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domingo, 17 de enero de 2016

Pavita deshuesada asada

Uno de los platos más típicos de la Navidad es el pavo... hay no hay discusión ¿verdad? Pero yo sigo viendo un ave demasiado grande para los que normalmente nos juntamos a comer en casa, y mira que de 10 personas no bajamos nunca.

En cambio siempre me ha atraído la pavita: más pequeña, con pinta de ser más jugosa, más concordancia en tamaño con nosotros... en fin, que siempre me ha gustado y nunca le he metido mano. Y este año, ha sido el año en que la he preparado y a decir de todos, no será el último. Deciros que merece la pena dejar la pavita rellena al menos 24h, para que los sabores del relleno, perfumen por dentro el ave. También deciros que está más rica una vez asada, de un día para otro. Nosotros la comimos para la cena de Nochebuena, y lo que sobró, fue para almorzar el día de Navidad. Y si el 24 estaba rica y olía la casa de maravillas por el asado, el 25 estaba aún mejor la carne. Por eso os recomiendo que la rellenéis, si es para Navidad, el día 23, la aséis el 24 y la disfrutéis el 25 (por ejemplo).

Le pedí al carnicero que me deshuesara la pavita y le dije que éramos unas 10 personas aproximadamente. Me aconsejó que cogiera una pieza de las más grandes, sobre 5kgs de peso, porque es un ave que tiene mucho hueso y podría quedarse demasiado pequeña. Le hice caso y no me arrepiento de ello. El relleno que le hice es uno muy clásico, tipo albóndigas. Por mi gusto, le hubiera puesto pasas moscatel, nueces, orejones..... pero eso en casa no gusta. Así que opté por un relleno de carne picada de ternera y cerdo, con jamón serrano picado y una farsa muy jugosa que os voy a contar ahora mismo. ¿A que tenéis curiosidad? Pues a lavarse las manos que nos metemos con la pavita por la vía rápida en la cocina.

Ingredientes para 10-12 personas aproximadamente:
- 1 pavita deshuesada grande (la mía tenía 5kg con huesos).
- 1 kg de carne de cerdo picada.
- 1 kg de carne de ternera picada.
- Lonchas de panceta o bacón (serán unas 4 o 6 aprox., con un paquete de los que encontráis en el supermercado, será suficiente.)
- 2 huevos grandes.
- La miga de un bollito de pan (o media barra.... lo que tengamos de sobra por casa).
- Caldo de carne, aproximadamente han sido medio litro. Yo he utilizado un caldo "especial Navidad" ya envasado. Pero podéis hacer el vuestro aprovechando los huesos que el carnicero le va a quitar a la pavita o con huesos de ternera / cerdo, un puerro, 3-4 zanahorias, 1 cebolla grande, 1 hueso de jamón (opcional) y un poco de sal (OJO con la sal, si ponéis el hueso de jamón yo no le echaba nada de sal extra). En olla exprés se cubre de agua todo, se quita la espuma que salga al comenzar hervir y se deja aprox. 45mnts / 1h desde que salga vapor por la válvula a fuego suave. El tiempo de cocción dependerá si son huesos de un animal más duro (por ej. ternera) o más blando (por ej. pollo).
- 100 grs de manteca de cerdo ibérica.
- Aceite de oliva virgen extra, nuestro rico oro líquido. Yo siempre utilizo con el sello de calidad #SaboraMalaga
- 100 grs de jamón serrano picado (hay unos envases ya con el jamón picado muy cómodos).
- Sal fina.
- Especias al gusto: orégano, tomillo, perejil, ajo, pimienta molida. hojas de laurel.
- 1 huevo cocido.
-  1 vaso (de los agua) de vino blanco de calidad, que yo os recomiendo cualquiera de las estupendas variedades que hay en #SaboraMalaga
- Guarnición: cebollitas francesas y papas asadas a la sal (ver la receta de las papas AQUI ).

