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domingo, 17 de diciembre de 2017

Sopa de marisco

Hay pocos platos tan característicos de Navidades, como la sopa de marisco. Es verdad que, en esta época navideña, el hacerla con ingredientes frescos, nos puede disparar el presupuesto bien alto… Además, tenemos que contar con que el mar nos ofrezca los productos: que no haya temporal, mal tiempo, borrascas…etc. Por eso una buena opción, es acudir a los congelados. Podemos comprar el producto fresco con antelación, y congelarlo nosotros, o bien, comprarlo directamente congelado. El sabor nunca será igual al producto fresco, eso es cierto. Pero también es cierto que hay, cada vez más, una altísima calidad en los productos congelados, que hacen que nuestros platos, no desluzcan. Otra de las ventajas, es que el producto ya está limpio: calamares en anillas (o enteros), jibias en dados o por piezas para trocear a nuestro gusto, rapes de distintos tamaños, merluza a elegir en diferentes formatos (con piel, en rodajas, medallones sin piel ni espina…). Y desde luego, el bolsillo lo agradece. Lo que sí hay que tener en cuenta, es descongelar en el frigorífico, al menos con 12h de antelación, y poniendo los productos sobre un escurridor dentro de una fuente (por ejemplo). De esta manera, al soltar el posible hielo que tengan, caerá en la fuente dejando el producto escurrido y la cadena de frío no se romperá, lo que nos garantiza que el producto está listo para utilizar en óptimas condiciones.

Yo voy congelando huesos de rape para hacer caldo. Utilizo el cuerpo en el momento, y la cabeza y hueso, los envuelvo en film de cocina y congelo para hacer un fondo, junto con verduras. En el paso a paso os cuento como hacerlo. Sino tenéis huesos de rape, también sirven cabezas de merluzas. Con antelación, podéis ir pidiendo a vuestro pescadero que os la guarde, si hay clientes que no la quieran. En el último de los casos, está la opción de un caldo de pescado ya envasado. No es mala opción, pero os recomiendo que sea una buena marca. A veces merece la pena gastarse un poco más, pero el resultado es mucho mejor.

Pero dejémonos de palabrerías y pasemos a la cocina, que esta sopa no es complicada pero sí tiene varias fases ¿me acompañas?

Ingredientes para 6 personas:

Para el caldo de pescado:
- Huesos de rape o cabezas de merluza
- 1 puerro grande (que abremos abierto por la mitad para limpiar la posible tierra que pueda tener)
- 2 zanahorias grandes
- 1 rama de apio
- Granos de pimienta (yo he escogido la opción de un mix de varios sabores), laurel y sal gorda
- Agua

Para el sofrito:
- 1 pimiento verde
- ½ pimiento rojo
- 2 tomates bien maduros sin piel o tomate triturado en su defecto (unas 4 cucharadas soperas)
- Aceite de oliva virgen extra (yo os recomiendo una variedad suave, que no reste protagonismo al resto de los ingredientes)
- 2 dientes de ajos (se les puede quitar el germen para que no repita)
- Sal gorda
- 1 cucharadita (de postre) de carne de pimiento choricero. En su defecto, se puede sustituir por pimentón dulce.
- 1 copita de brandy

Para la sopa:
- 300 grs. (de cada variedad): jibia, merluza, rape (que todo el pescado estará limpio y troceado en porciones pequeñas) y anillas de calamar
- 250grs. (de cada variedad): mejillones y almejas frescos
- 500grs de langostinos o gambas (al gusto, en casa gustan los langostinos grandes)
- Un puñado de guisantes
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal gorda, pimienta negra molida (si hiciera falta), hierbabuena
- Picatostes de pan: se puede aprovechar el pan duro que haya en casa. Una opción con menos calorías que freír pan, es partirlo en rodajas y ponerlo al horno, a 150ºC, hasta que estén todas tostadas. Una vez tostadas y frías, es partirlos en trozos regulares para añadir a la sopa.

