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viernes, 31 de octubre de 2014

Caldo de puchero malagueño

Estamos ante uno de los platos más típicos en Málaga. Puede tener relación con otras sopas parecidas de España, que la llaman cocido, y el madrileño es el más famoso. Pero como en tantos platos, en cada zona se le da su toque y en Málaga no nos quedamos atrás. Autentico "elixir" cuando te encuentras enfermo, ya que creo que cura más que muchas medicinas. Y en días fríos, una taza de caldo colado (como le decimos en Málaga, sólo caldo sin más nada), con una ramita de hierbabuena y un chorrito de limón, además de calentar hacer sobrevivir a quien lo tome.

Es base de muchas otras recetas: coles, berzas, sopa de picadillo.... pero todas tienen como base este caldo de puchero básico. Además es muy típico tomar el caldo un día con fideos (finos o gordos, según gustos), con arroz, sólo el caldo en plan consomé. Yo siempre tengo, sobre todo en Invierno, una jarra en la nevera con caldo de puchero porque es muy recurrente. Muchas de estas recetas, las tenía colgadas en el blog. No se porqué, supongo que por un fallo del servidor, se me han borrado. Pero os prometo volver a subirlas, porque son recetas baratas, que te metes una tarde en la cocina pero tienes caldo para hacer varias sopas durante toda la semana.  

A mí me gusta mucho hacerlo con gallina, como lo hacía mi madre y recuerdo cuando la gallina traía "huevos" como yo le decía, y hacía lo que fuese para que mi madre me las dejara para mí. Hoy en día, me las veo y deseo para conseguirla. En las carnicerías me dicen que tiene que ser por encargo, pero aún así, no siempre lo consigo. El sabor y la blancura que da al caldo, no la da el  pollo. También a veces lo hago con pavo y me gusta mucho como queda el caldo. La verdad que media pechuga de un pavo, da bastante sabor al caldo, al igual que los muslos. El pavo es una carne que parece que sólo sirve para comerlo en Navidad, y nos puede dar mucho juego, en sopas como esta. Y lo que siempre pido, es que me quiten la piel, porque me gusta hacer un caldo lo más desgrasado posible. Echareis en falta el tocino con veta, tan rico para hacer la famosa "pringá" con las carnes del puchero. Pero yo es algo que sólo hago muy de tarde en tarde, porque no podemos abusar de ello y lo dejo reservado para ocasiones especiales.

Y lo que sí me gusta hacer el caldo del puchero es con huesos frescos. Yo soy "la tonta" de los huesos, la que voy pidiéndolo siempre que voy a la carnicería y le pido que me los guarde. Envuelvo cada hueso fresco, después de pasarlo por agua para quitar los posibles restos de sangre o astillas, con film de cocina transparente. Le doy varias vueltas, para que quede bien sellado y los congelo. Así siempre tengo un trozo de hueso para un puchero, unas lentejas, una crema de verduras, un potaje.... Me gustan mucho los de espinazo, pero guardo todo lo que me da el carnicero: ternera, cordero, cerdo, pavo.... todo lo aprovecho. Son un fondo buenísimo para los guisos y nos ahorramos las pastillas de caldo concentrados, que por muy naturales que sean, nunca será igual que añadir unos huesos al caldo. Hay veces que el caldo queda más blanco, y otras que queda más oscuro. Yo cuando utilizo ternera, me sale un caldo más oscuro (como la foto que pongo en esta entrada). Sino añado ternera o cerdo, suele quedar más blanco. También depende mucho de la curación de los huesos salados. De todas formas, el sabor es riquísimo de una forma u otra.

En esta ocasión, no le he puesto garbanzos al puchero. Se me olvidaron echarlo a remojo la noche anterior y además, tampoco tenía congelados que es mi "reserva". Pinchar AQUI  para ver como tener garbanzos remojados congelados para cualquier ocasión. Y AQUI os dejo un truco para cocer los garbanzos todos juntos en un saco. Ya vereis lo cómodo que es.

