Hoy no traigo una “receta en sí”, sino la base de muchas recetas. Yo siempre estoy pidiéndole huesos frescos a mi carnicero, los que saca en el despiece de carnes y pollos. Los suelen tirar normalmente, a no ser que hay personas, como esta servidora, que se lo pedimos para caldos.
Es un básico que yo os diría que
no puede faltar. Yo los suelo congelar y así siempre tengo caldo de carne
hecho. ¿Para qué lo uso? Pues a veces salen tan ricos, que, como simple consomé,
es suficiente para tomar una taza calentita en los días de más frío. Pero
también los usos para hacer arroces, lentejas, garbanzos, guisar carnes… y como
os pongo al final de esta entrada, como sopa de fideos que es la forma más
básica.
Empecé por aprovechar el hueso de
una paletilla de jamón. Luego me di cuenta que en el congelador, tenía otra
paletilla “fresca” de las que me dio mi carnicero. Así que aproveché y la puse
también en la olla. Deciros otro truco respecto al congelador: utilizo ¼ de col
blanca. En mi casa no gusta comerla, es de las pocas verduras que no se come “tal
cual”, pero sí la utilizo para fondos de caldos. Así que cuando compro col, la
parto en 4 trozos, las envuelvo en film de cocina y al congelador. Así tengo
siempre un trozo disponible para mis caldos.
No os digo cantidades fijas, esto
puede variar al gusto. Sino tenéis olla exprés normal (la mía es una Magefesa
de toda la vida), podéis hacerla en olla tradicional o las modernas de cocción
lenta, ajustando los tiempos. En la olla tradicional, tardará el doble que la
olla exprés. En la lenta, no sé los tiempos porque no tengo olla así.
Me dejo de rollos y vamos al lío,
¿os parece bien? Pues derechitos a lavarnos las manos, colgarnos el delantal y
a la cocina que nos esperan los fogones.
Ingredientes para 5-6 litros
de caldo aproximadamente:
1 hueso de jamón serrano /
ibérico
1 hueso de carne fresco
¼ de col fresca
2 ramas de apio blanco
1 puerro
4 zanahorias hermosas
1 nabo
Comino en grano (que yo pongo en
una bola de té para retirar luego todo junto)
Preparación:
Necesitaremos una olla lo
suficientemente amplia, como de 8-9 litros aproximadamente de capacidad.
Ponemos los huesos y las verduras limpias. No hace falta pelar el apio o
trocear las zanahorias, por ejemplo. Se cocerá todo y dará sabor, que es lo que
pretendemos. Eso sí: todo bien limpio. Yo el comino lo pongo en una bola de té,
y lo meto también desde el inicio en la olla.
Cubrimos de agua casi hasta el
límite de la olla. Fijaros que la olla exprés suele tener una marca para ello.
Ponemos a fuego alto y dejamos que se caliente todo bien. Irá soltando la
espuma con las impurezas de todo lo que hemos puesto en la olla. Con un cazo y
colador, vamos quitando todo.
Cuando tengamos el caldo limpio,
tapamos la olla exprés. Ponemos la válvula de seguridad y a mitad de potencia
de nuestra cocina desde que salga vapor por la válvula, lo dejamos cocer unos
30mnts.
Dejamos enfriar la olla y
quitamos la válvula. Retiramos toda la verdura y huesos. Del hueso de jamón, quité
todo el jamón que tenía pegado al hueso (ahora cocido más fácil de retirar) y
lo aproveché para unas croquetas (como veis, no se tira nada). Nos habrá
quedado unos 5 litros aproximadamente, de caldo de jamón y carne con verduras,
listo para usar.
En la nevera aguanta varios días
este caldo bien colado. Otra opción es guardar en bolsas de congelación, o
recipientes aptos para el congelador, y así estarán listo para nuestros guisos.
La base de nuestra receta de hoy
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