Preparación:
- Vamos a ir dejando la miga de pan en remojo, lo justo para que se empape. Yo la puse con el caldo de navidad que luego utilizaremos para la salsa.
- Empezamos por la "farsa" que llevará de relleno. Nos sobrará carne picada, pero prefiero congelar la carne sobrante, o utilizarla al día siguiente en otro plato, a que me pueda faltar relleno. En una fuente muy amplia, juntamos las dos carnes picadas, Añadimos el jamón serrano picado, las especias al gusto, los huevos enteros, un poco de vino blanco, como una cucharada sopera de manteca de cerdo ibérica y la misma cantidad de aceite de oliva virgen extra. Empezamos amasar todo. Lo mejor es hacerlo con las manos, y utilizar guantes de látex por higiene y para que no me huelan después las manos.
- Añadir la miga de pan remojada a la farsa de la carne, incluso si ha sobrado algo de caldo, y remover bien para dejar todo lo más ligado posible. Dejar reposar.
- A la pavita separar la piel de la pechuga de la carne. Poner entre la superficie de la pechuga, y  la piel de la pavita, unas lonchas de bacón o panceta, de manera que la pechuga quede cubierta con las lonchas de bacón. Esto le dará más jugosidad a la pechuga que suele ser la parte más seca.
- Empezamos a rellenar la pavita. Abrimos bien el interior y vamos poniendo la mezcla de carne picada por todo el interior. Meter bien las manos y comprobar que vamos desde el fondo hacia fuera, y poniendo relleno en todos los rincones que podamos meter la mano. A la mediación, poner el huevo cocido. A la hora de corte, quedará vistoso, ya que no aporta apenas sabor.
- Cuando la tengamos ya rellena, nos toca el paso de cerrarla para que mantenga la forma durante el asado. Las aberturas del cuello, las vamos a unir con brochetas de pinchito: juntamos y pinchamos con las brochetas uniendo todo. Los muslos los unimos cruzados y con hilo de asar, le damos unas vueltas y los mantenemos unidos. Sin cortar ese hilo, vamos subiendo para hacer el armazón a la pavita. Subiremos por la mitad del ave, damos una vuelta alrededor, hacemos un pequeño nudo y seguimos haciendo lo mismo un poco más arriba. Para esto vais a necesitar ayuda, para que mientras vosotros vais con el hilo, alguien os pueda ir levantando la pavita. Otra opción es hacerlo solos y parte a parte: uno los mulos y corto hilo. Hago un nudo alrededor de la pavita por encima de los muslos y corto. Igual un poco más arriba y corto. Esta forma es más sencilla si estáis solos. Y si tenéis aguja de cocina, es poner el hilo de cocina en el ojal, y coser las aberturas, anudando después para que se quede bien cerrada.
- Una vez la pavita rellena y atada, la vamos a dejar marinada. Para ello derretimos ligeramente la manteca de cerdo en el microondas o en el fuego, de forma muy suave. No necesitamos que se vuelva aceite, sólo que esté blanda para untar. Salamos la pavita por fuera y con la ayuda de una espátula, repartimos toda la manteca de cerdo por la pavita, por todos los lados. La dejamos literalmente "blanca". Colocar en una fuente apta para horno que se honda, con la pechuga hacia abajo.
- Echar un chorrito de aceite de oliva virgen extra, el vaso de vino blanco y aproximadamente, medio litro de caldo de carne. Tapar con film de cocina y meter en la nevera, donde más frío haga, un mínimo de 24h.
- Cuando la vayamos asar, quitar el film de cocina. Poner el horno a 200ºC y meterla, con el horno frío, cubierta con papel de aluminio durante 1h (la carne se irá calentando a la vez que el horno). Pasado ese tiempo, quitar el papel, y dejar asar hasta que veamos la superficie bien dorada, que será entre 1h y 2h más. 
- Pasado ese tiempo, sacar la bandeja del horno, con mucho cuidado porque corremos el peligro de quemarnos. Dar la vuelta a la pavita para que se nos dore la pechuga (por dentro estará asada). Añadir las cebollitas francesas enteras y volver a meter al horno durante 1h aprox. 
- Si vamos a poner patatas de asadas de guarnición, y son piezas más o menos pequeñas, las podemos meter ahora y se harán a la vez que se dora la pechuga. Si son patatas un poco más grande, meterlas antes y que tengan más tiempo de  horno. 
- Una vez tengamos la pieza asada, sacar del horno la bandeja. La pavita hay que dejarla reposar fuera del líquido. Para ello la pinchamos por los laterales y la dejamos reposar sobre una rejilla. Quitar todas las brochetas que le hemos puesto, así como cortar las cuerdas que han mantenido la forma del ave durante el asado. Dejarla cubierta de papel de aluminio para que no se enfríe.
- Las cebollitas francesas las dejamos reservadas en una fuente, para que al servir, cada persona coja las que quiera.
- La salsa la colamos y la ponemos en una olla a fuego fuerte para que reduzca volumen y se concentren los sabores. Si fuese necesario, podemos disolver un poco de Maicena en agua fría e ir añadiendo a la salsa caliente, hasta que veamos que tiene la consistencia que nos gusta. 
- A la hora de servir, a mí me gusta llevar la pavita tal cual, sin partir antes, en una fuente bonita de servir, con la salsa aparte, las cebollitas también en otro plato y las patatas de guarnición en una fuente de barro para que no pierdan calor. Al no tener hueso, se dejan los muslos separados, y se va cortando lonchas con un buen cuchillo (el cebollero por ej.) y se pone la guarnición y salsa al gusto. 


Resultado final de este paso a paso






Aquí estoy poniendo las lonchas de bacon entre la pechuga de la pavita y la piel


A la mitad del relleno, poner en el centro el huevo cocido.


La pavita una vez rellena y atada. Falta cubrirla con manteca de cerdo.


Una vez asada, sin pinchos ni cuerdas.


Las cebollitas francesas asadas y lista para guarnición.


Una imagen del relleno de la pavita una vez asada.