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lunes, 19 de octubre de 2015

Fabes con almejas receta de Iñaki Oyarbide

La semana pasada tuvimos la desagradable noticia que nos dejaba uno de los grandes delantares que ha tenido este país: Iñaki Oyarbide. Conocido por el gran público gracias a sus programas de Canal Cocina. Allí pudimos ver, no solo la categoría profesional de este chef, sino la gran humanidad que rebosaba como persona, y su humildad a la hora de enseñar lo que sabía.  

Este verano me traje de Cantabria unas fabes de granja, para cocinarlas en casa durante el invierno. Y creo que el comienzo de las recetas que pondré a partir de ahora con fabes, no podrían tener mejor inicio que una receta del Maestro Iñaki Oyarbide. Os dejo un vídeo de Canal Cocina, donde explica esta receta, da 2 versiones de presentación y muchos trucos. Así recordamos a este gran chef trabajando y enseñando. Podéis ver el el vídeo pinchando AQUI  

Pero vamos al lío,  y nos colgamos el delantal para adentrarnos en la cocina. Esta receta es muy fácil, con un sabor muy rico y seguro que vais a repetir en más de una ocasión. A lavarse las manos que pasamos a la cocina.

Ingredientes para 4 personas:
- 1 puñado de fabes seca por persona +  1 puñado más para la cazuela.
- Agua del remojo de las fabes, o de caldo de pescado o de verdura (evitar poner agua sin más para cocer).
- 1 cebolla y un par de dientes de ajos.
- Aceite de oliva virgen extra, que he utilizado #AOVE de Mondrón con todo su #SaboraMalaga
- Especias al gusto: laurel, clavos de olor, granos de pimienta, hebras de azafrán DOP La Mancha.
- Sal
- 2 puñados generosos de almejas.

Preparación:
- La noche antes tendremos las alubias en remojo, bien cubiertas de agua, por lo que puedan hinchar durante el remojo. 
- Por la mañana escurrir las alubias del agua de remojo, pero no tirar el agua que nos puede servir.
- Lavar las almejas y ponerlas a remojo con agua fría y sal, para que suelten la tierra que puedan contener.
- En una cazuela o bien en una olla expres, poner un poco de aceite de oliva virgen extra en el el fondo. Partir la cebolla lo más pequeña que se pueda y empezar a rehogarla, con un poco de sal, a fuego suave para evitar que se nos queme. Esto nos hará que el fondo de la cazuela, tenga otra textura y color.
- Mientras tanto, en una bola de té (sino queréis poner las especias sueltas), ponemos unos granos de pimienta (de varios colores en mi caso), unos clavos de olor y una hoja de laurel roa. Hemos puesto también comino molido, que nos va a ayudar con los gases de las legumbres.
- Cuando la cebolla esté blanda pero sin color, ponemos las fabes escurridas y cubrimos de caldo, aproximadamente, 3 o 4 dedos por encima del nivel que tengan. Si lo hacemos en olla tradicional, puede tardar unas 2h aproximadamente (varía mucho según tipo de fabes, agua, etc). Se puede hacer en olla expres sin ningún problema. Añadir la bola de té con las especias y 2 dientes de ajos, sin pelar, ligeramente golpeados con el cuchillo y las hebras de azafrán (que además de color, darán un sabor muy rico). Rectificar de sal si el caldo que hemos añadido, no tuviera sal.
- Una vez guisadas las fabes, vamos a preparar las almejas. Para ello, escurrimos las almejas y le damos una pasada por el grifo, por si tuviera algún resto de tierra. Añadimos las almejas a las fabes, que estarán a fuego muy suave, y con ligeros movimientos de olla, dejaremos las almejas dentro del guiso para que se abran. 
- Mientras esto ocurre, que no serán más de 5mnts, podemos ir poniendo la mesa. En cuanto las almejas se abran, las fabes están listas para comer y degustar.
** VARIANTES**
- Si las fabes han quedado con mucho caldo, sacar unas cuantas fabes, con algo de caldo y machacar con un tenedor o pasarlas por la batidora. Devolver al caldo esa crema que hemos hecho.
- Otra opción para engordar la salsa si ha quedado muy caldosa, es poner un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén, con unas cucharadas de harina de todo uso. Dorar un poco la harina, para que pierda el sabor a cruda, añadir las almejas y caldo de cocción de las fabes. Sin dejar de remover la sartén, las almejas se abrirán y la salsa irá espesando ligeramente. Volcar todo sobre las fabes y mantener unos minutos sin dejar de menear la cazuela, para que ligue toda la salsa.

Humilde homenaje desde este blog a este Gran Profesional de la cocina.
Gracias Maestro por todo el sabroso legado que nos has dejado.
(foto perteneciente a la web de Canal Cocina)


Las fabes en remojo desde la noche anterior.


Parte de las especias. Falta los ajos machados y el comino molido.


Una buena ración lista para servir.


Primeros platos



Foto resumen de la receta