Buscar este blog

Translate

martes, 14 de agosto de 2012

Boquerones fritos

El pescado por excelencia en Málaga. De hecho, nos llaman a los malagueños "boquerones" , digo yo que por algo será... También es uno de los platos favoritos, al menos en pescado de mis niñas. El verano es menos verano sino se disfruta de unos buenos boquerones fritos. Al menos para mí....

Os cuento: empezamos por unos boquerones súper frescos. Hay que quitar cabezas y tripas. Para eso, se coje un boqueron en una mano, y con el dedo pulgar y el índice de la otra, se quita la cabeza y se sacan las tripas. Si quisiéramos freírlo "abiertos", sin espinas, hacemos lo siguiente ahora: pasar el dedo índice por la espina del boqueron (por parte interna) y abrirlo un poco. Con el mismo dedo índice, cogemos la espina desde arriba y vamos separando del boqueron hasta llegar a la cola, donde al presionar un poco con el dedo, conseguimos partirla sin problemas.

Cuando tengamos todos los boquerones sin tripas y sin cabeza (y sin espinas para quien quiera), los pasamos por el grifo y los dejamos en una fuente, bien cubiertos de agua e hielo y lo metemos en la zona más fría de la nevera. El boquerón es pescado azul y hay que desangrarlo. Esto se consigue cambiando ese agua con hielo varias veces, hasta que la carne del pescado, se vuelve más blanca. Hay quien este paso se lo salta, y una vez destripados, es enharinar y freír. A mí me gustan más cuando han estado con agua y hielo.... al gusto de cada cual, o las prisas que se manejen, que esa es otra.

Para freír, una buena sartén de paredes altas, para evitar manchar lo menos posible o freidora. Mientras el aceite se calienta, escurrir bien los boquerones del agua. Salar con sal fina. Ir cogiendo 3-4 boquerones y pasarlos por harina y sacudirlo en las manos, o pasarlos de una mano a otra, para quitar el exceso (en Málaga se llama "palmear" el pescado) e ir dejándolo en un plato / fuente aparte. El aceite tiene que estar caliente pero no hirviendo. Y la fritura es cuestión de 1 minuto.... un susto como le dicen muchos aquí. Si se fríe demasiado, el boqueron se queda "seco" y no está tan rico. Se deja escurrir sobre papel absorvente o sobre una rejilla metálica. Y se sirven lo antes posible, que no se enfríe.

Unas cosas que comento: Yo utilizo harina normal de trigo, porque es la que me gusta como queda. Hay quien le gusta freír el pescado con harina de freír que es más gruesa.... al gusto. Y el pescado fresco, me gusta freírlo en aceite de girasol para freír y no en aceite de oliva, porque el de oliva, le da mucho sabor y no le noto tanto el sabor a pescado fresco. Cuando frío pescado congelado, sí me gusta freírlo mitad en aceite de oliva y mitad en girasol, pero es porque el pescado congelado tiene menos sabor. Pero en esto, también al gusto como es lógico...

¿Para acompañar? Una ensaladilla de pimientos asados, con su cebolleta fresca y su aliño, para mi gusto, es lo mejor para acompañar a un buen pescado fresco. Y si lo acompañamos de un buen vino blanco afrutado muy frío, un tinto de verano con mucho hielo o una cervecita helada.... ni os cuento ¿verdad?... jajajaja.

Os dejo la muestra y ¡Buen provecho!