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domingo, 27 de octubre de 2013

Trucos para bizcochos

Esta semana me encontré con mi amiga Mari y me dijo que cómo hacía los bizochos para que salieran bien... que no ella no buscaba recetas, que tenía muchas, sino que quedara un bizcocho rico sin estar hecho un masacote, ni cocido por un lado y crudo por otro. 

Yo no soy experta, ya sabeis que solo soy alguien que cocina y comparte sus experiencias, pero voy a intentar de poner los trucos que yo pongo en práctica y que siempre me funcionan (o casi siempre, porque a veces.... aysh....).  Me cuelgo el delantal y os cuento:

- Sino teneis mucha experiencia en bizcochos, lo mejor es hacer uno muy fácil y sin complicaciones. Puede servir el famoso bizcocho de yogur ( AQUI  teneis la receta, hecha en forma de magdalenas).
- Poner todos los ingredientes preparados y medidos antes de empezar. Igual que hacen los cocineros: cada cosa ya pesada y preparada en cuencos, vasos, etc. Así será mucho más fácil una vez empecemos a elaborar el bizcocho. Recordar de pasar la harina, junto con la levadura mezclada, por un colador para quitar posible grumos y que quede más fina.
- Los ingredientes hay que tenerlos a temperatura ambiente. Así que si utilizais huevos, sacarlo un rato antes. Igual que si poneis mantequilla: mejor fuera de la nevera o templarla unos segundos en el microondas.
- Empezamos batiendo muy bien los huevos. Yo lo hago con la batidora, con las varillas normales, y bato como si fuese con la barilla manual (movimientos arriba - abajo), hasta conseguir que aumenten bastante de volumen. Esto hará el bizcocho más esponjoso.
- Cuando los huevos hayan aumentado de volumen, voy añadiendo poco a poco el azúcar. Vereis que la mezcla empezará a "blanquear" por el azúcar. Batirlo todo bien, hay que disolver el azúcar en los huevos.
- A partir de aquí, yo sigo con los ingredientes líquidos que pueda tener la receta: mantequilla a punto de pomada, aceite de girasol / oliva, yogur, leche.... Siempre añado 1 ingrediente y luego cuando está bien incorporado, añado el otro. Esto hará que cada ingrediente se integre bien con el resto de la masa.
- Lo último que hago es incorporar la harina, siempre poco a poco y esperando que se incorpore lo que haya añadido, para poner más. No siempre las cantidades de harina son las mismas. Depende de las marcas. También si hacemos el bizcocho de yogur por ej, yo no he utilizado la misma si el yogur era griego o desnatado. Así que ojo cuando os quede poco y vigilar el punto de masa que os gusta. Si veis que queda muy líquida, podeis añadir unas cucharadas más de harina. Si la veis muy espesa y "dura" podeis añadir tranquilamente un chorrito de leche o zumo de naranja / limón a la masa hasta obtener un punto más esponjoso.
- Si utilizais ralladura de naranja / limón, fideos de chocolate, frutos secos... a mí me gusta añadirlo en el último momento y siempre removiendo de abajo arriba.
- Azúcar:  tener en cuenta si el bizcocho va relleno (de mermelada, crema pastelera, nata...) o cubierto de azúcar glas, chocolate, glasa... y si utilizamos yogur, si este es azucarado o no. Yo cuando utilizo yogur con azúcar (porque sea de sabor limón, por ej), rebajo la cantidad de azúcar que pongo en la masa. Lo mismo si le voy a poner azúcar glass por encima. En estos casos, utilizo sólo 1 vaso de azúcar porque el yogur ya lleva incorporado azúcar y luego lo voy a cubrir con azúcar molido. Una cosa es que esté dulce, pero a mí particularmente, no me gusta demasiado dulce porque puede resultar empalagoso.
- Harina de maíz: a mí me gusta mezclarla con la harina de trigo. Y normalmente, utilizo 1/3 de la cantidad total de harina, de harina de maíz. Ojo que hay harina de maíz precocida, que esa es para hacer arepas y otras cosas. Yo me refiero a la harina de maíz tipo "Maicena".  Si por ej, hacemos el bizcocho de yogur, de los 3 vasos de harina, 1 pongo de Maicena y el resto de harina de repostrería o normal de todo tipo.
