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lunes, 21 de abril de 2014

Ajobacalao de Vélez - Málaga

Si hay algo típico en Vélez - Málaga, es el ajobacalao. Para explicaros un poco como es el plato, es un aperitivo a base de bacalao salado, que se toma sobre tostas normalmente aunque también hay otras presentaciones. Es tradicional en la Cuaresma, pero también se hace en ferias y fiestas locales. 

La receta más tradicional, es con bacalao cocido. Pero hoy os traigo dos versiones: la de mi suegro que es con bacalao en crudo (está curado en sal) y la receta tradicional de la Asociación de Mujeres "Los Jazmines de la Axarquía", que podéis encontrar la foto de su libro-recetario al final de esta entrada. Suele llevar un poco de picante, que bien se añade con algo de pimentón picante, o bien, con guindilla. Nosotros hicimos bastante cantidad y yo no le puse porque iba a congelar tarrinas, y en más de una ocasión, he tenido que tirar el tupper porque al congelarlo, las especias se han apoderado del sabor original del plato. Pasa igual con la sal. Así que mucho cuidado al congelar, que se acentúan los sabores fuertes. Para hacerlo, buscaros un recipiente bastante amplio, ya que hay que amasar y remover, y necesitamos ese sitio para hacerlo con comodidad. Gana en sabor con los días, así que estará mejor al día siguiente que recién hecho.

Pero como la receta es larga, nos metemos manos a la obra para hacer nuestro ajobacalao.

Ingredientes (no digo cantidades exacta, ajustar a lo que queramos hacer. Nosotros hicimos bastante):
- 5kg de bacalao salado. Escoger una buena pieza, merece la pena pagar un poco más pero tener un producto que sea un autentico manjar.
- 5kg de pan cateto con bastante miga, al ser posible, cocido en horno de leña.
- Pimentón desbarrado (secado y molido sin rabo ni pepitas) o pimentón dulce normal.
- Aceite de oliva virgen extra, preferentemente, de la Axarquía.
- Agua, unos clavos de olor, unos dientes de ajos sin germen, pimienta molida.
- Zumo de limón.

Preparación:
- El pan lo dejaremos asentar mientras que esté el bacalao desalandose. Lo mejor es cubrirlo con un paño y dejarlo en un sitio oscuro y fresco.
- Cortar el bacalao salado en piezas regulares. Pasar por el grifo de agua, para quitar el exceso de sal que tenga. Poner en un barreño grande, cubierto de agua. Se pone con la piel boca arriba, para que la sal que tenga el pescado, caiga. Se guarda en el frigorífico, donde más frío haga. Se cambia el agua cada 12h durante 2-3 días, según la cantidad que tengamos y el grosor de las piezas . Cuidado con las piezas más finas, que desalarán antes que los lomos (que son más gruesos). Para saber si está desalado, de la parte más gruesa, coger un pellizco y probar. No tiene que quedar completamente "soso"  pero tampoco que esté salado a reventar.

Muestra del bacalao (sin desalar) y el pan cateto



Bacalao en remojo con la piel hacia arriba


Muestra del lomo desalado



- Una vez desalado el bacalao, le vamos quitando pieles, espinas y pieles negras. Dejamos la "carne" del bacalao completamente migada. Nos podemos ayudar de una picadora eléctrica, o bien a cuchillo, picar lo más fino posible. Reservar.
- Majamos los ajos sin el germen, junto con unos clavos de olor, y reservamos. Si le queremos añadir picante, podemos incorporar una guindilla seca. Reservar.
- Cuando tengamos el bacalao picado, abrimos el pan y lo desmigamos, pero sólo la miga, sin la corteza. Hay quien el pan (que suele ser redondo), lo cortan como si tuviera en la parte superior una tapa, y lo dejan completamente hueco. Una vez el ajobacalao hecho, rellenan el pan hueco con el ajobacalao y lo tapan con lo que han cortado. La miga hay que soltarla con las manos. Se va frotando y desmigando todo con las manos, desmenuzando todo el pan. Se remoja para que quede húmedo y se riega con zumo de limón.

Miga de pan suelta, húmeda y con el zumo de limón.


- En un barreño amplio (es lo mejor si son cantidades un poco grande), añadimos a la miga de pan desmenuzada, humedecida con agua y el zumo de limón, pimentón, un poco de pimienta molida, el majado de ajos y clavo de olor y aceite de oliva virgen extra. Con una cuchara de madera grande, vamos amasando todo hasta obtener una pasta fina. El pimentón y el aceite de oliva, van a ojo. El pimentón dará sabor y color, tiene que tener un color rojizo. El aceite, además de sabor, irá ligando la masa. Es remover y remover y seguir removiendo, hasta obtener una textura similar a la de un paté. 
- Cuando tengamos la masa del ajobacalao hecha, añadir el bacalao picado y remover ligeramente todo, para que se mezclen los sabores. Probar por si hubiera que añadir un poco más de especias, sal, pimentón.... teniendo en cuenta que con el reposo, los sabores "subirán".
- Dejar reposar el ajobacalao en frío. Lo mejor es consumirlo de un día para otro. Aguanta muy bien en frigorífico aprox 1 semana.

Foto del barreño que hicimos de ajobacalao.


Mi marido y mi suegro haciendo el ajobacalao ¡¡ pillados !!


3 generaciones juntas haciendo ajobacalao..... casi ná




- Es muy tradicional comer el ajobacalao con la corteza del pan que hemos dejado asentado. Pero os dejo otras formas que lo hemos comido en casa:

Comerlo de la forma tradicional, con un trozo de la corteza del pan.


Modo canapé: sobre mini volavants de hojaldres y media aceituna rellena de anchoas.



Con tortilla de patatas 


También podemos disfrutar del ajobacalao "dipeando" con patatas chips


Aceitunas Aloreñas, las 1ª aceitunas con DOP, rellenas de ajobacalao
¿a que es un aperitivo original y sabroso por igual?




- Aquí os dejo la receta de la Asociación de Mujeres "Los Jazmines de la Axarquía", donde cuecen el bacalao y con ese agua de la cocción, ligan la masa del ajobacalao.