Lomo en orza

Una de las recetas más tradicionales de nuestra gastronomía: Lomo de Orza. En otras épocas, servía para conservar la carne guisada, en tinajas de barro con tapa de madera, y guardada en bodegas alejadas del calor. Hoy se puede guardar, siempre cubiertas de aceite (y mejor si es nuestro oro líquido: el aceite oliva virgen extra. Yo he utilizado un verdial sin filtrar, de la Axarquía, en concreto del Puente de Los Romanes, con el sello de calidad #SaboraMalaga). Si lo guardamos en botes herméticos y le hacemos un vacío en casa (igual que si hiciéramos mermelada), lo podríamos guardar en una despensa lejos de la luz y el calor durante al menos 1 año. En la nevera donde más frío haga, siempre cubierto de aceite y bien tapado, nos puede aguantar varias semanas.

Se puede comer frío (acompañado de una ensalada, por ejemplo), o caliente con unas patatas fritas que es la guarnición más tradicional. Si lo tenemos guardado en la nevera, fácilmente se puede calentar en el microondas. Es mejor hacerlo, en este caso, con una potencia suave y alargar unos minutos el calentamiento, para garantizarnos que se calienta por todos lados igual. Y es uno de los platos que nos sirven, perfectamente, para un rico tapeo o cortar los tacos de carne, en lonchas finitas y dispuestas sobre rodajas de pan tostados (tipo canapé).

El aliño puede estar 24h o 48h. Yo he preferido dejarlo sólo 24h. Se puede hacer con menos tiempo, pero la carne no estará tan adobada. También en cuanto al adobo, hay mucha libertad. Yo he utilizado unas de las hierbas que más me gustan, pero se puede hacer con las que más os guste. Sí que os recomiendo que el vino, tenga un poco de calidad y que al menos, tenga una D.O. reconocida, que sinónimo siempre de garantía de calidad (otra cosa es que nos guste). Eso que el vino malo es para cocinar, no es cierto. Si utilizas algo que no está rico, es imposible que ese ingrediente haga magia y convierta el guiso en un plato exquisito. Contra mejor calidad de los ingredientes que utilicemos, mejor resultado tendremos al final de sabor.

Pero vamos a la cocina, que no vamos a esperar más para cocinar este rico plato. A lavarse las manos que nos esperan los fogones en la cocina.

Ingredientes para 6-10 personas aprox.

- 1kg de lomo de cerdo, en una pieza, y lo más limpio de grasa externa que se pueda.

- 1 cucharada sopera de vinagre, que, en mi caso, he utilizado de manzana para que sea más suave.

- 1 vaso (de agua) sin llenarlo hasta arriba (algo más de ½ vaso aprox.) de vino blanco de calidad.

- Sal gorda (mejor para esta preparación que la fina, que da más sabor).

- 3 hojas de laurel.

- 1 cucharada sopera de: tomillo, orégano, comino en grano, pimienta de colores.

- ½ cabeza de ajos pelados.

- Aceite de oliva virgen extra: la cantidad es un poco a ojo. Calculo unos 2 litros aprox., entre lo que se utiliza en el adobo y el que se necesita para freír la carne, pero es algo orientativo.

Preparación:

- Cortar el lomo de cerdo en 4 medallones lo más iguales posibles. Y esos medallones, partirlos por la mitad a lo ancho, para tener 2 mitades de cada medallón. Reservar.

- En un mortero (o en vaso de la batidora como yo he hecho), poner los ajos pelados, las especias (menos el laurel), un par de puñados de sal gorda (la cantidad a gusto), el vinagre, el vino y un chorreón de aceite de oliva virgen extra. Triturar todo hasta ligarlo, pero dando pequeños batido con la batidora: 2 segundos y paramos, y repetimos. Si lo hacemos en un mortero, machacamos los ingredientes secos y luego añadimos los líquidos para ligar todo. Reservar.

- En una fuente un poco honda (evitar el plástico), poner los trozos de lomo y cubrirlos del majado con las especias, ajos, vinagre, aceite y vino. Añadir las hojas de laurel y remover todo bien. Tapar con un film de cocina y meter en la nevera 24h / 48h. Es bueno durante ese tiempo, abrir la fuente y remover todo un poco.

- En una sartén honda, poner aceite suficiente para cubrir los trozos de carne durante la fritura. El aceite no puede estar ni muy frío (no se haría la carne), ni muy caliente (quedaría dorada por fuera y cruda por dentro). Tiene que ser una fritura suave, que nos haga la carne por dentro y quede dorada por fuera al gusto. Se escurren los trozos de carne del adobo, y se meten en el aceite. Sería bueno sacar la carne de la nevera 1h antes de freírla, para que pierda ese frío y se vaya poniendo a temperatura ambiente. Mínimo ha tardado 15mnts aproximadamente. Ir haciendo la carne en 2 o 3 tandas de fritura, para que el aceite no pierda temperatura si metemos todo de golpe. Conforme se vaya friendo la carne, escurrir del aceite y reservar en una fuente honda (mejor de cristal o loza, no plástico que vamos a cubrir luego con aceite caliente y podemos tener problemas con el plástico).

- Durante la fritura es importante ir quitando las bolitas de adobo que vayan subiendo a la superficie, así como las hojas de laurel cuando veamos que ya están fritas y antes que se quemen y den mal sabor al aceite. Para esos restos, es bueno tener a mano un cazo (de los de servir la sopa, por ejemplo) y un colador.

- Una vez frita toda la carne, apartamos la cazuela del fuego un minuto, para que pierda un poco de calor. Se añade el adobo que nos ha sobrado, al ir sacando los trozos de carne. Como lleva vinagre y vino, es importante hacer esto un poco retirado del fuego, para que no nos salpique. Una vez echado el adobo al aceite de fritura caliente, se remueve con una espumadera y se vuelve a poner la cazuela al fuego. Se deja freír a fuego suave, para que el adobo de sabor al aceite de fritura. Veremos que el adobo se forma en pequeñas bolas y se van dorando. Cuando estén todas listas, lo apartamos del fuego.

- Sobre la fuente donde tenemos los trozos de carne frita, echamos el aceite de fritura a través de un colador, para quitar el adobo frito y cualquier otro resto de carne que pueda tener, y que el aceite, caiga lo más limpio posible. Hay que cubrir completamente la carne con aceite. Si nos sobra, se guarda ese aceite en un recipiente aparte. Y si falta, se completa con aceite de oliva crudo sin ningún problema.

- La carne está lista para comer tal cual. Y si la queremos comer otro día, cuando no queme, se cubre con papel film y se guarda en la nevera hasta que la vayamos a consumir. Podemos ir sacando tacos de carne conforme necesitemos. Hay que estar atentos que siempre esté, la carne que queda en el recipiente, bien cubierta de aceite de oliva para su conservación y metida en frío. Si hacemos conserva casera y no consumimos todo el bote, lo que nos quede, se guarda en la nevera cubierto de aceite de oliva.

- El aceite de oliva que nos haya sobrado, bien después de comer todos los trozos de carne o de la fritura, nos sirve para cualquier plato que cocinemos con carne. Sólo hay que conservarlo bien colado, en un bote bien cerrado y alejado de la luz.

Foto resumen de este rico lomo en orza