Hoy cocinamos casquería. Lo aquí en España miramos (algunos sólos, afortunadamente) de reojo y hasta mal, en países europeos es manjar de dioses y plato auténtico de gourmet, y de hecho, se exporta mucha casquería española para esos países.
Lo malo de las manitas de cerdo ya lo sabemos, y principalmente es que tiene muchas calorías (casi 300 guisadas sólo cocidas), 25grs de grasa por cada 100grs, y que no es alimento apto para personas con índice alto de colesterol "malo" y triglicéridos. Pero también tiene cosas muy buenas como 1mg de Vitamina B1 muy importante en embarazadas, periodos de lactancia materna, post operatorios y convalecencias, estres y episodios depresivos. También poseen: Potasio (aprox 300mg), Zinc, Magnesio, Sodio, Calcio, Proteínas, Hierro.... Todas estas cantidades pueden variar según la alimentación del cerdo y la raza que sea.
Quizás no sea un alimento para comerlo con la misma frecuencia que lo hacían nuestros abuelos (tan común la casquería en todos los guisos y potajes, y protagonistas de los famosos callos, lentejas con oreja, morros fritos...etc). Pero de vez en cuando, creo que merece la pena cocinarlas. Sobre todo, si te gusta el "chupeteo", porque esta receta es para chupar todos los huesos y cartílagos de las manitas, no para coger cuchillo y tenedor. También es receta para mojar pan, pero pan del bueno y hacerlas con mucha salsa, que no se queden secas, sino bien jugosas. Os invito a ver la sección "Panes y masas" de este blog, donde encontrareis recetas fáciles de distintos tipos de pan para realizar en casa. Y como de por sí es un alimento un poco insípido, lo mejor es dejarlo cocinado de un día para otro, para que se unan bien todos los sabores. ¿Empezamos a guisarlas? Pues a lavarse las manos y colgarse el delantal que vamos a la cocina.
Ingredientes para 4 personas:
- 2 manitas de cerdo, limpias y partidas por la mitad.
- Puerro, zanahorias, laurel, granos de pimienta, clavos de olor, sal y agua para cocerlas.
Para la salsa de tomate:
- 1 cebolla hermosa.
- 2-4 dientes de ajos pelados y sin el germen interior.
- 1 pimiento verde y otro rojo pequeños (o medio grande)
- 1 lata de tomate triturado grande, o tomate para freír naturales si encontramos (mucho mejor).
- Aceite de oliva virgen extra, nuestro maravilloso #AOVE que es oro líquido y en Málaga lo tenemos con el sello de calidad #SaboraMalaga en distintas partes de la provincia (comarcas de la Axarquía, Guadalhorce, Ronda.... y en Antequera además, con la DO Aceite de Antequera).
- Sal y azúcar.
Preparación:
- En olla expres tradicional, cubrimos de agua las manitas de cerdo. Añadimos el puerro (partido por la mitad y bien limpio de la posible tierra que pueda tener), zanahorias peladas y enteras, unas hojas de laurel, granos de pimienta y clavos de olor (al gusto), Desespumamos el caldo y quitamos impurezas. Cuando veamos que el caldo ya queda limpio, salamos y tapamos la olla expres. Desde que salga vapor por la válvula, contamos 1h aprox si las manitas no son excesivamente grandes, cocinadas a fuego medio. Si lo hacemos en olla tradicional, sumar 1h más.
- Mientras podemos ir haciendo la salsa de tomate. En una olla / sartén amplia, ponemos aceite de oliva virgen extra para cubrir el fondo. Añadir la cebolla picada lo más fina posible, el pimiento verde y rojo y los ajos. Rehogar todo bien. Añadimos el tomate y rehogamos todo bien. Salamos y echamos un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. Dejamos guisar, removiendo con frecuencia, hasta que la salsa haya espesado y cogido "cuerpo". Tardará aproximadamente 30mnts. Podemos dejar las verduras en trozos grandes y al final de la cocción, pasarlas por un pasapuré o batidora para tener una salsa más fina. Podemos aromatizar con un poco de orégano al final de la cocción. Reservar caliente.
- Pasado el tiempo de cocción de las manitas, quitar la válvula de la olla expres y dejar salir todo el vapor. Sacar las manitas (que se habrán soltado y estarán en trozos más pequeños que cuando las metimos en la olla) del caldo.
- Incorporar las manitas a la salsa de tomate, que queden muy cubiertas. Si la salsa de tomate hubiese quedado muy espesa, podemos utilizar un poco del agua de cocción de las manitas. Dejar guisar a fuego suave unos 10mnts, para que todos los sabores se mezclen, teniendo cuidado que no se pegue el guiso y moviendo la cazuela más que moviendo con cuchara.
- Lo ideal es dejar reposar de un día para otro. Cuando pierda todo el calor, meter en la nevera hasta el momento de consumir. Servir bien caliente las manitas, acompañadas de su salsa. ¡Buen provecho!
Las manitas frescas,limpias y abiertas por la mitad.
Las venden ya así en las carnicerías, lo que nos quita trabajo para cocinarlas.
Una vez cocidas y sacas de la olla expres.
En el plato, listas para disfrutarlas, con salsa de tomate casera
y pan hecho por esta servidora.
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