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domingo, 28 de febrero de 2016

Potaje de Semana Santa

Hoy os traigo unas de las recetas más tradicionales de Vélez-Málaga: Potaje de Semana Santa. No hay casa que no lo prepare el Jueves o Viernes Santos, día de vigilia cristiana. A mí me conquistó cuando empecé a venir por estas tierras. Reconozco que soy mucho de cuchara, pero acostumbrada a comer el bacalao en Semana Santa frito, con tomate, rebozado…. a deleitarme con este potaje, pues había diferencia.
Es barato, sano, fácil de preparar, y aunque el bacalao en esta época (que es su etapa por excelencia) está un poco subido de precio, tampoco se necesita una cantidad exagerada y podemos encontrar bacalao de todos los precios. Es cierto que por ejemplo, los lomos son la parte más cara. Pero hay otras partes (los laterales, cola…) que son más económicos y no menos ricos por ello.
Eso sí, tenemos que tener la precaución de desalar el bacalao previamente. Pinchando  AQUI  tendréis todos los trucos para desalar el bacalao en casa de forma fácil y sin sorpresas. 

Yo he variado la forma tradicional de guisar este potaje, porque no me gusta encontrarme la piel del bacalao en el plato. Particularmente, me resulta desagradable. Por eso lo he escaldado primero, para darle un hervor y lo añado en los últimos minutos ya sin piel y sin las posibles espinas que pueda tener, 

Vamos al lío ¿nos metemos en la cocina? Pues arremangarse que empezamos:

Ingredientes para 6 personas:
-         -  500grs de bacalao, previamente desalado.
      -  3 puñados de garbanzos remojados de la noche anterior. 
      -  3 puñados de alubias blancas remojadas la noche anterior  (poner a remojo aparte las alubias de los garbanzos).
      -  1 manojo de acelgas. 
      -  3 patatas grandes. 
      -   Sofrito: tomate, pimiento verde (o entrevetado verde y rojo), cebolla, ajos, puerro. 
      -   1 cucharadita (de café) de pimentón dulce de la Vera. 
      -   Sal fina, comino molido, clavo de olor, pimienta molida y laurel al gusto.  
      -   Aceite de oliva virgen extra.  
      -   Opcional: almendras fritas / pan tostado.

Preparación:
Escaldamos el bacalao en agua: metemos en el agua hirviendo y esperamos a que vuelva a hervir. Sacamos el bacalao y le quitamos la piel. Dejar infusionar unos minutos la piel en el agua, con el fuego bajo, para que suelte toda la gelatina que contiene. Colamos esa agua para hacer el potaje. Reservar el bacalao.
Hacer un sofrito con toda la verdura en aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien rehogados, apartar la olla del fuego y rehogar el pimentón ligeramente. Añadir el agua del bacalao y si no nos gusta encontrarnos con los trozos del sofrito, podemos pasar la batidora en este momento. Incorporar las alubias y añadir más agua si hiciese falta hasta cubrir ligeramente todo. Poner al fuego.
Cuando el agua esté hirviendo, añadir los garbanzos y las patatas peladas y partidas a cachos. Añadir un poco de sal (ojo que el bacalao puede añadir más sal) y un poco de comino y pimienta molida, laurel y clavo de olor. Dejar cocer todo, a fuego suave, hasta que las alubias y los garbanzos estén tiernos (1,30h en olla tradicional aprox. / 30mnts en olla expres).
- Mientras se cuece esto, lavar y picar las acelgas. A las pencas quitar las hebras y picar menuda, dejando aparte de las hojas.
  Al estar las legumbres casi cocidas, añadir las pencas y dejar cocer 5 mnts a fuego medio. Luego añadir las hojas picadas y dejar otros 5mnts más. Incorporar el bacalao escaldado limpio de pieles y espinas si las tuviera, y desmenuzado. Dejar 5mnts a fuego suave para que se mezclen los sabores.
  Se puede majar unas almendras fritas, pan tostado (o frito) y añadir en el último momento al guiso. Servir todo muy caliente.


Una buena ración lista para consumir. ¿Quién se anima a comer conmigo?