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lunes, 22 de mayo de 2017

Definiciones de aceites de oliva, orujo y palma.

A raíz de uno de los programas en directo de “Entre Fogones” de Radio Miramar, Eva Guzmán me planteó explicar las diferencias entre las numerosas definiciones en alimentación que hay, y que muchas veces, nos presta a confusión por desconocimiento. Me pareció un tema perfecto, para conocer un poco más, lo que compramos o no compramos.

En esta entrada no vamos a tratar todo, pero por ser la 1ª, voy a intentar de explicar las principales diferencias entre los aceites más habituales que encontramos en nuestros comercios. Espero que os sirva de ayuda.

DENOMINCIONES DE ACEITE DE OLIVA

Aceite de oliva virgen extra, en abreviatura, se le conoce por AOVE.
Aceite de oliva virgen.
Aceite de oliva virgen corriente.
Aceite de oliva refinado.
Aceite de oliva
En la familia de los aceites de orujos tenemos:
Aceite de orujo de oliva crudo.
Aceite de orujo de oliva refinado.
Aceite de orujo de oliva.

Vamos a definirlos un poco más, ahora que conocemos sus nombres.

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el mejor en calidad, y suele ser también el más caro. Es el más puro posible, tanto por su aroma como sabor. Se obtiene por aceitunas recién recogidas, que, tras someterse a una extracción mecánica en frío, obtenemos ese 1º zumo de aceituna, el oro verde que se le suele llamar. No hay nada químico en su obtención, ni se le añaden aditivos, conservantes o productos similares. Su acidez no debe de exceder del 0,8% de ácido oleico por cada 100grs. Es el aceite ideal para consumo en crudo: ensalada, tostadas, regar un filete a la plancha…etc.
El aceite de oliva virgen extra es el mismo que el denominado “Virgen extra”, aunque esta definición es errónea según la normativa vigente, ya que no indica el origen del aceite.

El aceite de oliva virgen se obtiene desde aceites vírgenes, que sufren una serie de refinados. Su acidez máxima es de 0,3 por 100grs.
El aceite de oliva se obtiene tras mezclar aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra. La proporción suele ser entre un 10 y 20% como máximo. El 80-90% restante, es aceite de oliva refinado, tratado con productos químicos para eliminar los defectos que posee. El mezclar este aceite refinado con aceite de oliva virgen o virgen extra, se hace para que el producto final, tenga olor y color a aceite de oliva ya que el aceite de oliva refinado, apenas tiene sabor y color. Es lo que muchas marcas comerciales denominan “Aceite de oliva Suave” o “Aceite de oliva Intenso” en función del % de aceite de oliva virgen / virgen extra que lleve en su composición. Su acidez máxima no debe ser superior al 1 gramo por cada 100.

Indicar que desde esta web: https://www.aceitesdeolivadeespana.com/  podéis tener más información sobre los Aceites de Oliva de España.

El aceite de orujo se obtiene a partir de los residuos que quedan en la pulpa de las aceitunas y sus huesos, tras la presión de las aceitunas para obtener el aceite de oliva virgen extra. Es el aceite resultante de los restos de aceitunas, que se suele mezclar con aceite de oliva virgen para que tenga más presencia de aceite. Hay 3 categorías definidas:

Aceite de orujo de oliva crudo: Es un aceite obtenido por tratamiento químico con disolventes u otros procedimientos físicos del alperujo de oliva. El alperujo es lo que queda de la piel, hueso y pasta de las aceitunas tras obtener el aceite de oliva virgen. Se destina para consumo humano. No contiene acidez.

Aceite de orujo de oliva refinado: se obtiene a partir del aceite de orujo de oliva crudo, tras unos procesos de refinado que no pueden provocar ninguna modificación en la estructura glicerída inicial. Su acidez máxima no debe superar los 0,3 gramos.

Aceite de orujo de oliva: es el resultado de mezclar aceite de orujo de oliva refinado con aceite de oliva virgen. La mezcla que se consigue es apta para el consumo humano y esta mezcla no puede llamarse, bajo ningún concepto, aceite de oliva. La acidez máxima no debe superar 1 gramo por cada 100grs.

Dejar indicado que, tanto en los aceites de oliva vírgenes, como en el aceite de orujo de oliva crudo, la actual normativa existente no permite ningún tipo de aditivo.
El aditivo que sí está permitido usarlo en el aceite, es el Alfatocoferol. Se utiliza para restituir el tocoferol natural que ha perdido el aceite al refinarlo. Está presente en el aceite de oliva refinado, aceite de oliva, aceite de orujo de oliva refinado y aceite de orujo de oliva.


Vamos hablar un poco sobre el tan actual aceite de palma, y a conocerlo un poco mejor. Se obtiene a través de la fruta de palma, que originariamente, era una planta africana. Actualmente se cultiva en muchos países de África, Asia y América.

El aceite de palma, sin refinar, es de color rojo y después del aceite de soja, es el que más se produce a nivel mundial. La proporción de ácidos grasos es la siguiente:
-      -  40-50% ácidos grasos saturados, en especial, ácido palmítico.
-      -  35-45% ácidos grasos moinsaturados, principalmente ácido oleico.
-      -  10% ácidos grasos poliinsaturados.

¿Sus beneficios? Es un aceite rico en vitamina E, D y A y es muy rico en compuestos carotenoides (Los carotenoides son pigmentos orgánicos que se encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos como algas, algunas clases de hongos y bacterias. Hay más de 700 variedades). Aunque para mantener la vitamina A y los carotenoides es aconsejable consumirlo en crudo. Es el responsable de la textura untuosa, o crujiente de muchos alimentos, de ahí el amplio uso en bollería, helados, galletas, etc. Existe una certificación desde 2008 que promueve la producción sostenible de aceite de palma RSPO, iniciales de Roundtable on Sustainable Palm Oil (Mesa Redonda sobre el Aceite de Palma). No aporta ningún sabor a los alimentos, y al cocinarse, no produce humos ni espumas y soportas altas temperaturas sin quemarse.

¿Sus inconvenientes
- Los elevados niveles de ácidos grasos saturados que contiene el aceite de palma, aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares. 
- Su cultivo masivo contribuye a la desforestación del Sureste Asiático y a la emisión de gases de efecto invernadero. 
- Desde dic / 2016 los etiquetados de los alimentos tendrán que indicar sobre la ifnormación nutricional, incluyendo grasas y ácidos grasos saturados. También tienen que indicar estas etiquetas, el tipo de hidrogenación que contiene el producto. 
- Los niveles de ácidos grasos trans quedarán exentos. 

Por sus bajos costos, es uno de los aceites más utilizados por las multinacionales tanto para su en la industria alimentaria, como en productos cosméticos y en biocombustible. Debido a los riesgos de enfermedades cardiovasculares, actualmente hay varias cadenas de supermercados que se quieren pronunciar al respecto. Algunas van a señalar los alimentos que contengan aceite de palma, de una forma más significativas en sus lineales de tienda. Otras cadenas van a erradicar este tipo de aceite en los productos "bio / ecológico" que produce su cadena de alimentación. Muchas marcas comerciales que actualmente tienen el aceite de palma entre sus ingredientes, ya están trabajando en ver de qué forma lo pueden sustituir y que este cambio no afecte a la calidad / sabor del producto y sea más beneficioso para la salud.