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sábado, 19 de julio de 2014

Fabada asturiana

Esta receta es consecuencia de mi última visita a Asturias (que no significa que sea la última vez que la visite.... ojo). Creía que tenía la receta colgada en el blog, porque es una receta que suelo hacer de vez en cuando en Invierno. Pero al ver que no la tenía puesta, la cuelgo ahora. Es una receta muy calórica, estoy de acuerdo. Pero tampoco es un plato para comer de lunes a domingo. Y las cantidades que veis del compango (pancetas, chorizos y morcillas) son para 6 personas y es plato único. En cualquier tienda de Asturias, podréis encontrar lotes de fabada, con las fabes de granja y su correspondiente compango, todo envasado al vacío y en envases según el nº de personas ¡facilidad máxima!. Y la fabada asturiana, es una de esas recetas, como todos los guisos, que ganan de un día para otro, y que anima a comer con la familia y amigos. Para guisarlas, mejor en cazuela ancha y baja, y si es de barro, tantísimo mejor. Se pueden hacer en olla expres, y quien me sigue en este blog, sabe que soy muy adicta a usarla. En cambio con esta receta, me gusta hacerla a fuego lento, con su chup-chup, quitando la espuma que pueda producir el guiso y añadiendo más agua si fuese necesario. Sin prisas pero sin pausas. Os dejo un enlace de la web Directo del Campo, donde podéis tener más información sobre la fabada asturiana y su historia. Pinchar AQUI  porque es muy interesante lo que nos cuenta sobre esta receta, que está considerada uno de los 10 platos más típicos de la gastronomía española.

Aunque es un plato sencillo y fácil, la que realmente le da su excelencia, son sus productos. Yo los compré en el Mercado de Villaviciosa (Asturias), donde estuve pasando unos días de vacaciones. Si estáis parando allí, os animo a visitarlo y comprar en sus puestos. Tienen un macro puesto de carnes, que es una auténtica maravilla, con productos elaborados por la familia que lo regenta con todo su cariño. Riquísimos sus cachopos (tanto de ternera como de cerdo), los nuggets de pollo de corral, las albóndigas, croquetas.... por no hablar de las carnes al corte. Al igual que el puesto de la pescadería, con todos los productos recién salido del Cantábrico. Además tenéis tienda de productos locales, un despacho de pan con ese sabor "de los de antes", máquina para adquirir leche fresca de vaca, fruta, verduras, charcutería, zapatero, puestos de regalos... y los miércoles, mercadillo de productores artesanales locales. De verdad que es un lujo tener un mercado así, pequeño en tamaño o nº de puestos, pero todos con una calidad extraordinaria y una atención al cliente de lujo.

Como en tantas otras recetas, cada cual tiene "su receta". Con todo mi cariño y respeto hacia esa bella tierra de Asturias, aquí traigo "mi versión". Pero vamos al lío y a colgarnos el delantal, para contaros como preparar esta rica receta. 

Ingredientes para 6 personas aprox:
- 500 grs de fabes de granja, al ser posible.
- 1 trozo de panceta salada.
- 2 chorizos asturianos (pincharlos ligeramente al meterlos antes de guisar).
- 2 morcillas asturianas.
- 1 cebolla mediana.
- Hebras de azafrán, laurel en rama, ajos enteros, sal, comino molido (nos ayudará a soltar los gases que producen las fabes).
- Agua.

Preparación:
- Pasar las fabes por agua y lavarlas. Ponerlas a remojo cubiertas de agua, aproximadamente, 2 o 3 dedos por encima de su nivel (se hinchará a lo largo del remojo). El tiempo recomendable de remojo es de 12h.
- Una vez remojadas las fabes, en ese mismo agua, ponerlas a calentar, añadiendo la cebolla entera, el comino molido (a ojo, según nos guste más o menos esta especia.) y una hoja de laurel.
- Mientras el guiso rompe a hervir, podemos tostar las hebras de azafrán para realzar su sabor. Para ello nada más fácil que poner un trozo de papel de aluminio, con las hebras dentro, encima de la tapadera de la olla. Conforme vaya cogiendo calor, hará que se tueste las hebras.
- Cuando el agua rompa a hervir, quitar la espuma que vaya soltando con las impurezas (esto se repetirá a lo largo de toda la cocción). Añadir unos ajos enteros (un par de dientes grandes pueden ser suficiente), el compango y las hebras de azafrán, y salar el guiso con precaución: la costilla y el compango soltarán su sal. Si dejamos el guiso reposar de un día para otro, los sabores "subirán" y lo que hoy puede estar soso, con el reposo,  puede tener su punto justo de sal. Así que mejor quedarnos muy escasos de sal al inicio, que para añadir, siempre hay tiempo. 
- Guisar a fuego suave durante aprox 2h. Vigilar la cocción. Si hiciese falta agua, añadir poco a poco, para evitar que tenga su caldo pero que no se convierta en una sopa. Remover siempre con cuchara de madera, y con mucho cuidado de no romper las fabes. A mí me gusta darle pequeños meneos a la cazuela, en vez de meter la cuchara.
- Una vez guisadas, quitar la cebolla y los ajos de la cazuela. Tapar y dejar reposar, como ya he mencionado, mejor de un día para otro.
- Para servir, apartar el compango de las fabes y trocearlo en rodajas o tacos generosos. Hay quien lo vuelve a meter en la cazuela, para servirlo todo junto a las fabes, y quien lo deja en plato aparte, para que cada cual se ponga en su plato la cantidad que más le apetezca. Y si este rico plato, se riega con una rica sidra natural, es placer de los placeres ;-)


Una buena ración, con las fabes guisadas y su compago


Remojo de fabes y los productos del compango .


Mercado de Villaviciosa, una de sus entradas.