Buscar este blog

Translate

domingo, 8 de enero de 2012

Paleta de cerdo asada

Esta receta ha caido estas Navidades en 2 ocasiones: almuerzo de Navidad y cena de Fin de Año. Es derivada de la receta que hay en este mismo blog, de mi amigo Mistral. La verdad es que quería asarla tal y como él me indicó el año pasado, que salió de escandalo de rica. Pero en la carnicería, se confundieron y me trajeron la paleta sin piel y sin hueso. El hueso lo agradecí porque el año pasado tuve algún problemilla y casi susto con el horno. La piel churruscada, la verdad es tiene su "toke". Pero bueno, de fallos han salido aciertos ¿verdad? Pues aquí teneis uno, y está feo que yo lo diga, pero tuvo bastante exito. Vamos al lio con la receta:

Ingredientes:
- 1 paleta de cerdo sin piel ni hueso
- Manteca de cerdo, si es ibérico mejor que mejor, aprox 500grs y sino, un aceite de oliva bueno.
- Vino blanco (yo usé Barbadillo)
- Caldo: un día lo hice con caldo de jamón de Aneto y otro, con el caldo de navidad de la misma marca, y la verdad, es que salió estupendo en ambos casos. Son más caro los caldos de esta marca, pero merecen la pena por la calidad que tienen.
- Sal, pimienta en grano, clavos de olor, pimentón dulce, laurel, tomillo, romero (a gusto). Yo compré unas macetas de romero y tomillo por el olor y sabor que dejan las hierbas frescas.Sino encontrais, pues los botecitos de cualquier tienda.

Preparación:
- Hay que adobar la carne con antelación, por ej, la noche anterior o si podeis, 24h antes, para que coja mejor el sabor. Recomiendo unos guantes de latex para dejar la manteca untada por la carne. Se termina, se tira y no hay que estar quitando grasa de las manos ni preocupados por el olor que se nos quede.
- En una olla pequeña, trocear la manteca de cerdo ibérica y poner aprox una cabeza de ajos sin pelar y con los ajos sueltos, y especias a gusto (tomillo, romero, laurel, granos de pimienta, clavos de olor, comino molido, orégano... lo que nos guste) menos el pimentón. Calentar todo a fuego muy suave, que no llegue a freir los ajos, solo calentandose todo suavemente y que las especias suelten su aroma. Añadir un puñado de sal. Cuando veamos que los ajos han tomado color, añadir el pimentón (a gusto, aprox 1 cucharadita pequeña) y disolverlo sin que se queme.  Tapar la olla y dejarla apartada del fuego, que "infusione" los sabores y la manteca coja bien los sabores y vaya enfriando.
- Cuando la manteca esté fría (que no queme al tocarla), colar todo e ir poniendo la manteca sobre la carne. Al estar la carne fría, la manteca cuajará de momento. Dar un buen masaje a la paletilla para asegurarnos que se queda bien impregnada. Lo podemos hacer en la misma fuente que utilicemos para el horno. Cubrir todo con film de cocina o papel de aluminio y reservar en la nevera.
- Para asar, precalentar el horno a temperatura alta: 200-250ºC
- En la fuente de la carne, añadir un buen vaso de vino y otro de caldo. Añadir más ajos sueltos con piel y especias a gusto. El tiempo de horno es, aprox, 1h por cada kilo de carne. La temperatura ponerla a 200ºC. A mi me gusta solo el calor arriba y abajo, porque el ventilador, tuesta demasiado pronto la carne por fuera. Ir regando cada 30 mnts aprox. la carne, y si se quedara con poco caldo, ir añadiendo más caldo y/o vino.
- En la última hora u hora y media de asado, no riego la carne y pongo el ventilador para que la capa externa, quede más crujiente. Si quereis acompañar el plato con papas asadas, ahora es el momento: en una bandeja repartir una buena capa de sal gorda (yo pongo 1kg).  Utilizar papas grandes y yo calculo aprox 1 por persona o media (si ha habido más comida antes). Poner las papas que las abremos lavado para quitarle la tierra que puedan tener y sin secarlas, colocarlas sobre la sal. Repartir otro kilo de sal gorda para dejarlas lo más cubiertas posibles. Colocar debajo de la carne y nos "olvidamos" hasta que se cumpla el tiempo que habremos calculado: 1h de horno por cada kilo de carne.
- Para servir, yo pongo en una fuente solo la carne y aparte, la salsa que podremos dejar con las especias o bien colarla. Si queremos la salsa un poco más espesa, hervir en un cacillo a fuego fuerte para que se concentre más. Para las papas, con unos guantes de horno, ir cogiendo y quitandoles la sal una a una y colocar en una fuente de servir.
- Dato importante: no olvideis de poner en la mesa un buen pan para mojar en la salsa....os lo van a pedir. La carne queda crujiente por fuera y jugosa por dentro. Queda todo muy tierno y con este plato, tranquilamente, podeis comer unas 8-10 personas. Otra idea de guarnición es un salteado de verduras, unos champiñones echo con ajo y perejil, un arroz largo con guisantes y dados de zanahoria, unos espárragos trigueros pasados por la plancha..... la imaginación al poder ;-)

Esta es la foto de la paletilla adobada y antes de meter en el horno.


Esta foto es de la paletilla ya asada y lista para servir