Ossobuco guisado

El ossobuco es un guiso italiano, que procede de Lombardía y que podríamos traducir al castellano como “hueso hueco”. El nombre le viene dado por el hueso central que rodea la carne, hueco y relleno del tuétano. En España se le conoce esta parte de la ternera como morcillo o jarrete. Para identificarla en el cuerpo de la ternera, es lo que va desde la pantorrilla hasta la cadera. Es recomendable no quitar el hueso central para su guiso, porque es el responsable del sabor tan peculiar de esta pieza.  Así como tampoco es aconsejable retirar la telilla que rodea la carne para guisarla, ya que sirve de cordón natural, para mantenerla unida al hueso. En Italia es costumbre de servir, una vez guisada, el corte de carne con el hueso central. En España también se hace, y otra forma, es quitar el hueso y cortar la telilla exterior, sirviendo los trozos de carne guisada. Es una carne que necesita mucha cocción. Hablamos de 2h en cazuela tradicional, pero en olla exprés tradicional, como la he preparado en esta ocasión, la podemos tener lista en 1h. 

Uno de las guarniciones más habituales, es arroz blanco cocido, acompañando la carne guisada. En España también se sirve con verdura cocida y patatas fritas. Os doy las dos opciones, para que la preparéis como mejor os apetezca.

Dicho todo esto, no queda más remedio que meterse en la cocina. ¿Me acompañas? Pues nos lavamos las manos y nos colocamos el delantal, que está todo preparado.

Ingredientes para 6 personas:

- 1kg de ossobuco ternera.

- Sofrito: cebolla, pimiento verde, tomate natural / triturado.

- 2-3 zanahorias.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Especias al gusto: ajos, laurel, tomillo, romero, pimienta, clavo de olor.

- Harina para rebozar.

- 1 vaso (de agua) de vino blanco.

- Guarnición: patatas cocidas.

Preparación:

- Dejamos toda la verdura del sofrito lavada y troceada por separado: 1 cebolla grande, 1 pimiento grande  y 2  tomates grandes. No hace falta hacerlo en trozos pequeños, porque luego se va a triturar la salsa.

- Salpimentamos los ossobucos y pasamos ligeramente por harina, con una capa muy fina, pasándolos de una mano a otra para quitar los excesos.

- Ponemos aceite de oliva virgen extra en el fondo de la olla exprés (se puede hacer en cazuela normal, pero tardará mínimo el doble de tiempo, al ser una carne algo dura). Doramos ligeramente los ossobucos en el aceite, sólo tostar la harina exterior que haga una pequeña costra. Por dentro, la carne estará totalmente cruda.

- Sacar del aceite la carne, y empezar a sofreír la cebolla, con un poco de sal para ayudar a que “sude” y se poche antes. Cuando esté blandita y transparente, añadir el pimiento y rehogar. Y cuando esté blando, añadir el tomate y rehogar todo hasta que se evapore parte del agua que contienen.

- Incorporar los trozos de ossobuco, los dientes de ajos enteros y las especias (al gusto), el vino blanco y las zanahorias peladas y en trozos grandes. Si hiciera falta, añadir un poco de agua. De líquido tiene que quedar casi para cubrir los trozos de carne y que se guisen bien. Tapar la olla exprés, y desde que salga vapor por la válvula, contar 1h a fuego medio.

- Mientras tanto, podemos cocer unas patatas. Yo lo he hecho al vapor y no las he pelado, para que conserven mejor la forma y no queden tan secas al servirlas.

- Pasado ese tiempo, dejar que la olla pierda toda la presión y abrirla. Sacar los trozos de carne, el laurel y los ajos enteros. Triturar la salsa con la batidora o un pasapuré.

- Si no se va a consumir la carne de momento (está mejor de un día para otro, pero si la hacéis un día antes, no cocer las patatas hasta el momento de servir), os aconsejo dejar la carne metida en la salsa, para que quede más jugosa. Retirar el hueso central y el tuétano central, está riquísimo sobre un pan tostado y con unas escamas de sal encima. Si se come en el momento de hacerlo, se sirve con las patatas cocidas y parte de la salsa sobre la carne (el resto en salsera). Y si os sobra salsa, echarla otro día sobre pasta cocida, y tendréis un plato exquisito. ¡Buen provecho!

Foto resumen de esta receta

La materia prima: de buena calidad y super fresca.

El dorado de la carne en la olla exprés.

Elplato listo para servir.

Si se prefiere dejar el plato preparado con antelación,

separar la carne del hueso, y dejarla en trozos grandes

cubiertas por la salsa. Estará mucho más jugosa.