubre, hay muchos sitios donde está prohibido hacer barbacoas en el campo, y sólo se permiten bajo solicitud previa, en los lugares donde hay barbacoas de obras ya hechas porque esa zona está limpia de vegetación que pueda arder. Informaros antes de hacer una barbacoa en el campo, porque las multas y sanciones os pueden costar un buen disgustos. Estas sanciones también afectan a muchos lugares de playa. Y aun haciéndolo en sitios adecentados para ellos y con la correspondiente licencia para hacer barbacoa, recordar llevaros toda la basura que hayáis generado y que la próxima persona que vaya hacer allí una barbacoa, se lo encuentre tan limpio como os lo habéis encontrado vosotros.