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sábado, 24 de enero de 2015

Redondo de ternera mechado

Esta receta la preparé para almorzar el día de Navidad, que me venían varios hermanos y sobrinos a casa. No es difícil pero necesita tiempo de antelación, porque es mejor cortar la carne fría que en caliente (se desmorona). Si además el corte lo hacéis con una cortadora de fiambre, os salen rodajas perfectas. Sino, un buen cuchillo afilado, con una mano agarrando muy bien la pieza de carne asada (la podemos sujetar con la ayuda de un trapo), y con la otra, cortamos.

Y la salsa de esta carne, muy sencilla pero con un resultado muy bueno. Está hecha con vino blanco DO Rueda, aprovechando que unos amigos pucelanos, me trajeron unas botellas estas pasadas Navidades. La verdad que España es para comérsela y bebersela de Norte a Sur, y de Este a Oeste. Le podíamos haber puesto también uno de los maravillosos vinos de Málaga, que también tienen DO y el sello de calidad #SaboraMalaga pero en esta ocasión, aproveché que tenía una botella abierta, de las que me trajeron mis amigos. 

Para mechar la carne, yo se que hay gente que con el cuchillo de jamón, lo introduce a lo largo en la pieza de carne, hace hueco en el interior de la pieza y luego va empujando el relleno en ese hueco. No digo que esté mal..... si os apañais así perfecto. Yo tengo una aguja de mechar. La podréis encontrar en cualquier ferretería que vendan artículos de cocina, o tiendas de menaje de hogar. No son caras, al menos la que yo tengo, creo recordar que me costó unos 3€ aprox pero la tengo de hace varios años y ahí está como el 1º día. Y con la cosa que tengo la aguja, la verdad, es que mecho cintas de lomo, o solomillos. Los rellenos pueden variar a gusto. Yo le he puesto Jamón Ibérico de Jabugo, con DOP Jamón de Huelva y su tocino también, para dar mayor sabor a la ternera. Suelen ser piezas grandes (entre 2 y 3kg aprox.) pero no os preocupeis: lo que no vayáis a consumir, se puede guardar en un tupper o en los envases de aluminio que ya encontramos en cualquier supermercado, con su tapa para rotular lo que congelamos y la fecha. Ese mismo envase, el día que lo vayamos a utilizar, lo descongelamos en la nevera con antelación y luego lo calentamos al horno a unos 50-100ºC durante unos 10-15mnts aprox y tenemos comida hecha. ¿Guarnición? Pues la verdad que yo le hice unas sencillas patatas con pimientos verdes fritos  en aceite de oliva. Pero le puede combinar un salteado de verduras, de champiñones, un arroz salvaje con ajitos rehogados..... al gusto.

Pero vamos a la cocina, que os explico como hacerla por muy novatos que seáis con el delantal:

Ingredientes (aproximadamente, un redondo entero cunde para 12 personas):
- 1 redondo de ternera, en una sola pieza. No quitar la grasa externa que pueda tener, ya que servirá para ayudar a que no se quede demasiado reseca la carne.
- Malla de carnicero: nos la facilitarán en la carnicería. Si nos dejan el redondo ya enmallado, que no cierren los extremos para poderlo mechar nosotros. El cierre es fácil, porque se cortan unos hilos de la propia malla y se hacen unos nudos. Si la malla fuese muy larga en los extremos, podemos hacer un nudo con lo que sobre.
- 2-3 cebollas y zanahorias grandes.
- Jamón ibérico y su tocino (para el mechado). Podemos aprovechar, si tenemos jamón entero, las partes que queden más duras o muy curadas. Sino, nos sirve cualquier sobre de jamón loncheando que ya encontramos en cualquier comercio.
- Aceite de oliva virgen extra, nuestro oro líquido. Este #AOVE  era Verdial, de mi Axarquía.
- Sal, pimienta molida, clavos de olor y 2  ramitas de tomillo (al ser posible, da mejor sabor).
- Vino blanco DO Rueda.
- Agua.

