Masa madre

No sé la de veces que he intentado hacer la masa madre… he perdido la cuenta, literalmente. Me salió perfecta el verano del 2019, pero al comprar un frigorífico nuevo, no nos dimos cuenta y se fue dentro de la nevera vieja…. Después lo he intentado de 1.000 formas… os lo aseguro. Podéis preguntar a Reme Reina, mi amiga bloguera de Sabor a Málaga y responsable del blog Al sur del sur (pinchar  AQUI   para ver su blog). Ha tenido una santa paciencia infinita, dándome todo tipo de consejos y animándome a que no tirase la toalla (que más de una vez lo he hecho…)

Es cierto que no es nada difícil, en sí mismo, hacer la masa madre pero a veces sale, y otras pues…eso mismo. ¿Motivos para fallar? Pues a veces puede ser la temperatura, tanto por exceso como por defecto. Otras por la harina… a saber. No os puedo decir porqué sí y por qué no, perdonadme por ello. Habría que ver cada caso en particular. Una vez metí la masa en el horno, hacía poco que había terminado de utilizarlo, y aún quedaba mucho calor dentro y no me di cuenta de ello… Ese exceso de calor, la mató. Otras veces ha hecho demasiado frío y no ha fermentado bien, a pesar de tener el bote metido en un armario para reservarlo de las corrientes, incluso con un trapo envuelto para que le diera calor….

¿Cómo he hecho mi masa madre?

Pues con cantidades a ojo. Antes la hacía siempre midiendo: la misma cantidad de agua que de harina de fuerza, la misma cantidad que retiraba era la que añadía…. Pero estaba harta de tantas mediciones, sinceramente.

Empezaba con las mismas cantidades de harina de fuerza que de agua, por ejemplo, 2 cucharadas soperas. Removía muy bien y veía si necesitaba más agua o más harina. La textura que se tiene que quedar es como una papilla: ni muy líquida ni muy espesa. La harina de fuerza siempre la he puesto integral, espelta o centeno. Particularmente, son las que más me gustan por acentuar más el sabor a pan, pero se puede hacer  perfectamente con harina de fuerza normal. Todo esto lo hacía en un cuenco, asegurándome de estar todo bien integrado. Después, pasaba la masa a un bote y lo cerraba. Ponía una goma elástica donde se quedaba el nivel de la masa, para que me sirva de guía y ver si me crecía. Lo metía en un lugar con temperatura constante y fuera de corrientes, por ejemplo, dentro de un mueble de la cocina.

¿Cómo he hecho los refrescos?

Tras 24h de reposo sin tocar la masa, incluso esperando 48h en invierno si hacía mucho frío, lo primero que hacía es ver el bote y ver si había subido algo. Luego abría el bote y removía muy bien todo. El 1º día no quitaba nada, porque al hacer poca cantidad, es difícil que haya subido mucho de volumen. Tan sólo añadía otro poco de agua y harina de fuerza, removiendo y ligando todo muy bien, sin que quedara ningún grumo ni ninguna parte sin mezclar. Volcaba todo en un bote limpio, y volvía a poner la goma elástica, para controlar los levados.

A partir del 2º refresco, que ya crecía la masa, iba quitando un poco, a ojo. Hacía igual: removía todo bien y quitaba una parte (que no tiro ¡ojo!). Volvía añadir agua  y harina de fuerza, a ligar todo muy bien y a otro bote limpio con la goma elástica de señal de volumen. Así lo hacía cada 24h: removiendo, quitando una parte y volviendo añadir más agua y harina a la masa. Los reposos todos igual: en bote limpio y en un sitio alejado de corrientes y donde hubiera temperatura constante.

¿Cómo sé que la masa madre ya está hecha?

Pues cuando sube bastante de volumen y lo hace rápidamente. Es posible que durante los días que hacéis los refrescos, veáis que el bote esté marcado por masa, como si hubiera subido y bajado de volumen (que lo hace). Por eso siempre utilizaba botes limpios, para controlar esos movimientos.

¿Qué hacía con las parte de masa que quitaba en los refrescos?

Utilizarla para mis panes. Si ese día no hacía pan, porque no hago pan todos los días, lo metía en un bote limpio y guardaba en la nevera. Al día siguiente, volvía añadir lo que quitaba del refresco. Movía todo, para tener porciones de refrescos homogéneas y dejaba en la nevera.

En las recetas de panes que utilizaba, quitaba 50grs de agua y harina del total de la receta, y añadía esa cantidad de los refrescos de masa madre que tenía en la nevera. Seguía utilizando levadura, pero esas porciones de masa madre, notaba que acentuaban el sabor al pan.

¿Cómo mantengo mi masa madre?

La guardo en la nevera, en la puerta por ejemplo, donde hace menos frío. Sigo refrescando la masa, pero al estar en frío, los levados son mucho más lentos. Cada 2 o 3 días, quito una parte de la masa madre, y vuelvo hacer refrescos. Con la parte que quito, es la que empleo para hacer pan.

Utilizo unas 2-3 cucharadas soperas en recetas de panes con 600grs de harina. Añado muy poca levadura, normalmente, unos 7-9grs de levadura fresca de panadero y porque suelo hacer panes semi integrales, si fueran blancos, seguramente usaría menos levadura fresca.

Y hasta aquí todo lo que os puedo comentar de mi masa madre. La utilizo para masas de pizzas, masas de panes, panecillos… para todo. Noto los panes mucho más esponjosos y además, me duran más tiempo (hasta 3 días, envueltos los panes en manteles / trapos de algodón y lo solemos comer en almuerzo / cena). Me ha costado trabajo conseguirla, es cierto, y estaba un poco reacia porque no conseguía que me levara, mandando fotos por whatsap a diario a Reme y un día la masa perfecta y al otro, muerta por completo… haciendo lo mismo…. Pero aunque me ha costado la misma vida, estoy súper contenta de haberla conseguido y ahora sólo toca seguir mimándola.

Espero que os haya servido mi experiencia y sino habéis hecho ya masa madre, os tiréis de cabeza a intentarlo. Gracias por estar al otro lado de la pantalla.

 

 La masa madre el día que la tuve completamente activada.

La foto la hice unas 4h después del refresco, removí la masa,

se bajó todo y volvió a subir ¡y porque la tapadera estaba bien apretada!