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viernes, 20 de marzo de 2015

Tortilla de patatas "básica"

Es sin duda uno de los platos más típicos y mundialmente famosos de la cocina española. Versiones hay tantas como personas hay en el mundo…. Además de la versión “básica” que hoy os traigo aquí, están otras versiones igualmente ricas: con cebollas / cebolletas (en época), chorizo, jamón, guisantes, pimiento verde, campestre (con un surtido de verduras)…… ¿sigo? Es más fácil echarle imaginación que citar todas las posibles combinaciones que tiene.
Su origen es antiguo y muy disperso. Por un lado, hay varios informes que citan su origen en Bilbao. Allí el General Tomás de Zumalacárregui, en una batalla, pidió algo fácil de preparar, de comer  rápido y que llenara los estómagos de sus soldados. Pero en el libro “La Patata en España: historia y agroecología del tubérculo andino2, cuyo autor es el científico del CSIC Javier López Linaje, sitúan el origen de esta rica receta en Extremadura, y en concreto, en la provincia de Badajoz y en el pueblo de Villanueva de la Serena. Allí se recogen citas de la tortilla de patatas que datan del Siglo XVIII.
Pero dejando la Historia a un lado, vamos a preparar nuestra tortilla de patatas “básica”. Prometo ir publicando más recetas de tortillas de patatas con variantes que algunas veces comemos en casa. Pero por ser la receta más sencilla, no es la menos rica. Y lo que sí os voy a dar son una serie de trucos o consejos, para que nuestra tortilla salga lo más rica posible:
-          Coger una buena patata. Tiene que estar prieta y que cuando la toquemos, esté bien dura, como una piedra. Además  podemos encontrar ya variedades específicas para freír. En Málaga hay zonas con muy buena patata. Yo vivo en la Axarquia y son estupendas las que aquí se cosechan. Pero también me gustan mucho las de la Vega de Antequera, que son extraordinarias.
-          Aunque parezca  una tontería, los huevos si son camperos, dan un giro de 180º a nuestra tortilla.
-          No salar antes de freír. Yo lo hago una vez fritas y escurridas del aceite.
-          Freír en aceite de oliva virgen extra. Nuestro oro líquido se convierte en varita mágica que llena de personalidad la tortilla. Yo he utilizado el rico Verdial, suave y afrutado, que se cultiva en la Axarquia.
-          Hacerlo a fuego suave, sobre todo a la  hora de cuajar la tortilla.
-          - Utilizar una sartén sólo para tortillas. Es la única fórmula que yo tengo, para evitar que una sartén quiera cenar totilla cada vez que la hago. Ahora tengo una de cerámica antiadherente y estoy muy contenta con ella. Pero quién se le ocurra coger esa sartén para otros menesteres, corre serio peligro en casa…. Jejeje.
Pero dejémonos de hablar tanto y pasemos a la cocina a meterle mano a la nuestra tortilla. Manos lavadas, delantal puesto y ¡¡ a cocinar!!
Ingredientes para 6 personas aproximadamente y para una sartén de 26cms de diámetro.
-          1,5kg / 2kg de patatas. Para evitar que se pongan negras, dejarlas en una fuente amplia cubiertas de agua. Una vez peladas, secarlas bien para evitar que el aceite nos salte al freírlas. A mí me gusta cortar la patata por la mitad, a lo largo, y sobre esa mitad, hacer medios círculos regulares. Si la patata fuese muy grande, la parto en 4, de manera que tendría  ¼ de círculo.
-          Calentar el aceite en una sartén amplia. El fuego tiene que estar caliente pero no “a tope” porque lo único que conseguiríamos es quemar la patata por fuera y que quede cruda por dentro.
-          Echar las patatas poco a poco y removiendo, para que todas se “suelten” en el aceite y no queden unas pegadas con otras. Freír hasta que estén blanditas. Escurrir sobre un colador o fuente. Salar al gusto. Si le echamos cebollas / cebolletas, es el momento de echarlas para que se frían.
-          En una fuente amplia, batir los huevos con sal. No tienen que quedar muy batidos ni subidos de volumen: sólo que estén bien ligados. Poner las patatas y remover bien, para que las patatas queden bien impregnadas del huevo. Si las patatas tuviesen un poco de aceite, no viene mal que caiga en los huevos, porque así ayuda a que quede más jugosa. Si viéramos que queda muy seca, añadir otro huevo batido sin ningún problema.
-          En una sartén “tortillera” poner un poco de aceite de oliva virgen extra, del que hemos utilizado para freír las patatas. Repartir bien por toda la superficie y calentar a fuego suave. Cuando haya cogido calor, añadir la mezcla de huevos y patatas. Remover un poco todo e ir cuajando a fuego suave. Cuando haya cogido calor, añadir la mezcla de huevos y patatas. Remover todo un poco e ir cuajando a fuego suave. Dar meneos a la sartén para evitar que se nos pueda pegar en el fondo, y también nos ayudará a conseguir una forma más redonda.
-          Cuando tengamos la base cuajada, y antes que coja mucho color, girar la tortilla. Para esto coger una tapadera plana o un plato llano que sea un poco más grande que el diámetro de la sartén. Funciona muy bien el mojarlo un poco con el agua. De esta forma la tortilla resbalará mejor al girarla. Poner la tapadera / plato sobre la tortilla, presionando ligeramente con una mano. Con la otra, girar la sartén. A mí me gusta hacerlo fuera de la zona de cocción, por si cayera algo de aceite o alguna patata que haya quedado suelta. Poner el lado crudo de la tortilla en la sartén y de nuevo, al fuego hasta que la tengamos cuajada.
-          Yo no soy partidaria de dejar la tortilla con huevo crudo en el interior, por el riesgo de salmonelosis que puede haber y porque además, el huevo crudo puede resultar indigesto. El cuajo sólo lo justo, para evitar que quede reseca.
-          Sacar sobre un plato amplio. No sé si me gusta más recién hecha, o de una día para otro, o para desayunar metida en un bollito de pan caliente con unas rodajas de tomate, con una ensalada,  ¿cuál os gusta más a vosotros?

-           

La patata pelada y lista para servir


Momento fritura. Si alguna patata se queda más frita como se ve en la foto
(porque se puede quedar más pegada a la pared de la sartén por ej),
apartar y no echarla en la tortilla porque quedará demasiada seca.


La tortilla lista para comer ¿quién se une?