Preparación:
- Empezamos por mechar el redondo de ternera. Yo he mechado, por cada extremo, 3 veces en distintas partes. Ponemos el jamón y tocino dentro de la aguja de mechar hasta completar todo. He ido alternando jamón y tocino. Podemos meter también algún trozo de ajo, para dar sabor. Meter la aguja hasta que lleguemos al final de la misma, y empujar con el tope que tiene mientras sacamos la aguja del redondo. Repetir la operación en cada extremo y por ej, si en un extremo hemos mechado en la mitad superior, en el otro, hacerlo en la mitad inferior,
- Enmallar la ternera, sino nos lo han hecho en la carnicería.
- Partir las cebollas en juliana no muy finas. Pelar las zanahorias y cortar en trozos grandes. Reservar.
- Sobre una plancha de asar muy caliente, sellar el redondo por todos los lados posibles. Tenemos que "cerrar" los poros de carne, para que los jugos se queden dentro y esté más jugosa. Podemos encender mientras el horno, a temperatura alta, para que vaya cogiendo calor.
- Una vez dorada por todos lados, salpimentar por todas las partes. Poner en una fuente de horno, junto con las cebollas y las zanahorias. Añadir las ramas de tomillo, unos clavos de olor, un poco de sal y pimienta molida sobre la verdura, un vaso de agua y la  misma cantidad de vino blanco, y por último, regar con aceite de oliva virgen extra. Meter en el horno a 180ºC - 200ºC con calor arriba y abajo.
- Vigilar que la carne no se quede sin líquido. Y si es así, añadir más agua sin ningún problema. Podemos regar el redondo con la salsa que vaya soltando. Tenerlo aprox. 1h. Sacarlo y darle la vuelta, para que se ase la otra mitad, durante otra hora más aprox. La ternera no es carne de hacerla mucho. Si la queréis rosita por dentro, podéis tenerla unos 45mnts. Pero si sois de los que os gusta la carne muy asada, dejarla 1,15h aprox por cada lado. Sabremos que está hecha por el interior, si al pinchar con una aguja (de pinchito por ej, pero que sea de metálica que son más fuerte) no sale sangre.
- Una vez asada, sacar el redondo de la salsa. Si tenemos alguna rejilla (con bandeja debajo), colocar la carne asada y dejar que escurra todo jugo y se enfríe por completo. Yo lo hice el día antes, y una vez bien fría, la envolví en film de cocina y la metí en la nevera.
- La salsa: quitar las ramas de tomillo, los clavos de olor y triturar toda la verdura con el jugo que haya soltado la carne, hasta obtener una salsa muy fina. Dejar enfriar por completo. Y como era para el día siguiente, la puse en un tupper y la guardé en la nevera.

Para servir:
- Precalentar el horno a 100ºC aprox.
- Quitar el film de cocina a la ternera asada. Con una máquina corta fiambre, o un buen cuchillo afilado, cortar rodajas lo más iguales posibles del redondo.
- En una fuente de servir que pueda ir al horno y que sea un poco honda (para la salsa), ponemos un poco de salsa en el fondo. Vamos colocando las rodajas de carne. Podemos hacer 2 filas, super poniendo un poco una rodaja sobre otra. También podemos hacer una capa en toda la superficie de la bandeja, ponemos un poco de salsa encima, y otra capa de rodajas, con un poco de salsa (nos ayudará a que  no quede seca).
- Cubrimos con papel de aluminio la fuente. Ya que sólo queremos calentar la carne sin tostarla más.
- La salsa que nos sobre, la podemos calentar en una olla a fuego medio, removiendo con frecuencia para que no se "agarre" al fondo.
- Servir a los 10-15mnts de haber metido la carne aprox, que ya estará caliente con su guarnición.
- Si la queremos dejar más tiempo, mientras que ponemos mesa, tomamos unos canapés, etc. poner la temperatura del horno a 50ºC porque la tendremos más tiempo calentando.

Sobre la parrilla bien caliente y sin nada de aceite, dorar el redondo de ternera. 
Si os fijáis, se ve algo del humo que soltaba.


El redondo listo para asar. Yo utilicé una bandeja de aluminio desechable.



La carne ya cortada, en la bandeja para calentar antes de servir.


Detalles del jamón y del tocino mechado.


Emplatado y listo para serví con su guarniciación. 
Y con uno de los extremos, que particularmente, me encantan.


Fijaros que todos todos los productos con DO o DOP,
deben de llevar una etiqueta parecida a esta, con su logo correspondiente
y el nº de registro del producto.