Hacer masas de pizzas o de pan,
es algo que, desde hace unos años, es casi habitual en mi casa. No tengo masa
madre, porque tampoco hago a diario, y temo el que muera por descuidarla.
Suelo utilizar levadura fresca,
que habitualmente, compro en Lidl, pero también hay en otros supermercados como
Mercadona o Aldi. Es un dado, que recuerda a una goma de borrar, y que se deshace
muy fácilmente al presionarla con los dedos. Suele tener fecha de caducidad y
la venden en paquetes de 2 unidades. Se puede congelar y a la hora de usar,
poner en el frigorífico para que pierda frío, hasta que se vaya a utilizar.
Hay
también otro formato, que yo a veces utilizo por si me falta la fresca, que es
levadura seca de panadero. Es como arena de la playa, de color marrón. Ambas
levaduras son recomendables para masas con harina de fuerza, ya que la levadura
química tipo Royal, se queda más floja.
Normalmente, salvo que la receta indique otra
cosa, utilizo 1 dado de levadura fresca / 1 sobre de levadura rápida de
panadero para 500-600grs de harina de fuerza, ya sea sólo harina de fuerza o
bien mezclada con harina integral / centeno / espelta / etc.
Para las masas de pizzas y pan,
yo hago primero un prefermento, para asegurarme que la levadura está activada
al utilizarla. Es verdad que lo puedes echar directamente a la masa, pero a mí
así, me da mejores resultados. Os cuento cómo hacerlo.
Ingredientes de las cantidades que recomienda la receta que utilice:
- Agua templada (que puedas meter
el dedo y no quemarte, el exceso de temperatura mata a la levadura).
- Azúcar
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 dado de levadura fresca / 1
sobre de levadura rápida de panadero
- 2 cucharadas soperas del total de
la harina que vaya a utilizar.
Preparación:
- Calienta en un vaso o jarra
amplio, apto para el microondas, el agua. Una vez templada, disuelve la
levadura en el agua por completo. Entonces añades el azúcar, aceite de oliva
virgen extra y la harina. Remueve bien todo para ligarlo lo máximo posible. Si
queda algún grumo de harina, no importa.
- Deja reposar unos minutos. Verás
que la mezcla se empieza a espesar y suben unas burbujas y se crea espuma. Eso
es señal que la levadura se ha activado. Remueve un poco, por si queda algo sin
ligar y déjala que siga subiendo.
- Mientras podemos ir poniendo el
resto de ingredientes de nuestra receta, en la cubeta de la panificadora, en el
cuenco donde vayamos, si vamos hacer la masa a mano. Mezclo los ingredientes
que pueda tener la receta: tipos de harina, la sal, especias, etc.
- Voy añadiendo poco a poco el agua
con la levadura activada mientras se amasa todo y voy observando la masa. Si
veo que necesitara más agua, vuelvo a templar un poco más. Si veo que la masa
está muy líquida, añado un poco más de harina. Aunque las cantidades estén
pesadas, a veces, por tipos de harina, se puede necesitar 10ml más de agua o 1
cucharada sopera más de harina. Prosigo la receta como se indique.
- Deciros que, si hago pan o masa
de pizza en la panificadora, 1º pongo el programa de amasado (que dura 10mnts)
para mezclar las harinas, mientras que sube la levadura en el agua templada.
Esto suele ser 5mnts aproximadamente, aunque a veces es menos porque la
levadura sube rápido y me puede faltar vaso/jarra para tenerla. Y los minutos
que falten para el final, ya lo que hago es incorporar la mezcla de levadura a
la harina y que se amase. Una vez terminado ese programa de amasar, pongo el
programa de la panificadora que corresponda para el tipo de pan que haga ese
día. Y si es pizza, pongo el programa de masa de pizza. Si hiciera la masa de forma manual, seguiría amasando hasta ver que se vuelve una masa elástica y uniforme.
Espero que estos consejos os sean
de utilidad como me sirven a mí. Y si me queréis mandar fotos con vuestros
panes o alguna duda, pues será un placer contestaros.
Aquí se ve el prefermento, con la levadura activada.
En este punto, es cuando lo mezclo con la harina para
emepzar amasar y hacer la masa que corresponda.
La masa madre no muere. Los microorganismos son muy resilientes. Es una pena que con el tiempo que dedicas a ésto no lo uses. Se puede conservar incluso hasta 2 o 3 meses sin alimentar en la nevera y se puede deshidratar si es necesario. Cuando vayas a usarla pasado mucho tiempo lo alimentas/refrescas un par de veces y ya lo tienes listo. Yo lo refresco con una proporción de inoculación 1:2:2. Esto es doble de agua y harina que de masa madre. Cuando vayas a refrescarlo, retiras desechando todo menos 50g, añades 100g de agua y 100g de harina (tendrás 250g de masa madre. Si necesitas más pues retiras menos cantidad) y lo dejas entre 4 y 7 horas a temperatura ambiente dependiendo de la temperatura hasta que doble en volumen. En ese punto lo usas o lo llevas a la nevera donde puedes usarlo directamente durante los próximos 3 días (obtendrás distinto resultado en cuanto a sabor y levado conforme pasen los días). Cuando haya pasado mucho tiempo sin usarlo, lo refrescas, dejas que caiga el volumen tras haberlo doblado (esperas 10 horas. Es importante ésto) y lo vuelves a refrescar hasta que doble su volumen.
ResponderEliminarHola y gracias por tu comentario. Yo tengo una espinita con la masa madre... Empecé hacerla con una amiga de Sabor a Málaga, Reme Reina del Blog Al Sur del Sur (es uno de los que tiene). No me salía y hacía todos los días lo mismo, todo pesado, medido, sacando fotos para ver la evolución... Todas morían sin llegar a desarrollarse por completo. Un día lo conseguí: se me salió la masa del bote donde la tenía, había aumentado muchísimo su volumen y había vuelto a bajar. ¡¡Ya tenía mi masa madre!! La guardé en la nevera para utilizarla en el fin de semana, que es cuando suelo hacer pan. En esa semana, se me rompe la nevera y en el cambio de aparato, no nos dimos cuenta y se fue el bote con la nevera vieja.... A partir de ahí, he vuelto a empezar varias veces y apenas consigo que vaya aumentando de volumen más de 2 o 3 días... No muero en el intento ni tiro la toalla, pero me da coraje porque no es difícil, sólo tener las precauciones mínimas y no sé porqué haciendo todos los días lo mismo, se me mueren...
EliminarLo que sí hago ahora es tener masa de pan hecha y la guardo en la nevera. En la panificadora, hago la masa, fermenta y amasa pero no horneo. Guardo la masa en la nevera bien cerrada, hasta que la voy a utilizar. La saco un rato antes de la nevera, para que pierda frío. La amaso un poco y doy forma y la dejo que se atempere. La masa vuelve a subir de volumen y ya ha la horneo normalmente en el horno pero sino en la panificadora en la función de hornear. He notado que el pan sabe muchísimo más rico con ese reposo. Y con las masas de pizzas hago igual: si se que mis hijas quieren pizza el viernes, la hago el martes o miércoles y a reposar en la nevera cuando fermentan.
Gracias por tus palabras y nos seguimos viendo por este rincón con el delantal puesto.