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domingo, 28 de febrero de 2016

Desalar bacalao

Vamos a empezar el mes de marzo, previo a la Semana Santa, y es la época dorada para desalar bacalao y hacer infinidad de recetas típicas en esta época.

No siempre se consigue desalar bien y a veces queda muy soso y otras, extremadamente salado. y nos aburrimos y no desalamos en casa y lo compramos ya desalados, o "al punto de sal" que muchas veces queda completamente insípidos.

Os animo a que leáis esta entrada,donde voy a intentar de la manera más fácil, explicaros como desalar bacalao. No es difícil pero sí son unos pasos importantes que hay que seguir a rajatabla. Si lo hacéis así, os aseguro el éxito. Para cualquier duda, sólo tenéis que preguntarme y estaré encantada de poder ayudaros en vuestras dudas. Vamos a la faena:

DESALAR BACALAO EN CASA

- Tener cortadas y separadas las distintas partes del bacalao. No es lo mismo el lomo, que los laterales o la parte de la cabeza o de  la cola. El lomo es la parte más gruesas, y las otras que he mencionado, son las más finas. Como es lógico, no va a tardar el mismo tiempo un lomo en desalar, que una cola. Por eso es importante tener las piezas clasificadas por su grosor.
- Pasar todas las piezas por el grifo del agua. Podemos tener un barreño o cazuela amplia con agua ya preparada. Sumergimos las piezas, una a una, y con la ayuda de las manos, vamos frotando ligeramente las piezas para que vayan soltando el exceso de sal que lleven. Reservar.
- Una vez tengamos todas las piezas lavadas y cortadas, empezamos a desalarla. Para ellos pondremos una fuente o cazuela que podamos meter en la nevera. Tiene que ser honda, para meter el bacalao y el agua. Si podemos, sería bueno tener una rejilla que nos separe el bacalao que pongamos del fondo, pero no es cosa vital. Ponemos las piezas con la piel mirándonos hacia nosotros. Lo hacemos de esta forma, para que la sal que esté en la carne del bacalao, caiga al fondo del agua (por eso tener la rejilla). Dejamos las piezas bien cubiertas de agua y ponemos hielo. Meter en la nevera en la parte más fría que haya. Desalando en la nevera, nos evitamos que cada cocina puede tener una temperatura (por ejemplo, una casa de Málaga y otra de Bilbao)  y que dará igual si desalamos en el mes de Marzo, que en Enero o en Agosto. 
- Cada 6h aproximadamente, sacaremos el bacalao de la nevera. Tiraremos el agua que ha estado de remojo y limpiaremos la fuente, para eliminar todo resto de sal. Volveremos a pasar por el grifo (o por una cazuela con agua) los trozos de bacalao para refrescarlos . Volver a meter en la fuente, con agua limpia y hielo, con la piel hacia arriba. Añadir hielo y volver a meter en la nevera.
- Este proceso lo repetiremos cada 6h. Las piezas más finas, pueden estar desaladas en 24h desde que empezamos los remojos. Las más gruesas o grandes, pueden tardar 48h Siempre podremos probar el punto de desalado cogiendo un poco de carne de bacalao, de algunas de las esquinas o sitios menos visibles. 
- Una vez tengamos el bacalao desalado al punto que nos guste, será tan sencillo como escurrir del agua y pasar por el grifo. Lo dejamos sobre un escurridor, con un plato o fuente debajo, para recoger el agua que vaya soltando. Se guarda en la nevera en el sitio más frío que tengamos. 
- Yo recomiendo cocinarlo en las 48h siguientes de haberlo desalarlo. Recordar cuando vayáis a cocinarlo, que el bacalao desalado siempre puede guardar sal, que aportará al guiso. Así que tener la precaución de utilizar muy poca sal, por lo que pueda pasar ¿vale?

Con estos sencillos consejos, seguro que no tenéis problemas para que os quede un bacalao desalado perfecto y delicioso. Espero que te hayan sido útiles mis consejos.

Esta es una de las piezas más anchas y apreciadas del bacalao: los lomos.


El bacalao en remojo siempre con la piel hacia arriba, para que la sal
de la carne, caiga siempre hacia el fondo de la fuente del remojo.