- Harina para bizcochos:   ya venden muchas harinas especiales para bizcochos, con levadura integrada. Aún así, a mí me gusta añadir un poco más, como media cucharilla de café o medio sobre, porque no siempre me ha subido bien el bizcocho sin añadir más levadura que la que trae incorporada esta harina. 
- Levadura: cuidado si haceis cosas para alérgicos / intolerantes al glúten porque hay levaduras que proceden del trigo. Fijaros bien en la etiqueta. Si haceis muchos bizcochos, os puede interesar comprar unas latas que venden de levadura. Aprox, la cantidad equivalente a un sobre es una cucharilla de café (es la medida que yo utilizo).
- Moldes: depediendo del tipo de molde, os puede quedar un bizcocho más bajo y grande de superficie o más alto y pequeño de diametro. Si vais a utilizar un molde un poco grande, por ej uno demostanble, yo suelo hacer doble cantidad, para tener un buen bizcocho ya que el molde que yo tengo es grande y sino, queda muy bajo. Las cantidades que suelen venir en las recetas de bizcochos, a mí me gusta hacerlas en moldes de plum cakes (alargados) o bien redondo del tamaño de los moldes donde compramos los pollos asados. De hecho, muchas veces he comprado esos moldes para hacer bizcochos para amigas, así no tengo que estar pendiente que me devuelvan el molde.
- Horno:  yo lo precaliento siempre a 200ºC o más, aunque la temperatura ideal para los bizcochos sea de 170ºC aprox. Tener en cuenta que al abrirlo para meter el molde, pierde calor por rápido que hagais esta operación. Una vez el molde dentro y la puerta cerrada, lo programo a la temperatura indicada. Respecto al ventilador, depende... yo no soy muy partidaria, porque es verdad que hace subir el bizcocho pronto, pero también que puede tostarlo demasiado por fuera y dejarlo crudo por dentro. Según el molde o el tipo de bizcocho, lo pongo o no. Si lo poneis, bajar un poco la temperatura del horno, por ej a 150ºC, y así evitais que esté demasiado tostado por fuera, aunque posiblemente, os tarde un poco más en cocerse. Por supuesto, no abrir la puerta del horno hasta que al menos, haya pasado el 50% del tiempo indicado.
- Papel de hornear:  es una solución estupenda para los bizcochos y yo la utilizo casi siempre. Lo tenemos en muchos supermercados habituales y hay de 2 formatos: uno que viene con hojas individuales del tamaño aprox de una bandeja de horno, y otro que es un rulo para cortar a la medida que necesitemos. Para que el papel se quede fijo al molde, solo hay que humedecer el molde y el papel se queda pegado. No hace falta engrasarlo porque ya viene engrasado. Nos ayudará a sacar el bizcocho más fácilmente y evitará que se quede agarrado al fondo o paredes del molde. Si por ej utilizamos un molde de rosca (que es dificil de poner con este papel) o no tenemos, un buen truco es untar el molde con aceite o mantequilla derretida y espolvorear harina, haciendo girar el molde para conseguir que se impregne de mantequilla por todos lados. Esto nos ayudará a desmoldar más fácilmente nuestro bizcocho.
- Moldes de silicona:  hay una cantidad infinita de formas, colores, tamaños...... Son muy utiles a la hora de desmoldar porque se retiran como quitamos el papel a las magdalenas. Las primeras veces es bueno pasar un poco de aceite o mantequilla derretida, después no hace falta engrasarlos. Se pueden lavar en el lavaplatos normalmente sin ningún problema y siempre, como en todos los moldes, no utilizar estropajos abrasivos que arañen y estropeen el interior.
Magdalenas:  todas las recetas que veais para bizcochos, son aptas para hacer magdalenas. Tened en cuenta que es un bizcocho pequeño. Los moldes se magdalenas se llenan solo hasta la mitad. Una forma muy cómoda, es utilizar una cuchara de helados, porque así  ponemos siempre la misma cantidad. Y sino teneis, una forma limpia de rellenar los moldes es poniendo la masa en una jarra pequeña (la lechera del juego de café por ej). Esto nos ayudará a rellenarlos de una forma más fácil y limpia.

Espero que con estos trucos, os salgan unos bizcochos riquisimos. Si teneis alguna duda más, dejarla por escrito y os intento de ayudar con mucho gusto. Un saludo amig@s   :-D