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miércoles, 16 de abril de 2014

Leche frita (de cabra) al moscatel

Un postre super antiguo, delicioso, muy tipico de Semana Santa, barato, fácil, riquisimo y con mucho Sabor a Málaga ¿se puede pedir más?

Su origen parece que está en el Norte de España, pero hay otras regiones que también reclaman que nació en sus tierras. En esta ocasión, he utilizado leche de cabra. Es muy fácil de encontrar en supermercados y grandes superficies. Lleva un toque de vino moscatel, malagueño 100% y en concreto, de la Axarquía malagueña. Recordar que los Vinos de Málaga, llevan el distintito D. O. España como renocimiento a su calidad.  Es un postre que requiere tiempo de reposo, porque la masa tiene que enfriarse y "cuajar" en la nevera. Mínimo necesitaremos 2h, pero contra más tiempo, mejor porque más fría estará y mejor se manejará para freirse.

Además es postre apto para celiacos o intolorantes al gluten, debido a que se elabora con harina de maíz. Tampoco lleva frutos secos, por lo cual, también válidos para estas alergias e intolorancias. Los huevos, se pueden llegar a eliminar en caso de alergias. Es verdad que ayuda a ligar la masa y le da más sabor, en concreto yo he utilizado huevos caseros de un amigo, y se nota la diferencia con los huevos que se comercializan normalmente.  Hay quien reboza en huevo las porciones de leche frita. Como yo las he utilizado en la masa, me ha parecido que llevaba ya suficiente cantidad de este alimento.

Pero vamos a dejarnos de rollo y meternos en la cocina, con las manos limpias y delantal colgado:

Ingredientes:
- 1 litro de leche de cabra, en esta ocasión. Puede servir de vaca, sin lactosa, desnatada...etc.
- 4 huevos tamaño M
- 180grs de azúcar blanco.
- 100grs de harina de maíz, Maicena.
- Chorrito de vino moscatel de Málaga (como un vaso de chupito).
- Canela molida y en rama.
- Corteza de limón.
- Azúcar blanco para rebozar.
- Maicena para rebozar (se puede hacer también con harina de repostrería, sino hay alergias al gluten).
- Aceite de girasol para freir (al ser la leche de cabra con un sabor más intenso que la de vaca, vamos a utilizar un aceite muy neutro que no le quite protagonismo a la leche de cabra).

Preparación:
- Calentar la mitad de la leche con los 180grs de azúcar, canela en rama y una cáscara de limón. Cuando esté a punto de hervir, retiramos del fuego y la dejamos infusionar con la canela y limón, hasta que haya perdido algo de temperatura. Retiramos la canela y el limón, y si queremos, lo podemos colar.
- En una jarra, mezclamos la otra mitad de leche, con la Maicena y los huevos. Batimos bien para disolver todos los posibles grumos que se puedan formar.
- Poco a poco, vamos incorporando la leche templada que ha infusionado con la canela y el limón, a la leche que tenemos con los huevos y el azúcar y la Maicena. Hay que tener cuidado con la temperatura de los huevos, porque se nos puede cortar la preparación.
- Cuando ambas leches estén mezcladas, la llevamos al fuego en una cazuela amplia. Sin dejar de remover bien con una cuchara de madera, vamos calentando a fuego suave (si tiene mucha temperatura se nos puede "agarrar" y quedar un sabor a quemado nada agradable). Con el calor, veremos que la masa espesa y se convierte en una especie de bechamel. Cuanto más removamos, más espesará. Necesitaremos un punto similar al de la masa de las croquetas: ni muy líquido porque no nos cuajará la masa, ni demasiado dura que parezca cemento. Si vemos que la masa queda muy dura, siempre podemos agregar un poco de leche.
- Volcar la masa, una vez espesada que aprox. tardará 10-20mnts, en un molde rectangular y dejar enfriar por completo. Cuando esté fría, dejar en la nevera reposar, donde más frío haga, unas 2h aprox.
- Pasado el tiempo de reposo de la nevera, cortar la masa en porciones lo más iguales posibles. Rebozar por harina, quitando el exceso y freir por tandas a fuego suave, para evitar que se nos queme por fuera.
- Escurrir las porciones sobre papel de cocina.
- En un cuenco o plato amplio, mezclar azúcar blanco con canela molida. Se mezcla bien con un tenedor. Preparar cantidad suficiente. Si sobrara, la podemos colar para quitar posibles restos de leche frita y reservar ese azúcar con canela, tanto para yogures naturales, cualquier bizcocho / magdalenas que hagamos, una infusión,  u otro postre.
- Disponer las porciones sobre una bandeja o plato amplio. Es recomendable no amontonar una porción sobre otra. Y listas para consumir ¡¡buen provecho!!

La leche infusionando con el azúcar, vino moscatel. canela y el limón.


Un truco: cuando se vaya a meter en la nevera, pegar un film de cocina sobre la superficie.
Mirad como está en la foto. Sino hay aire, no se forma una "costra" que es más seca
y más desagradable de comer.



Una porción para que veais como queda el relleno. Al utilizar huevos campero, el interior 
ha quedado más "dorado" que con huevos comerciales.


Un plato listo para servir


Y para el X Certamen Gastronómico de Cuaresma, organizado por la
Asociación Jazmínes de la Axarquía, las hice con un corta pasta en redondo
y presentadas en cápsulas de magdalenas. Mirad las fotos.

Cortando las porciones


Listas para comer