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domingo, 8 de junio de 2014

Boquerones en vinagre

Aquí traigo uno de los platos más típicos de Málaga. Y en esta época de calor y buen sol, raro es entrar a un bar y que no te ofrezcan tapas de boquerones en vinagre. Plato rico, sano y delicioso donde los haya. 

Muy polémico desde hace algunos años, también sea dicho, por el anisakis pero no por ello hay que temerle, sino tomar las medidas pertinentes. El parásito del anisakis habita en las vísceras de algunos pescados, pero pasa a los músculos de los pescados cuando estos mueren. Si el pescado se cocina (hervido, plancha, frito, horno....) el parásito muere sin más problema. La polémica viene con los pescados en marinados, como en este caso, los boquerones en vinagre ya que este método no mata al parásito. Con una congelación a -18ºC durante aprox 48h, será suficiente para comer pescado marinado con total garantía. Os dejo ( aqui ) más información sobre este bichito que ofrece la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).

Pero vamos al lío y a preparar unos ricos y sanos boquerones en vinagre, tan típicos de mi querida Málaga y con todo el  #SaboraMalaga  que este tradicional plato tiene. Para empezar, necesitamos materia prima MUY FRESCA y al ser posible, de un tamaño similar. El que tenga el mismo tamaño, nos va a facilitar que en el marinado, todos se curen al mismo tiempo. Os recomiendo tener bastante hielo, que nos hará falta durante todo el proceso de blanqueo de los boquerones. Una forma económica y fácil de tenerlo en casa, son los vasos de plásticos de usar y tirar (los típicos que utilizamos en fiestas). Los llenamos de agua, sin llegar al borde porque al congelar "sube" el agua, y los metemos al congelador. Luego será sólo cortar el vaso para tener un bloque de hielo. Podemos ir pasando a una bolsa estos bloques una vez congelados. Nos colgamos el delantal, nos lavamos las manos y vamos al lío:

Ingredientes:
- Boquerones MUY FRESCOS.
- Agua.
- Hielo.
- Sal, perejil fresco y ajos.
- Vinagre de vino (mi madre utilizaba Procer de la marca Carbonell, de excelente calidad y el que más me gusta por el resultado que da).
- Aceite de oliva virgen extra (que yo utilizo el que se produce en mi querida  #Axarquia ). 

Preparación:
- Empezamos por quitar las tripas a los boquerones. Para eso se coge el boquerón con una mano, y el pulgar y anular de la otra, quitar la cabeza. Con el dedo anular, sacamos las tripas que no haya salido al quitar la cabeza y "abrimos" los boquerones. Una vez el boquerón abierto, cogemos la espina central y la separamos de la carne, cortándola al llegar a la cola (se hace con los dedos perfectamente). 
- Vamos haciendo este proceso boquerón a boquerón, uno a uno. Una vez limpio de tripas y espina, los vamos dejando en una fuente con bastante agua e hielo, hasta que tengamos todos los boquerones que vayamos a preparar limpios.
- Una vez limpiados todos los boquerones, con un hilo muy muy fino de agua, yo los voy repasando con el dedo, para que quede toda la carne pegada a la piel y cualquier resto de espina que haya podido pasar.
- Se colocan todos los boquerones en agua limpia con hielo y se meten en la nevera, donde más frío haga. Tenemos que hacer que pierdan la sangre que pueda tener los boquerones (es pescado azul), sino en el macerado del vinagre, nos quedarán partes oscuras y aunque estarán igual de ricos, no es la vista tan atractiva que tienen blanqueados que parecen nácar. Este agua con hielo se irá cambiando con frecuencia, hasta que veamos que el agua sale "limpia" y no tan oscura como al principio. No os extrañéis de cambiar el agua cada hora y aprox 4 o 6 veces. Hay días que necesitas menos cambios de agua y otros más. 
- Una vez los boquerones limpios de sangre, se procede al marinado en vinagre. Hay quien utiliza vinagre puro, y el proceso de macerado dura aprox 2h. Otros como yo, rebajo la cantidad con un poco de agua para evitar que el vinagre "cueza" el pescado y quede demasiado blando. Hay quien hecha, por cada litro de vinagre, aprox 200-300ml de agua. Yo lo hago a ojo, sinceramente. Y eso sí, con un vinagre que sea de excelente calidad porque aquí es muy importante. El marinado de vinagre y agua, alarga el proceso de blanqueo de los boquerones y hay que estar pendientes para evitar que queden demasiados blandos. 
- Una vez cubiertos los boquerones por el marinado, se guardan en la nevera donde más frío haga durante mínimo de 2h. Ir supervisando los boquerones. Si algunos, porque sean más pequeños, están ya blancos, ir quitándolos para evitar que se vuelvan blandos por el marinado. 
- Los boquerones, una vez blanqueados por el marinado en vinagre, se pasan por agua para quitar el exceso de vinagre que puedan tener. Hay quien los deja cubiertos de agua limpia, tras enjuagarlos bien, durante unos minutos. A mi me gusta pasarlos por un hilo de agua muy fino, uno a uno, para quitar ese posible exceso de vinagre que tengan.
- Picar perejil fresco (no vale el de bote, lo siento.... el sabor y perfume del perejil fresco no lo da el seco envasado) y el ajo. Al ajo podemos quitarle el germen interior para evitar que repita. Si no nos gusta el ajo fresco, lo podemos dejar en rodajas gruesa.  El sabor y perfume lo dará igual y será más fácil de quitar sino lo queremos comer.
- Una vez enjuagados, se ponen en un recipiente que sea hondo, con la piel hacia abajo y viendo nosotros, la carne blanca del boquerón tras el marinado. Vamos haciendo capas: cubrimos una capa con boquerones, salamos a nuestro gusto, ponemos perejil y ajo picado y rociamos con aceite de oliva virgen extra. Ponemos otra capa de boquerones con la carne hacia arriba, y con perejil y ajo picado y regados con el aceite de oliva, así hasta que tengamos todos los boquerones. Cubrimos con aceite todos los boquerones, que queden bien cubiertos de aceite, para su mejor conservación.
- Ya están listo para consumir. Y sino lo vamos a consumir en el momento, se guardan en la nevera. Con el frío, el aceite se puede "cuajar". Volverá a estado natural con sacarlo un rato antes de consumirlo a temperatura ambiente. Es muy típico, a la hora de servirlos, ponerlos sobre un plato llano, con el aceite del marinado y huevo duro picado. También acompañados de aceitunas aliñadas. Por supuesto, con un buen pan de pueblo que absorba el aceite y nos facilite el comerlo. El bocadillo de boquerones en vinagre, es el bocadillo por excelencia en Málaga y no os extrañéis de verlos en los bares, que junto con una cerveza fresquita, será un magnífico manjar digno de dioses. ¡¡ Buen provecho amigos !!

Aquí los tenemos listos para servir, acompañados de una rica cerveza artesanal, de la #Axarquia,
nuestra Murex de variedad ámbar. Lujo y placer en ambos casos.


Y aquí en primer plano los protagonistas de la receta