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domingo, 16 de noviembre de 2014

Berza malagueña

El frío ha tardado en llegar, pero al fin está con nosotros y con todos sus honores. Hoy os traigo un plato para combatirlo, con fundamento, con mucho #SaboraMalaga y estupendo para cargar pilas. Potaje tradicional en todas las cocinas, donde cada uno como es lógico, le da su toque especial. Y como todos los buenos guisos, gana con el tiempo y está mejor mañana que recién hecho. Además los que nos gusta comer con plato único, esta es una ocasión perfecta. Porque a mí, salvo una ligera ensalada de entrante, y algo de fruta de postre, con un plato de berzas no me entra nada más.

Aunque es una receta que nos lleva tiempo (unas 2h aproximadamente, sin contar con las 12h de remojo de los garbanzos), podemos aprovechar para guardar en el congelador y tenemos comida hecha para otro día. En este caso, tener precaución de dejarlo "soso" lo que vayáis a congelar. Y mejor congelarlo recién hecho (cuando se haya enfriado) que al día siguiente. El motivo es porque con el reposo, "suben" los sabores del guiso y en el congelador, también hay posibilidad que  "suban" esos matices, y nos puede echar la comida por alto. 

Hay que reconocer que es un plato calórico. pero tampoco comemos berzas de lunes a domingo ¿verdad? No voy a negar las calorías de la panceta (yo preferí poner esto, pero mi madre hubiera puesto tocino fresco salado). Podemos aligerar el plato no poniéndole "pringá" (tocino, panceta....) y utilizando sólo carnes bajas en grasa, como en este caso yo he puesto gallina sin piel. El codillo se puede sustituir por un trozo de ternera para guisar que tenga poca grasa. La morcilla es verdad que no la podemos encontrar "light" pero con productos tan naturales como la morcilla de Colmenar, con la garantía de Sabor a Málaga, sabemos que subimos un poco las calorías, pero vamos a disfrutar de un producto 100% casero, hecho con productos naturales y casero. Podemos rebajar la cantidad de morcilla, y así sólo darle el "toque". Los demás ingredientes, son totalmente saludables y de cocina mediterránea: garbanzos (acordaros de escogerlos con la cara de vieja y el culo de jovencita. Yo los compro de la Axarquía, y además me garantizo calidad y sabor al 100%), patatas, habichuelas verdes (la forma en que llamamos en Málaga a las judías verdes), zanahorias, patatas, calabaza, puerro, tomate, pimientos, aceite de oliva virgen extra de mi querida Axarquía...... siempre con productos locales, siempre defendiendo lo que tenemos cerca.

Pero vamos al lío y nos metemos en la cocina, que vamos a disfrutar cocinando una vez más ;-)

Ingredientes para 10-12 personas:
- 500grs de garbanzos, que habrán estando 12h bien cubiertos de agua.
- 500grs de habichuelas verdes, planas o redondas.
- 250grs de calabaza.
- 1 puerro.
- 1 zanahoria grande.
- 3 patatas grandes.
- Sofrito de: cebolla, pimiento verde, tomate, ajos (opcional).
- 1 morcilla, si es tipo malagueña como las de Colmenar, tanto mejor.
- 1 codillo de cerdo.
- Media pechuga de gallina / pollo sin piel.
- Huesos frescos, si el carnicero nos lo puede facilitar: espinazo, ternera, etc.
- 1 trozo de panceta de cerdo (yo he puesto un trozo de 2-3 dedos de ancho aprox.).
- Agua.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Especias al gusto: pimienta en grano, clavos de olor, comino, laurel, pimentón (dulce o picante...al gusto), 

Preparación:
- Comenzamos dejando en remojo la noche anterior los garbanzos. Lo podemos dejar en la misma olla que lo guisemos, bien cubierto de agua (al menos, 3 o 4 dedos por encima), por lo que "suban" los garbanzos conforme se van remojando.
- Una vez hayan estado en remojo los garbanzos, encendemos el fuego a tope. Añadimos a la olla la panceta, el codillo, la gallina / pollo, si tenemos algún hueso fresco, un puerro entero (al que hemos limpiado bien por la posible tierra que tenga), una zanahoria raspada y entera. Si tenemos una bola de té para meter las especias, para poderlas quitar con más facilidad del guiso después, poner dentro el laurel, el comino y pimienta en grano y los clavos de olor (con un par de ellos es suficiente). Podemos poner algún ajo entero también si queremos. Tener cuidado con las especias, porque el guiso lleva morcilla, y suelta su sabor y especias al guiso.
- Ir desespumando y limpiando el caldo conforme vaya hirviendo. Cuando deje de soltar espuma, empezamos a contar el tiempo de guiso. Si es en olla expres normal, lo pondremos unos 20mnts aprox a fuego medio alto. Si es en olla tradicional, tardaremos 1h aprox.
- Mientras, en una sartén, podemos hacer un sofrito para adelantar trabajo. Poner un poco de aceite de oliva virgen extra, y sofreír cebolla, pimiento verde y tomate hasta que esté todo bien blandito y rehogado. Rehogar en el último momento, y aprovechando la calor del sofrito, una cucharadita (de postre) de pimentón dulce fuera del fuego. No importa hacerlo en trozos grande, ya que luego, con el caldo de la cocción, vamos a triturarlo todo. Reservar.
- Una vez los garbanzos cocido, quitamos las verduras (puerro y zanahorias) y las tiramos. También quitamos la carne. Tiramos los huesos frescos y dejamos aparte la panceta, la pechuga de gallina / pollo, y el codillo. Quitamos los garbanzos y lo dejamos aparte. Colamos todo el caldo y lo volvemos a poner al fuego.
- Cuando el caldo haya hervido de nuevo, añadir patatas peladas a cachos (meter el cuchillo y cascar), la calabaza pelada y a trozos grandes, las habichuelas verdes y la morcilla entera y ligeramente pinchada, para que suelte su sabor al guiso. Cocer todo a fuego medio. 
- Batir el sofrito con un poco de caldo del guiso y triturar todo bien. Añadirlo a la olla.
- Mientras tanto, vamos limpiando y troceando las carnes. Cuando las verduras estén casi hechas. se  retira la morcilla. Trocear la morcilla y volver añadir al guiso junto los garbanzos, las carnes troceadas y dejamos que los sabores se mezclen unos minutos.
- Probar y rectificar de sal si hiciera falta. Está mejor de un día para otro, pero se puede comer directamente, bien caliente. En Málaga es muy habitual acompañarlo de cebolleta fresca o rábanos  para comer, igual que poner un vasito de vino del terreno (vino dulce de Málaga) para acompañarlo. ¡Ya tenemos las berzas listas para disfrutar!

Una buena ración de berzas malagueñas listas para disfrutar.


Morcilla casera tipo malagueña, de Colmenar. 


Como muestra de receta tradicional, viene recogida en el libro de recetas veleñas
de la Asoc. de Mujeres "Los Jazmínes de la Axarquía". Gracias por hacer 
que estas recetas tradicionales no se pierdan.