Pero vamos al lío y a preparar el caldo del puchero. Yo lo hago en olla expres tradicional. Se puede hacer en olla a fuego lento. Tardaremos como unas 2h aprox o algo más. Desde luego, el sabor gana más a fuego lento que en olla a presión. Pero depende del tiempo que tengamos para hacerlo. En olla tradicional, iremos desespumando con frecuencia y tendremos preparado agua caliente, para ir añadiendo la que se vaya consumiendo mientras se hace la sopa. Derechitos a la cocina que nos encaminamos:

Ingredientes para una olla expres grande (de 9 litros aprox):
- Medio pollo o gallina, sin piel. Yo utilizo la mitad, a lo largo, del pollo / gallina: pechuga y muslo.
- 1 puerro grande.
- 1 nabo.
- Unas ramas de apio pequeñas o una grande.
- 2 zanahorias.
- Huesos salados del puchero: os lo dan en cualquier carnicería: costilla, hueso, corteza.
- Un trozo de carne para guisar, de ternera o cerdo (como 250grs aprox).
- Huesos frescos que nos pueda facilitar el carnicero: esqueletos de pollo, hueso de espinazo, de pierna de ternera, etc.
- Comino molido o en grano (si es en grano, mejor meterlo en una bola de té, para retirarlo todo junto). El comino nos hará más digestivos los gases de los garbanzos.
- Un puñado de garbanzos remojados (si estuvieran congelados, meter tal cual en la olla).

Preparación:
- Poner en la olla todas las carnes, con los garbanzos remojados en su saco (si lo tenéis).
- Lavar bien los huesos salados, para quitar el exceso de sal que tengan e incorporar a la olla.
- Poner los huesos frescos.
- Cortar el puerro en trozos grandes y lavar bien para retirar la posible tierra que pueda tener entre las hojas. Raspar las zanahorias y dejarlas enteras. Pelar el nabo y dejarlo entero. El apio, se deja sin pelar (sólo para dar sabor) y se le da un pasada por agua. Meter todas las verduras en la olla.
- Cubrir todo con agua y poner a calentar a fuego máximo. Ir desespumando todas las impurezas que salgan. Cuando veamos que el caldo queda limpio, añadir un poco de comino molido (o la bola de té con comino en grano). Tapar la olla y desde que la válvula suelte vapor, yo pongo 30mnts bajando la potencia del fuego a la mitad.
- Como veis, no le pongo sal. Los huesos salados sueltan su sal. Prefiero esperar a que esté el caldo hecho para añadir la que haga falta. Además si congelo caldo, me gusta congelarlo sin añadir sal, porque al congelarlo, puede subir en exceso la sal y volverse salado el caldo.
- Una vez pasados los 30mnts, aparto del fuego y quito la válvula de la olla a presión, hasta que deje de salir vapor. La forma rápida para este paso, es poner la olla debajo de un hilo de agua, que cortará automáticamente la presión que haya dentro de la olla.
- Abrir la olla y tener preparados un par de fuentes: una para los huesos y verduras,  y otra para la carne que hemos echado. Apartar la carne del pollo y ternera que hayamos echado. Nos puede servir para hacer sopa de picadillo y para hacer croquetas. También dejar aparte el saco con los garbanzos cocidos, para que cada cual, en la sopa, se eche los garbanzos que quiera. 
- Colar bien el caldo y repartirlo en botes grandes. Salen aproximadamente, unos 3 litros de caldo limpio. Si queremos congelar caldo para 4 personas, buscar botes de aprox 1/2 litro de capacidad. Aguanta varios días en la nevera. Vereis que es normal que en la capa superior, se forma una capa grasa. Desaparece al calentar pero si queréis un caldo desgrasado, colar antes de calentar y se eliminará fácilmente.

Esta es la receta básica, como os he dicho al principio. De aquí y en sucesivas entradas, iremos haciendo otras sopas y potajes típicos en Málaga, muy propios de invierno, y que casi pueden constituir un plato único y bien completo para almorzar. Espero que os guste. No olvidéis la hierbabuena en el momento de servir el caldo del puchero: su aroma lo hace único.

El caldo colado, listo para tomar recién hecho. El vaso se empaña del calor del caldo.


Este medio pollo y del trozo de ternera, se trasformaron en croquetas de puchero,