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domingo, 17 de febrero de 2013

Pollo deshuesado relleno

Esta receta sí que necesita un poco de experiencia con los fogones. No es difícil pero tiene sus truquis porque el pollo es más ancho de lo que la malla de carnicero y por eso decía que hacía falta tener un poco de experiencia. Un truco es el siguiente: buscar una lata ancha, de los envases de hostelería grandes vacía, limpia  y abierta por ambos lados (limar un poco con una lima de metal por si hubiera algún pico de lata, que nos pudiera cortar). Ponemos la malla por fuera de la lata, hasta encajar toda la malla por fuera de la lata (costará un poco, pero se consigue). Metemos el pollo, una vez relleno, dentro de la lata, o al menos un poco sino podemos todo. En uno de los extremos de la malla, hacemos un nudo, para que el pollo no se salga. Y es mover el pollo hacia el otro lado, para que quede dentro de la malla. Sólo queda anudar el otro extremo de la malla.  Los carniceros suelen tener un trozo de pvc ancho, para "calzar" sus carnes rellenas. Otra opción más sencilla, es con cordel de asar, ir atando el pollo. El atarlo nos ayudará a moverlo durante el asado con más facilidad, también nos facilitará el sacar el pollo y también hará que se mantenga la forma durante el asado.

Se aprovecha todo porque lo único que queda con hueso, es algo del muslo y las alitas, lo demás, es todo deshuesado. El relleno es de libre imaginación.... aquí el que os presento es el más clásico y tradicional. Queda muy rico con frutos secos (piñones, nueces, almendras) o frutos secos remojados en licor o vino moscatel si os gusta el contraste de dulce / salado (ciruelas sin huesos, orejones, pasas). Pedir al carnicero que os deshuese el pollo manteniendo la forma inicial del pollo. A veces, lo parten por la mitad, como si fuese un libro, y lo deshuesa así. Esto está muy bien para adobar el pollo y ponerlo, por ej, a la barbacoa. Pero para rellenarlo, te las ves y deseas para cerrarlo con el relleno. Por eso avisar en la carnicería que os lo dejen sin abrir, que se rellenará por el culo del pollo y será más fácil y bonito. Yo lo he dejado adobado la noche antes, para que todo cogiera más sabor. Me dejo de rollo y os cuento como:

Ingredientes:
- 1 pollo deshuesado (mejor grandecito).
- 1kg de carne picada, mitad de cerdo y mitad de ternera.
- 1 paquete de dados de bacon.
- Ajo y perejil picado.
- Sal, nuez moscada, laurel.
- Aceite de oliva virgen extra, si es de la Axarquía o de Málaga tanto mejor. Recordaros que hay muchas comarcas de la provincia que producen AOVE y cuentan con el sello Sabor a Málaga. Y en la comarca de Antequera, tienen también la DOP Aceite de Antequera.
- Vino blanco de Málaga. Recordar que los Vinos de Málaga tienen DOP Vinos de Málaga y también cuentan con el distintivo de calidad Sabor a Málaga que otorga la Diputación Provincial.
- Caldo de pollo.

Preparación:
- Mezclamos las carnes y añadimos ajo y perejil picado con la picadora (o a cuchillo lo más fino posible), sal, dados de bacon, nuez moscada. Mezclamos todo bien.
- Salar el pollo por dentro y poner el relleno. Dejarlo cerrado con una malla de carnicero, para que mantenga la forma.
- Lo ponemos en una bolsa de asar, añadimos aceite de oliva virgen extra, caldo de pollo y sal y cerramos la bolsa. Lo guardamos en la nevera.
- Precalentar el horno a temperatura alta.
- En una fuente de horno honda, poner el pollo. Lo podemos dejar con la bolsa de asar pero quizás se pueda romper durante el asado al hervir el líquido interior. Mantener en el horno a 180ºC y asar 1hora por cada kilo de carne aprox.
- Cuando veamos que esté ya la superficie dorada, sacar y dar la vuelta para que se dore por el otro lado.
- Para servir, dejar la salsa aparte. Lonchear la carne y ¡¡disfrutar!!

Esto es el pollo rellenado con la bolsa de asar


La foto no es muy buena, pero esto es como queda una vez asado


El pollo para servir con sus muslos