Preparación:
- Comenzamos por hacer el caldo de pescado. Yo tenía bastante huesos y cabeza de rapes congelados, de cuando he comprado rape con anterioridad. He añadido puerro, apio, zanahorias, pimientas en grano, un puñado de sal gorda (la prefiero para estos caldos porque da más sabor) y una hoja de laurel. Al comenzar a hervir el agua, he ido quitando la espuma que suelta. Yo lo he hecho en olla exprés grande, aunque puede hacerse en olla tradicional. He tapado la olla al hervir y desespumar, y ha estado a fuego suave 20mnts. En olla normal, 45mnts - 1h aprox. Al estar hecho, quitar todos los huesos y verduras y colar el caldo. Reservar.
- Mientras se hace el caldo, pelar los langostinos / gambas. Dejar los cuerpos pelados a un lado y las cabezas a otro. Si podemos, retirar de los cuerpos los intestinos que son esa tira negra que están sobre el dorso de gambas y langostinos, y que son muy terrosas al comer.
- Dejar las almejas en agua fría con sal gorda, para que suelten la posible tierra que puedan tener.
- Limpiar los mejillones y abrir al vapor. Reservar el caldo que puedan soltar, bien colado. A mí me gusta sacar el bicho de la cáscara y quitarles las hebras que pueda tener en el interior. Reservar la carne de los mejillones, y el caldo colado.
- En una sartén, poner un poco de aceite de oliva virgen extra y rehogar la cebolla y los ajos a fuego suave, con un pellizco de sal. Cuando la cebolla esté tierna y transparente, añadir los pimientos y seguir rehogando. Incorporar el tomate y dejar que sofría. Poner las cabezas y cuerpos del marisco, y rehogar bien, apretando las cabezas para que suelten todo el jugo.
- Añadir una copita de brandy al sofrito y dejar que se evapore el alcohol. Lo podemos flambear, si os gusta esa opción. Pero tener cuidado que las llamas no vayan a ningún otro sitio que no sea la sartén del sofrito (tener preparada una tapadera por si hubiera que apagar las llamas tapando la sartén). Sobre todo, apagar el extractor de la campana ya el fuego y el aire son una combinación muy peligrosa y no queremos provocar un incendio en nuestra cocina, o salir nosotros flambeados.
- Cuando el brandy haya evaporado el alcohol, añadir fuera del fuego la carne de pimiento choricero y dar unas vueltas a todo el sofrito. Y poner el caldo de los mejillones a la sartén. Dejar que cueza todo 10mnts a fuego suave. Pasado este tiempo, pasar todo por una batidora para triturar todo el sofrito con las cáscaras y cuerpos del marisco, y colar. Reservar.
- Hasta este punto, lo podemos tener hecho con antelación (por ejemplo, el día antes o hacerlo por la mañana temprano si vamos a hacer la sopa para cenar). Guardar todos los caldos por separado en la nevera, bien tapados (una buena opción es utilizar botellas de agua mineral, cuando el caldo esté completamente frío). La carne de los mejillones y los langostinos pelados, se pueden guardar juntos cubiertos con un film de cocina. Las almejas, hay que ponerlas a remojo 1h antes de cocinarlas. Para conservarlas en la nevera en óptimas condiciones, bastará ponerlas en un paño húmedo en el lugar más frío de la nevera.
- En la olla donde vayamos hacer la sopa, poner un fondo de aceite de oliva virgen extra. Rehogar a fuego vivo, las anillas de calamar unos minutos. Añadir el caldo del sofrito, y el resto de los pescados, y completar con el caldo de pescado (el que hicimos con los huesos de rape), hasta cubrirlos aproximadamente, 2 dedos por encima de su nivel. Incorporar los guisantes y dejar que la sopa hierva. Rectificar de sal y pimienta si hiciera falta. Hervir a fuego suave unos 10mnts. Si hiciera falta, añadir más caldo de rape.
- Cuando esté la sopa casi hecha, escurrir las almejas del agua. Añadirlas a la sopa, junto con la carne de los mejillones y los langostinos pelados. Dejar hervir a fuego suave un par de minutos, para que las almejas se abran, los langostinos se hagan y se mezclen todos los sabores.
- Servir bien caliente la sopa, con los picatostes de pan y la hierbabuena por separado para que cada comensal se eche lo que quiera. ¡Buen provecho!

NOTA: Si os sobra caldo de los huesos de rape, se puede congelar o guardar en la nevera para otra receta (por ejemplo, un arroz de pescado y marisco).

Foto resumen de los principales pasos de esta receta. 


Todo listo para hacer el caldo con las verduras y rape.


Haciendo el sofrito con las cabezas y cuerpos de los langostinos.


El caldo del sofrito ya triturado y colado.


La sopa lista para comer.