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jueves, 2 de marzo de 2017

Jibia en salsa de almendras

Vivo en una zona donde los guisos y recetas con almendras, son muy abundantes. Ya sean para platos dulces, salados, de carnes o pescados. No en vano, la Comarca de la Axarquía malagueña tiene unos almendros con una calidad excepcional. La herencia árabe, también tiene mucha culpa de ello, y de ahí el uso de este fruto seco en tantas recetas.
Hoy cocinamos jibia en salsa de almendras. Una receta muy rápida, usando olla exprés tradicional en mi caso, que nos garantiza además que la jibia salga tierna (cosa que, en cocina tradicional, a veces nos cuesta un poco más de tiempo). Nos puede llevar un poco más de tiempo el limpiarla, aunque en la pescadería, nos habrán quitado la bolsa de tinta, que es lo más engorroso por como mancha todo. En casa sólo nos quedará pelarla (quitar la piel grisácea externa), las vísceras y el trocearla. Tampoco es difícil y se hace relativamente en poco tiempo.

Y como os digo, es receta fácil y rápida y no vamos a perder más tiempo, porque nos metemos en la cocina ¡ya!

Ingredientes para 4 / 6 personas:
1kg de jibia fresca, al ser posible. Congelada la tenemos ya totalmente limpia, aunque no es el mismo sabor que fresca.
Aceite de oliva virgen extra, que siempre os recomiendo alguna variedad suave (como la Verdial de mi Comarca).
 Un puñado de almendras crudas peladas, puede ser aprox. 50grs.
 Chorrito de vino blanco de calidad.
  1 cebolla y unos ajos al gusto.
 Azafrán de La Mancha.
- Sal gruesa (a mí me gusta para este tipo de guisos, aunque perfectamente puede ser la fina).

Preparación:
En nuestra pescadería de confianza nos habrán limpiado la jibia de la bolsa de tinta del interior. Sólo nos quedará en casa, como ya hemos comentado, el quitar la piel externa grisácea, las tripas y esa concha rígida blanca que hace de columna vertebral. A partir de aquí, quitamos también los ojos y la boca, y troceamos todo de forma regular.
En una olla exprés tradicional, ponemos un fondo de aceite de oliva virgen extra. Tostamos, sin que llegue a dorarse demasiado, unos ajos pelados y las almendras. Retiramos y reservamos.
En ese mismo aceite, doramos ligeramente la cebolla con un poco de sal. Antes de que tome color, añadimos los trozos de jibia y rehogamos todo unos minutos.
Añadimos el vino blanco, rectificamos de sal y tapamos la olla exprés. Cuando empiece a salir vapor por la válvula, bajamos la potencia del fuego y lo mantenemos a la mitad unos 15mnts aprox. Pasado este tiempo, dejamos salir el vapor de la válvula y cuando la olla no tenga presión, abrimos.
Con un poco de la salsa que habrá soltado la jibia, batimos las almendras y ajos, hasta triturarlo por completo. Añadimos a la olla y dejamos hervir a fuego fuerte sin cesar de remover bien (se nos puede pegar al fondo con mucha facilidad).
Si vemos que queda mucha salsa, para evitar que la jibia se nos quede demasiado blanda, la sacamos en una fuente un poco honda y dejamos hervir, a fuego vivo y removiendo para evitar que se pegue al fondo, la salsa. Cuando la tengamos reducida, repartimos por encima de la jibia y servimos enseguida.

La jibia en salsa de almendras lista para servir.