Negritos con arroz 3 colores y calamares

Hoy viajamos a mi admirada Asturias para cocinar uno de los platos de su rica gastronomía: los negritos, que todo no va a ser la fabada (que está de lujo y como allí, no se come en ningún otro sitio). Me acordé de un plato que comí hace años, creo que fue en Ribadesella, y se me antojó… y lo he tenido que poner en prácticas para quitarme el antojo. Y desde luego, este antojo se va a repetir más veces: no me explico como he podido estar sin hacerlo tanto tiempo.

Los negritos son alubias negras, pequeñas, redondas y con un punto blanco. Como todas las legumbres, tienen que estar a remojo desde vísperas. Combinan con todo: desde tal cual guisadas y acompañadas de arroz blanco (lo más típico), a guisarlas con chacina, carnes o con aires de mar como los he acompañado hoy yo. Para aprender un poco más de legumbres, os dejo pinchando  AQUI  un enlace donde os hablo más detenidamente de ellas. Como ya os he comentado, lo más tradicional es servirlas con arroz blanco cocido. Yo hoy he cogido, para darle un poco más de colorido y sabor, un arroz de guarnición de 3 colores: blanco (vaporizado), rojo (con pigmento natural) y negro (salvaje).

Pero dejemos la charla y vayamos a la cocina. Los negritos ya están remojados y toca cocinarlos  ¿me acompañas?

Ingredientes para 2 personas:

Para cocer los negritos

-  3 puñados de alubias negras: 1 por persona + 1 para la olla, medida de mi madre que nunca me ha fallado.

- ½ cebolla. 

- 1 pastilla de caldo de pescado, sino tenéis caldo de pescado, o en su defecto, sal gorda. 

-  Comino molido. 

- 1 hoja de laurel. 

- Agua.

Para el arroz: 

- Arroz para guarnición al gusto. Yo he cogido la variedad de 3 colores, pero puede ser cualquiera que sea vaporizado o de grano largo, para que quede más suelto. Suelo cocer más cantidad de la que necesito, porque el sobrante, me gusta tenerlo en la nevera y es guarnición rápida e ideal para otros platos. Vamos a necesitar 1 tacita de arroz cocido por persona. 

- Agua.

- Sal. 

Para el salteado: 

-  3 calamares limpios y enteros con sus patas. 

-  2 dientes de ajos laminados.

-  Pimienta negra molida.

- Aceite de oliva virgen extra, que os recomiendo cualquier variedad suave dentro del abanico #SaboraMalaga

Preparación:

- La víspera antes, poner a remojo las alubias negras bien cubiertas de agua y con un poco de sal. Dejar un mínimo de 8h en remojo. Pasado este tiempo, escurrir del agua del remojo y dar una pasada por el grifo. 

- Poner en la olla exprés (en cazuela tradicional puede tardar 1h aproximadamente), las alubias cubiertas ligeramente de agua. Añadir la pastilla de caldo de pescado sino se ha puesto caldo casero, un poco de comino molido y la hoja de laurel. Tapar y cuando la válvula suelte vapor, contar 15mnts a fuego medio. Abrir la válvula y cuando no suelte vapor, abrir la olla. Sacar las alubias con el menor caldo posible. Reservar. 

- Mientras que se cuecen las alubias, podemos cocer el arroz según las indicaciones del fabricante, bien cubiertas de agua y sal. Escurrir y reservar cuando esté cocido.

- Los calamares, los abrimos y separamos de las patas. Por la parte interna del cuerpo, pasar el cuchillo para hacer unas marcas, sin llegar a cortar el calamar. Hacer como una rejilla: primero líneas en un sentido del cuerpo, girarlo, y hacerlos hacia el otro lado. Esto nos hará una superficie más atractiva visualmente. Este truco lo vi a Sergio Fernández en Canal Cocina, y son de los que funcionan al 100%

- En un cacillo, ponemos agua a hervir con un poco de sal. Cuando hierva fuerte, añadimos los cuerpos de los calamares unos segundos (contarlos, no más de 10 segundos). Esto hará que se giren sobre sí mismos, y salga hacia fuera, todos los cortes que le hemos dado con el cuchillo por la parte interior del cuerpo.

- En una sartén, con un poco de aceite de oliva virgen extra, doramos los ajos laminados. Cuando estén fritos, los sacamos y reservamos. En ese aceite, marcamos los cuerpos de los calamares que hemos pasado por el agua hirviendo, para marcar el cuerpo y que se nos queden dorados. Poner también las patas de los calamares salpimentadas y marcarlas. Una vez todo hecho, sacar los cuerpos y patas de los calamares y reservar. En esa sartén, con el gusto del ajo y los calamares, añadir un poco más de aceite y dar unas vueltas al arroz cocido.

- Para servir, poner las alubias cocidas en una fuente ligeramente honda (por el caldo que puedan contener). Colocar las tazas de arroz cocido (para que se despeguen fácilmente, untar el interior de la taza con unas gotas de aceite) boca abajo para que salga el arroz. Poner los calamares y láminas de ajos fritos alrededor y servir enseguida. ¡Buen provecho!

Presentación de los negritos con arroz y calamares.

Un primer plano de este rico plato.