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jueves, 23 de noviembre de 2017

Chanfaina

Hoy os traigo un plato muy antiguo y con muchas versiones. En España hay muchas variantes de esta receta: desde Andalucía donde vivo, pasando por Extremadura, ambas Castillas, Aragón, Cataluña, Galicia, la zona del Levante… También al otro lado del charco, es muy común en países como Bolivia, Colombia, Venezuela, Ecuador, Argentina… entre otros. En la provincia de Málaga, en Totalán, hay una fiesta muy popular el último fin domingo de noviembre para celebrar este guiso y degustar este rico plato. Os animo a que vengáis y disfrutéis tanto de la chanfaina de Totalán como de este bello rincón de la Axarquía malagueña.
Como os digo, el origen es muy antiguo. Dicen que cuando las familias adineradas, encargaban sacrificar un cordero a los pastores, estos sólo les entregaban las partes “nobles” que eran lo que ellos comían. ¿Qué hacían con el resto o mal llamado “partes innobles” del cordero? Se lo quedaban los pastores que los aprovechaban en un guiso. Este puede ser el origen de este rico plato, para aprovechar toda la casquería que los “señores” del lugar, no querían comer y la despreciaban. Es un plato humilde, pero lleno de sabores y una delicia para quienes nos gusta “la cuchara” para comer.
Como todas las recetas, hay tantas versiones como personas hayan dispuestas a cocinarla. Hay zonas donde se prepara con conejo, pollo, gallina, cerdo (todo ello combinado o solo uniendo algunas carnes). También donde se acompaña de arroz en la sopa, o bien, se le añade patata (como yo hago en esta receta). Hay quien le maja los hígados en la salsa (como yo le he hecho), y otros que lo dejan a trozos acompañados de sangre, pulmones, corazones u otras partes de la casquería. Otra forma de prepararlas es añadiendo huevo duro para servir. En mi comarca de la Axarquía, además, se le añade un puñado de almendras fritas en el majado final (costumbre muy típica en los guisos y potajes de la zona).
Hoy os traigo mi versión, cocinada en olla exprés tradicional pero que perfectamente se puede hacer en una cazuela, y si es en olla de barro ya ni os cuento (cualquier día soy capaz de poner un fuego de gas para recuperar los guisos en cazuelas de barro y dejar de lado las vitrocerámicas / inducción…). He utilizado las 2 carnes que más nos gustan en casa: pollo (en este caso muslo que era lo que tenía para aprovechar) y cerdo (en este caso, magro). Espero que os guste y si tenéis “vuestra” receta de chanfaina familiar, os animo a que me digáis como la preparáis en los comentarios. Espero que os guste.
Ingredientes para 6 personas aproximadamente:
-         2 muslos de pollo sin piel y troceados
-         ½ kilo de magro de cerdo partido a dados
-         ½ morcilla y ½ chorizo
-         Huesos de espinazo
-         3 patatas grandes
-         1 filete de hígado de cerdo, o en su defecto, higaditos de pollos
-         3 cucharadas (soperas) de aceite oliva virgen extra + un poco más para el sofrito.
-         Sofrito clásico: pimiento verde, cebolla y tomate maduro
-         Sal
-         Especias: hojas de laurel, pimienta y comino (en grano o molido), tomillo, romero, orégano, clavos de olor (con un par de ellos es suficiente porque dan mucho sabor), pimentón dulce. Opcional: guindilla al gusto.
-         1 cabeza de ajos + algunos dientes sueltos
-         Un buen puñado de almendras crudas y peladas.
-         Vinagre blanco suave
-         Agua
Preparación:
-         En la olla donde vayamos hacer el guiso, poner el aceite y dorar la cabeza de ajos (mejor si la podéis asar directamente al fuego). Reservar.
-         En ese aceite dorar el magro de cerdo a fuego vivo. Sólo queremos “sellar” la carne. Retirar y hacer lo mismo con los trozos de pollo. Cuando lo tengamos dorado, añadir el magro y un poco de agua, para que “levante” todo el sabor del fondo de la olla. Añadir el hueso de espinazo y cubrir con agua todas las carnes.
-         Pelar y cachear las patatas (metiendo el cuchillo y cascándolas). Añadir al guiso junto con sal, las especias al gusto (menos el pimentón) y la cabeza de ajo entera. Si no os gusta encontraros las especias, un buen truco es meterlas en una bola de té (granos de comino, pimienta, clavos de olor, guindilla…) y así se retiran todas juntas al servir.
-         Limpiar el caldo de las espumas que pueda soltar y tapar la olla. Si es en olla exprés tradicional, unos 30mnts a fuego medio-suave desde que salga vapor por la válvula. Si es en cazuela, tardará 1h aprox.
-         Mientras se guisa todo en la olla, preparar en una sartén el sofrito: empezamos friendo el hígado de cerdo (o los higaditos de pollo bien limpios de sangre) con ajos pelados y las almendras. Cuando esté hecho, sacar y reservar el aceite. En esa misma sartén, hacemos el sofrito empezando por la cebolla y cuando esté blandita, añadir el pimiento troceado y sofreír. Terminar con el tomate pelado y troceado. En el último momento, añadir fuera del fuego, un poco de pimentón dulce (aprox. 1 cucharada sopera) y remover bien. Así evitamos que se queme con el fuego, y el calor del sofrito será suficiente para tostarlo. Reservar todo.
-         Pasado el tiempo de guiso, abrir la olla exprés cuando la válvula haya soltado el vapor. Sacar el hueso de espinazo y coger un poco de caldo. En un mortero (o en la batidora sino lo tenemos), machacar todo el sofrito con el hígado, los ajos, las almendras y el vinagre.  
-         Añadir al guiso la morcilla y chorizo troceados y el preparado del sofrito. Remover suavemente todo y guisar a fuego suave unos 10mnts, para que la morcilla y chorizo se guisen y se mezclen los sabores, vigilando que no se agarre en el fondo de la olla. Rectificar de sal si hiciera falta.
-         Este guiso se puede hacer de un día para otro (que estará más rico porque los sabores habrán “subidos”). Si lo hacéis con antelación, tener precaución a la hora de calentar, porque fácilmente se puede agarrar a la cazuela. Un buen consejo es, pasar todo a un recipiente apto para el microondas y calentar ahí. Servir muy caliente.

Vista general de la chanfaina lista para servir.
Nota: el guiso queda con más caldo, que está en el fondo de la cazuela,
para que se vea todos los tropezones.



Detalle en un plano más cerca.