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jueves, 19 de noviembre de 2015

Como cocer marisco vivo y congelado

Antes compraba el marisco siempre cocido porque no sabía cocerlo, manejar los tiempos, la cantidad de sal, su enfriado.... Lo cocía según me parecía y claro, imaginar los experimentos como salían.... de pena. Pero esto cambió en unas vacaciones a Galicia hace unos años. Y le dedico esta entrada a Rosalía, la amable señora que tenía como vecina, en la casa donde nos alojamos los días de vacaciones. Desde entonces, si tercia la ocasión, compro marisco crudo para cocerlo en casa. 

Hay que tener en cuenta que el marisco congelado, SIEMPRE lo descongelaremos antes de cocerlo. Para ello, la mejor forma es que no pierda la cadena de frío. Lo sacaremos del congelador y pondremos en un escurridor con un plato o recipiente debajo, que recoja el hielo al descongelarse. Lo pondremos en la nevera, y de esta forma, se mantendrá frío pero la diferencia de temperatura del congelador al frigorífico, hará que se vaya descongelando poco a poco sin que pierda calidad ni sabor.

Tendremos una olla lo suficientemente amplia para cocer el marisco. No se puede cocer de forma apretada. Imaginar que vamos a una piscina y tenemos que estar todas las personas que estamos dentro, una pegada a otra sin podernos mover. ¿Estaríamos cómodos? ¿Diríamos que nos hemos tomado un refrescante baño? Pues tener en cuenta esto cuando vayamos a cocer el marisco. No pongamos en una olla 2 kilos de langostinos cuando sólo nos caben 500 gramos. El marisco fresco, se echa en agua fría y se cuenta el tiempo de cocción desde que el agua vuelve a hervir. El marisco descongelado, se echa con el agua hirviendo, contando el tiempo desde el agua vuelve a hervir. Esto viene de un mito, muy cierto, que dice que si echamos un marisco vivo en agua hirviendo, perderá sus patas y el cuerpo se llenará del agua de cocción y perderá sabor. Si echamos el marisco vivo en agua fría, conforme se vaya calentando el agua, intentará escapar de la cazuela, pero mantendrá sus patas.  En caso que el marisco esté muerto, si lo echamos en agua fría, estará mucho tiempo en el agua (hasta que consiga hervir) y corremos el riesgo que las piezas más frágiles (como las patas) se suelten. De ahí viene el echar el marisco en agua fría o caliente, según esté vivo o muerto.

Hay también otro mito que la mejor forma de cocer el marisco, es en agua de mar. Pero además de la dificultad que podemos tener para obtener agua de mar, no siempre podemos tener garantías que el agua de mar esté en buenas condiciones para ese uso. Yo no voy a tirar por tierra esta mito. Pero partircularmente, mejor no correr riesgos, hacerlo con agua potable del grifo (o mineral sino nos gusta el agua de nuestra casa), sal gorda y el añadir una hoja de laurel, lo dejo a vuestro gusto personal. A mí me enseñaron a echar 2 puñados de sal gordas (lo que te cabe en la palma de la mano) por kilo de marisco + otro puñado para la olla. Cuando se saca de la cocción, tener preparada una fuente / olla grande con agua, bastante hielo y un puñado generoso de sal (esto mantendrá la temperatura fría del agua). Conforme vayamos sacando del agua hirviendo, sumergir el marisco en esa fuente de agua helada unos minutos, para que se enfrié por completo la cocción. Una vez pasados unos minutos, y que el marisco ya esté frío, escurrir y poner sobre una fuente de servir.  

Tan sólo decir, antes de comentaros los tiempos de cocción del marisco, que los únicos mariscos que se sirve caliente tras ser cocido son los percebes y camarones. Los demás, se disfrutan a temperatura ambiente. Si lo hemos tenido en la nevera, se sacan un rato antes para garantizarnos que han perdido el frío y que se atemperen. El marisco recién sacado de la nevera pierde todo sabor y olor.

Tiempos de cocción (aconsejables y siempre según el grosor o peso del marisco). Recordar que si el marisco es fresco, se pone a con agua fría y si está descongelado, con el agua hirviendo.

Cocer marisco pequeño: percebes, camarones, quisquillas, gambas, langostinos: desde que el agua vuelva a hervir, medio minuto aproximadamente. Los percebes y camarones no se pasarán por el agua con hielo, y se servirán inmediatamente calientes, cubiertos con un paño para evitar que se enfríen. Las nécoras y cigalas, se dejan de 3 a 5 minutos como máximo, desde que el agua vuelve a hervir, ya que su caparazón es más duro que los otros mariscos.

Cocer marisco estilo Sanlúcar de Barrameda:  esto me lo enseñó una vecina (Manoli) que tuve hace unos años, y que volvió a Sanlúcar por motivos de trabajo. Lo haremos para el marisco pequeño: quisquillas, gambas, langostinos, galeras y cigalas pequeñas. Se pone a cocer en agua hirviendo SIN SAL. Aparte, se tendrá preparado con antelación, una salmuera de sal gorda y agua. La proporción será hasta que un huevo fresco de gallina pueda flotar. Añadir hielo picado a la salmuera para enfriar rápidamente el marisco. Cocer el marisco hasta que el agua vuelva a hervir, sacar y meter en esa salmuera entre 1 minuto y 1 y medio, según el tamaño del marisco y lo salado que nos guste. Pasado ese tiempo se saca de la salmuera, se deja escurrir y se pone en una fuente de servir. La prueba que está bien cocido, es hacerlo bailar sin que se rompa: se coje un langostino de un bigote y se hace bailar moviéndolo con la mano. Si el bigote sigue pegado a la cabeza, está bien cocido.

Cocer marisco por peso: esto es para buey de mar, bogavante. pechos, etc. Esta tabla es orientativa y conforme hagamos más marisco cocido, tendremos nuestro propio "punto" de cocción.

- 500 gramos = 10 minutos
- 600 gramos = 11 minutos
- 700 gramos = 12 minutos
- 800 gramos = 13 minutos
- 900 gramos = 14 minutos
- 1000 gramos = 15 minutos

Como veis, por cada 100 grs de peso, se aumenta 1 minuto de cocción. Recordar que hay que enfriar en agua con hielo y un golpe de sal el marisco, para que detenga su cocción y no siga cociendo con el calor que ha cogido en la olla.

Como veis, el cocer marisco en casa no es difícil si se siguen unos pasos determinados. Espero que disfrutéis y tengáis vuestro propio punto de cocción, para que os salga perfecto. ¡ Buen provecho !

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